Az előadások közül most Dr. Póti Péter egyetemi docens (Szent István Egyetem) előadását ismertetjük röviden.
Az élelmiszerminőséggel kapcsolatban először szeretném (Szakály Sándor, 2002) ennek fogalmát definiálni, illetve kérdéskörét tisztázni. Ezt azért tartom nagyon fontosnak tisztázni, mert a köztudatban teljes káosz uralkodik ebben a tekintetben is, de sok esetben a szakemberek körében is sok félreértés van ebben, vonatkozásában. Nagyon fontos, hogy megkülönböztessük a garanciális és a funkcionális minőséget. A garanciális minőség a statikus, elsődleges, alapvető biztonsági minőséget jelenti, amely az élelmiszer kémiai, fizikai, mikrobiológiai, érzékszervi tulajdonságaiban nyilvánul meg és törvényben rögzített módon szabályozzák (standardizálják). Ezzel garantálják többé-kevésbé egységesen az élelmiszer-biztonságot vagyis, hogy bárhol a világon az élelmiszerfogyasztó tudja, az adott élelmiszer nem tartalmaz számára káros anyagokat. A funkcionális minőség a dinamikus minőséget jelenti, amely az élelmiszer használati és táplálkozásbiológiai értéke. Ennek szerepe a betegségek megelőzésében, egészségmegőrzésben (prevencióban), valamint a piaci előnyszerzésben van. Ennek szabályozása az előzőnél jóval lazább, illetve a legtöbb esetben nem standardizált. Ebben az előadásban mind a két „minőségi dimenzióval” szeretnék foglalkozni a gyepre alapozott állattartással kapcsolatban.
A gyepre alapozott állattartás a köztudatban csak jó lehet, mert az természetközeli, nem terheli, illetve szennyezi a környezetet, az állatok jól érzik magukat, és egészséges élelmiszert állítanak így elő. Ez csak abban az esetben igaz, ha a legeltetés, illetve az egész tartástechnológia (tartás, takarmányozás, szaporítás, felnevelés, fejés és tejkezelés, ápolás stb.) teljes körûen az adott fajtára alapozottan, az adott környezeti tényezőkkel és a piac elvárásával összhangban van megtervezve és ennek megfelelően kialakítva. Ennek hiányában sajnos éppen az ellenkezője igaz. Napjainkban túlnyomórészt a gyepre alapozott állattartás minden tervszerûséget, szakmaiságot nélkülöz, ezzel jelentős környezeti károkat okoz, az állatok kondíciója és termelése sok esetben katasztrofális, az előállított termékek minősége kifogásolható. Éppen ezért a következőkben a terjedelmi korlátok miatt röviden fel szeretném vázolni ennek főbb okait, illetve ezzel a témával kapcsolatos témakört szeretném bemutatni. Jelen esetben csak a különböző legeltetési módok közül a napjainkban alkalmazott úgynevezett pásztoroló és szakaszos legeltetési mód termelésre, és a termékek minőségére gyakorolt hatásával foglalkozom. Mindenekelőtt fontosnak tartom leszögezni, hogy az elmúlt évszázadokban alkalmazott hagyományosnak tekinthető legeltetési módtól jelentősen eltér a napjainkban alkalmazott „hagyományosnak” tekintett pásztoroló legeltetési mód. A leglényegesebb különbség az, hogy korábban meghatározott „menetrend szerint” – a száraz fekvésû területekről az egyre nedvesebb fekvésû területek felé – hajtották, pontosabban tartották az állatállományt egy adott legelő területen, míg azt az állomány le nem legelte. Nagyon fontos, hogy az állatok (a gulyással, juhásszal, kondással stb. együtt) éjjel, nappal ugyanazon a legelő szakaszon voltak, így itatásukat is az adott legelőszakaszon kellett megoldani. Ezért a legelő nemcsak takarmánybázisul szolgált, hanem egyben volt etető-, itató-, pihenőtér! Az állatoknak viszonylagosan nyugodt körülményeket biztosítottak ezzel, mellőzve a fölösleges mozgatást, és biztosítva ezzel, hogy az állatok saját igényeknek megfelelően legeljenek, pihenjenek stb. Sajnos ezzel szemben napjainkban az állatokat pásztoroló legeltetés alkalmával a szálláshelyről naponta hajtják ki legelni a legelőre, illetve vissza a szálláshelyre. Ezzel számos hátrányt idéznek elő (fölösleges mozgatási idő napról-napra nő, fölösleges stressz- helyzet alakul ki – zavarás miatt, nem akkor legel, pihen, iszik, kérődzik stb., az állat amikor akar –, nagy lesz a taposási kár, csökken a terméshozam, romlik a legelők botanikai összetétele, az időben korlátozott takarmány- és vízfelvételnek, valamint pihenőidőnek köszönhetően romlik az állatok kondíciója, szaporasága, utódnevelő képessége, termelése).
