Ökogazdálkodás – ökotermékek

Az ökológiai gazdálkodók világszövetsége, az IFOAM (International Federation of Organic Agricultural Movements) megfogalmazása szerint az ökológiai mezőgazdaság magában foglalja az összes olyan mezőgazdasági rendszert, amely környezeti, szociális, gazdasági szempontból egyaránt fenntartható, az előállított termékek megbízhatóak, biztonságosak. Óvja a talaj termékenységét, mint a sikeres gazdálkodás egyik alapfeltételét. Előtérbe helyezi a növények, az állatok és a talaj természetes egyensúlyát, célul tûzi ki a mezőgazdaság és a környezet kapcsolatának harmonikus megtartását. Jelentősen lecsökkenti a külső erőforrások alkalmazását, tartózkodik a szintetikus trágyák és növényvédő szerek, genetikailag módosított szervezetek és származékaik használatától. A terméshozam és a növények ellenálló képességének növelése érdekében a természet folyamatait engedi érvényesülni. A legújabb IFOAM előírások négy alapelv: az egészség, az ökológia, a méltányosság és a gondoskodás elvei köré csoportosulnak. A legfontosabb az egészség elve, mely szerint az ember, az egyén és a társadalom egészsége nem választható külön az ökoszisztéma egészségétől/egységétől.

Az ökotermékek abból a szempontból különböznek a hagyományos, vegyszert használó termesztésből származó (konvencionális) élelmiszerektől, hogy előállításuk az ökológiai gazdálkodás jogszabályi feltételeinek megfelelően történik. Az ökológiai termékek előállítására az Európai Uniós jogszabályok vonatkoznak (legfontosabb az EU bio rendelete: A Tanács 2092/91/EGK rendelete), amelyeket két hazai rendelet egészít ki. A rendeletek hatálya a mezőgazdasági termékekre, élelmiszerekre és takarmányokra terjed ki a termeléstől kezdődően a feldolgozáson át a forgalmazásig, beleértve az importot is. Jogszabályi rendelkezés, hogy ökológiai (biológiai, bio, öko, organikus) jelöléssel csak azon mezőgazdasági termékek, élelmiszerek és takarmányok forgalmazhatók, amelyeket ezen jogszabályi előírások betartásával és bejegyzett szervezet ellenőrzése mellett termeltek, dolgoztak fel, illetve importáltak.

Az ökotermékek hitelességét Magyarországon a Biokontroll Hungária Nonprofit Kft. és a Hungária Ökogarancia Kft. ellenőrzi és tanúsítja. Az ellenőrző szervezet a helyszíni ellenőrzés során rögzíti a termék-előállítási folyamat mindazon elemeit, amelyekre nézve vannak a bio előírások. A felvett megállapításokat összevetik az előírásokkal és amennyiben nincs, vagy csak elenyésző mértékû az eltérés, akkor kiadják a Minősítő Tanúsítványt. Ez a dokumentum hatalmazza fel a termelőt arra, hogy – a tanúsítványban felsorolt – termékeit ökológiai jelöléssel forgalmazhatja. A leírtakból következik, hogy a tanúsítás folyamatorientált, és nem végtermék centrikus. Utólag nem lehet semmilyen élelmiszert ökotermékké minősíteni. Az ellenőrzött ökoélelmiszerek csomagolásán megtalálható az ellenőrző szervezet neve, a HU-ÖKO-01 vagy a HU-ÖKO-02 kódszám, illetve az a megjegyzés, hogy ellenőrzött ökológiai gazdálkodásból származik. Az ellenőrzött ökotermékek nem tévesztendők össze olyan – manapság divatos, egyéb jelzőkkel felruházott – termékekkel, mint: alternatív (=más), integrált (=speciális környezetkímélő növényvédelemmel előállított), natúr (=természetes), reform, vegyszermentes stb.

Ökogazdálkodás – környezet

Az elmúlt években számos tanulmány vizsgálta a mezőgazdasági rendszerek környezetre gyakorolt hatását. Az ökológiai gazdálkodási rendszer nagymértékben hozzájárul a természetes flóra és fauna faji változatosságának, továbbá a tájképi diverzitásnak a megőrzéséhez. Kisebb a talajszennyezés, nem kell számolni a szintetikus növényvédő szerek talajban való felhalmozódásával, talajvízbe vagy felszíni vizekbe mosódásának kockázatával. Számottevően kisebb mértékû a nitrogén kimosódás. Az ökogazdálkodást jó talajszerkezet, jó víztároló képesség, nagyobb biológiai aktivitás jellemzi. Kisebb a levegőszennyezés, az üvegház-gázok kibocsátása is. (Egyes növényvédő szerek illékonyak, ezáltal nagyobb mennyiségben kerülnek a légkörbe és károsíthatják a Földet védő ózonréteget.)

Ökoélelmiszer – minőség

A fogyasztók elsősorban egészségügyi okok, környezetvédelmi szempontok, a vegyszert használó konvencionális mezőgazdaságból, ill. termékeiből adódó kockázati tényezők (pl. növényvédőszer-maradványok, GMO) valamint az ízletesség miatt döntenek az ökotermékek vásárlása és fogyasztása mellett. A szermaradvány-mentesség mellett felvetődik a kérdés, hogy befolyásolja-e a növénytermesztés módja a termékek beltartalmi összetételét, illetve mutatható-e ki különbség a vegyszert használó konvencionális termelés és az ökotermelés termékeinek táplálkozás-élettanilag jelentős beltartalmi összetevői között?

Az elmúlt években nemzetközi viszonylatban számos olyan összehasonlító vizsgálat született, mely az ökológiai és konvencionális termesztésből származó termékek beltartalmát hasonlította össze. A vizsgálatok elindításának több oka is volt. Egyik, hogy a konvencionális mezőgazdaság kiteljesedésének időszakában egyre többen ismerték fel a kemikáliák egészségre és környezetre gyakorolt negatív hatásait. Ugyanakkor a mezőgazdaságban bekövetkezető intenzív termesztési mód alkalmazása maga után vonta a zöldségek és gyümölcsök tápanyag-minőségének megváltozását (Bergner, 1997; Mayer, 1997).

A táplálkozás-élettani szempontból jelentős beltartalmi értékek vizsgálatánál több esetben is tapasztalható eltérés az ökológiai és a konvencionális termesztésû zöldség-, gyümölcs-, gabonafélék és feldolgozott termékek összetételében (1. táblázat).

Gabonafélék vizsgálatánál az ökológiai termesztésû minták 10–20%-kal kevesebb fehérjetartalommal, ugyanakkor kedvezőbb aminosav-összetétellel rendelkeztek, mint a konvencionális gabonák (Worthington, 2001; Tauscher et al., 2003; Affsa, 2003). Búzával, burgonyával és kukoricával végzett összehasonlító vizsgálatok során az ásványi anyagok esetében nagyobb magnézium-, mangán-, foszfor-, kálium- és szelén- tartalom volt mérhető az ökológiai termesztésû mintákban, a konvencionális mintákhoz képest (Smith, 1993). Az összesítő eredmények az öt leggyakrabban vizsgált zöldségféle (burgonya, fejes saláta, fejes káposzta, sárgarépa, spenót) magnézium-, foszfor- és vastartalmában szignifikáns különbséget mutattak ki az ökotermékek javára.

Vitaminok közül a C-vitamin tartalomban szignifikáns eltérés mutatható ki a két termesztési mód között. Worthington (2001) elemzése szerint az ökológiailag termesztett zöldség-, gyümölcs- és gabonafélék C-vitamin tartalma átlagosan 27%-kal haladja meg a konvencionális termesztésből származókét. A fejes saláta, spenót, burgonya, fejes káposzta ökológiai termesztésû változatai 17-, 52-, 22- és 43%-kal nagyobb mennyiségben tartalmaztak C-vitamint, mint a konvencionális termékek. Ökológiai termesztés mellett 30%-kal több C-vitamin volt kimutatható narancsban és fejes káposztában, valamint a paradicsom és az alma mintákban is szignifikánsan több C-vitamin tartalmat mutattak ki a konvencionális mintákhoz képest (Clark, 2002; Velimirov-Müller, 2003). A fitovegyületek (másodlagos növényi anyagok) fő feladata a növényi sejtben a negatív külső környezeti (biológiai, kémiai) hatások kivédése, de ugyanígy az emberi szervezetben is fontos védelmi funkciót töltenek be. Brandt és Mølgaard (2001) szerint az öko termesztésû zöldségfélék mintegy 10–50%-kal is több fitovegyületet tartalmazhatnak, mint a konvencionális termesztésûek.

Az összehasonlító vizsgálatok a bioburgonya 10%-kal, a bioalma 58%-kal, a bio olivaolaj 86,4%-kal nagyobb polifenol-, a bioparadicsom 72,9%-kal több fenolsav- és flavonoid-, a bioalma 18,6%-kal nagyobb flavonoid-, a bioszőlő 32%-kal nagyobb reszveratrol-, a biokörte 10%-kal, a bioőszibarack 36%-kal nagyobb összpolifenol-tartalmáról számolnak be. Biokörtében 21,5%-kal, bioőszibarackban 29%-kal nagyobb polifenoloxidáz aktivitást lehetett kimutatni (Lucarini et al., 1999; Levite, 2000; Weibel, 2000; Carbonaro, 2002). Feltételezések szerint az eltérő termesztésből származó zöldség- és gyümölcsfélék C-vitamin tartalmában tapasztalt különbségekre magyarázatul szolgál, hogy az ökogazdálkodás előírásai szerint a trágyázás során limitált a kijuttatott nitrogénmennyiség. Az alacsonyabb nitrogénfelvételi ráta következtében a növényben végbemenő elsődleges metabolikus út a szénhidrát és a kapcsolódó metabolitok, így a C-vitamin szintézise (=alacsonyabb fehérje %) (Lee – Kader, 2000; Weston – Barth, 1997).

Másrészt a szintetikus növényvédő szerek hiányában a növény fokozott stressznek van kitéve (pl. gyomok, vagy állati kártevők), ezért fokozza azon anyagok szintézisét, melyek a saját sejtek védelmét képesek biztosítani és ez eredményezi többek között a megnövekedett C-vitamin tartalmat is (Brandt – Molgrad, 2001). Az ökotermékek esetében tapasztalt nagyobb fitovegyület-tartalom is több okra vezethető vissza. A szintetikus növényvédő szerek hiányában fellépő fokozott stressz hatására a növény több fitovegyületet termel saját sejtjei védelmére (Daniel et al. 1999). Az ökológiai gazdálkodásban a növényvédő szerek használata korlátozott, ezért elsősorban rezisztens fajtákat termesztenek, amelyek általában nagyobb fitovegyület-tartalommal rendelkeznek (Sanford et al. 1992). A konvencionális termesztésnél jelentős mennyiségben alkalmazott nitrogén mûtrágya nagyobb nitrogénfelvételt eredményez (=nagyobb fehérje %), de ez a nitrogén elsősorban nem a fitovegyületek szintézisére fordítódik, ezért azok „felhígulnak” és a szintetizált fitovegyületek száma, változatossága is kisebb lesz a hagyományos termékekben (Daniel et al., 1999).

Az ökotermékek vásárlóinak túlnyomó többsége a szennyezőanyag-mentességet tartja az ökoélelmiszerek legfontosabb értékmérőjének (2. táblázat).

Nitráttartalma növényfajtól és -fajtától függően valamennyi növényi eredetû élelmiszernek kisebb-nagyobb mennyiségben van. Egyes zöldségfélék – elsősorban a levél-, gyökér- és gumós zöldségek – azonban a szükségesnél nagyobb mennyiségben vesznek fel nitrogént a talajból és szöveteikben nitrát formájában elraktározzák. A számottevő nitrát-felhalmozódás egyértelmûen a növények anyagcsere zavarából adódik. A túlzott mennyiségben felvett nitrogént a növény nem tudja teljes egészében fehérjévé alakítani, ezért az nitrát formájában feldúsul a szövetekben. A nitrát-akkumuláció mértéke a fajtától és a termelési körülményektől függ – befolyásolja a talaj életfontosságú makro- és mikroelemeinek aránya, az öntözés, bizonyos gyomirtók alkalmazása, a hőmérséklet és a napfény mennyisége. Worthington (2001) 15,1%-kal kisebb nitráttartalmat tapasztalt biozöldség-, -gyümölcs- és -gabonafélékben.

Kallenbach (1991) vizsgálatában az öko salátaminták minden esetben kisebb nitráttartalommal rendelkeztek, mely még az évszak függvényében is eltérő volt. Az üvegházi, fóliasátras intenzív termelésből származó minták nagyobb nitráttartalmúak, ami annak a következménye, hogy míg szabadföldi termesztésnél a nyári nagyobb fényintenzitás csökkenti a nitráttartalmat, addig a téli-őszi fényhiány növeli azt. Az élelmiszerek nagy nitrát koncentrációja két okból veszélyes: egyrészt azért, mert az egyébként kevéssé toxikus nitrát az emberi bélflóra vagy egyéb baktériumok hatására nitritté redukálódhat és csecsemőknél methaemoglobinémiás megbetegedést okozhat; másrészt azért, mert az élelmiszerekben, illetve a szervezetben mindig jelen lévő szekunder aminosavakkal erősen rákkeltő hatású nitozaminokká alakulhat. Az ökológiai tápanyag-utánpótlás tiltja a N mûtrágya alkalmazását, ezért az ökotermékekben a nitrát-felhalmozódás valószínûsége kicsi.

Élelmiszerbiztonság

Az élelmiszerbiztonság másik sarkalatos pontja az élelmiszerek nehézfém-szennyezettségének mértéke. Egyes kutatási eredmények szerint az ökotermékek kisebb mennyiségben tartalmaznak alu-míniumot, higanyt, kadmiumot és ólmot (Kurfürst – Beck, 1995; Leifert, 2005; Smith, 1993). Feltételezhetően összefüggés van a növény nagyobb Cd-tartalma és a konvencionális növénytermesztés során alkalmazott, gyakran nehézfémekkel szennyezett foszfáttrágya használata között (Woese, 1997; Worthington, 2001).

Az ökoélelmiszerek kisebb növényvédőszer-maradvány tartalma egyértelmûen következhet a két termelési mód eltérő növényvédő szer használatából, melyet több vizsgálati eredmény is alátámaszt (Baker et al., 2002; Weber, 2001). Weber és munkatársai vizsgálatai szerint az ökológiai termesztésû zöldség- és gyümölcsminták 96%-ában a kimutatási határ alatt volt a különböző szennyező anyagok mennyisége, a fennmaradó 3,9%-ban pedig határérték alatti, illetve 0,1%-ban azt meghaladó mennyiségben voltak jelen szermaradványok.

A halmozott szermaradvány-tartalmat tekintve, a konvencionális zöldség- és gyümölcsminták 14%-ában, az ökominták 0,9%-ában mutattak ki kettő-hétféle növényvédőszer-maradványt. A konvencionális gazdálkodásból származó minták 1,7%-ában a szermaradványok mennyisége meghaladta a megengedett határértéket, 33,2% nem haladta meg, de tartalmazott és 65,1% bizonyult szermaradványtól mentesnek (1.ábra) (Weber, 2001).

Az Atlantai Emory Egyetem, a Washingtoni Egyetem és a Nemzeti Környezet-egészségügyi Centrum kutatóinak gyermekek növényvédőszer-maradvány bevitelét vizsgáló kutatása két szerves foszforsav-észter, a malathion és a klorpirifosz vizeletből kimutatható metabolitjait vizsgálta. A vizsgálatban 23 általános iskolás korú gyermek vett részt. A 15 napos vizsgálati periódus első és harmadik szakaszában a gyermekek konvencionális ételeket fogyasztottak, a közbeeső napokban viszont ökológiai gazdálkodásból származó, ellenőrzötten vegyszermentes, elsősorban növényi alapú élelmiszereket (2. ábra).

A vizeletből kimutatható malathion bomlástermék medián értéke az ökoétrend megkezdésétől számítva hirtelen 1,5 µg/L-ről a kimutatási határ alá csökkent. Miután azonban a gyermekek ismét visszatértek a konvencionális étrend fogyasztására, újra megemelkedett a koncentráció 1,6 µg/L-re. A klorpirifosz bomlástermékének vizeletből kimutatható értékei hasonló tendenciát követtek az előbbivel. Az ökológiai termesztésből származó növények számottevően kisebb vegyszermaradvány-tartalma a szintetikus növényvédő szerek, a növekedésszabályzók, a lombtalanító- és gyomirtó szerek, valamint a tároláskor használatos egyéb vegyszerek alkalmazásának tilalmából következhet. A hazai vizsgálatok során egyes konvencionális termékek esetében rendszeresen kimutatható határérték feletti szermaradvány, illetve olyan vegyszerek maradékai, amelyek az adott zöldség- vagy gyümölcskultúrában hivatalosan nem engedélyezettek.

A mikotoxin-tartalom kérdésében erősen megoszlanak a szakértői vélemények. Az ENSZ Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Szervezetének (FAO) állásfoglalása szerint: „Nincs bizonyíték arra, hogy az ökológiai gazdálkodás nagyobb kockázatot jelentene a mikotoxin-fertőzés tekintetében” (FAO, 2000). Mindkét gazdálkodási forma esetén reális veszély a mikotoxin-szennyeződés. A penészgombák és a mikotoxinok a mezőgazdasági-élelmiszeripari termékekben előidézett minőségromlás és a bizonyított egészségügyi, gazdasági károsítások miatt világproblémát jelentenek. A mikotoxinok az élelmiszer-előállítás teljes láncolatában (talaj-növény-állat-ember) kimutathatók. A fertőzés megelőzésében, minimális szintre való csökkentésében a szakszerûen végzett mezőgazdasági, kezelési- és tárolási gyakorlatnak kiemelkedően fontos szerepe van. Ezen szempontok figyelembe vétele azonban egyaránt vonatkozik a konvencionális és az ökológiai gazdálkodásra.

Összegezve

Az ökológiai gazdálkodás környezetbarát termesztési stratégiájának köszönhetően nem szennyezi a környezetet, sőt elősegíti annak regenerálódását. Ebből adódóan a termesztett kultúrnövények egyáltalán nem, vagy kisebb mértékben tartalmazhatnak egészségre káros hatású szennyező anyagokat (mivel a mezőgazdaság szántóföldön, nyitott rendszerben dolgozik, ezért nem lehet teljesen kizárni a környezetet érő negatív hatásokat), s így a táplálékkal elfogyasztott szennyező anyagok következtében kialakuló megbetegedések kockázata minimális. Ugyanakkor az ökotermékek nagyobb arányban tartalmazhatnak értékes beltartalmi összetevőket, ezért fogyasztásuk elősegíti az egészség megőrzését.

Dr. Varga Adrienne-Györéné Kis Gyöngyi

SZIE, Környezet-

és Tájgazdálkodási Intézet