Ennek igazolására vizsgálatot végeztünk. A pásztoroló és szakaszos legeltetés hatását vizsgálva megállapítható, hogy szakaszos legeltetés esetén 25–30%-kal nagyobb a terméshozam, 20–23%-kal kisebb a taposási veszteség és kedvezőbb a legelőterület botanikai összetétele, mint a pásztoroló legeltetés esetében, valamint az anyák kondíciója és szaporulati aránya is kedvezőbben alakult (Póti és mtsai 2006, 2007).
A legeltetési technológiát nem szabad önmagában értékelni, hanem ki kell egészíteni az állatfajtól, fajtától, illetve hasznosítási típustól függően a különböző technológiai (takarmány kiegészítést, itatást, pihenést, ápolást, egészség védelmét stb. szolgáló) elemekkel.
Ezzel kapcsolatban néhány fontosabb kérdésre szeretném felhívni a figyelmet hasznosítási típusonként (egyhasznú hús és tej, kettőshasznosítású tej-hús).
1. Táplálóanyag-ellátás (rost, fehérje, ásványi anyag, vitamin), illetve a takarmányozás (tartósított, zöld) hatását a termelésre és termék minőségére.
2. Legeltetéses állattartás során alkalmazott különböző résztechnológiák termelésre és a termék minőségére gyakorolt hatása.
3. Állategészségügyi problémákra (parazitológiai, bakteorológiai, virológiai, különböző szennyezettségi kockázatok).
A legelőre alapozott állattartás során az állatok táplálóanyag ellátása, ahogy az előzőekben már ismertettem, elsősorban azok szaporaságát, termelését befolyásolja, de kihat kisebb mértékben a garanciális, nagymértékben a funkcionális minőségre.
Húshasznosítású állományokban ennek hatását ezért a résztechnológiák hatásával együtt ismertetem.
A tej-, illetve tej és húshasznosítású állományokban, amennyiben az legelőre alapozott, annak módja nemcsak a termelést, hanem a minőséget (garanciális és funkcionális) nagymértékben befolyásolja.
A garanciális minőségnél elsősorban a tej ízét, színét befolyásoló tényezőkre kell odafigyelni. Ilyen a legeltetett növények aránya, mennyisége, illetve ízrontó növények megléte, hiánya. A funkcionális minőséggel kapcsolatban a tej zsírsav-
összetételére szeretném felhívni ez alkalommal a figyelmet. A legeltetés hatására a rövid szénláncú zsírsavak (kapron, kapril, kaprinsav), a konjugált linolsav aránya megnövekedett, mind a tejben, mind a sajtban. A legeltetés megnövelte továbbá a kecsketej többszörösen telítetlen zsírsavtartalmát, valamint az élettanilag fontos n-3 zsírsavak mennyiségét. A legeltetett állatok tejének n-6/n-3 zsírsav aránya az élettanilag kedvező értéket érte el (Póti és mtsai 2007).
Résztechnológiák közül a hízlalás és utódnevelés, valamint a fejés és elsődleges tejkezelés résztechnológiákra térek ki röviden.
Húshasznosítású állományokban a hízlalás módja nagymértékben befolyásolja a végtermékek minőségét, így ez az elsődleges minőséget meghatározó tényező. A tenyészállatok tartása ebben az esetben a szaporasági mutatókat, a hosszú hasznos élettartamot stb. befolyásolja.
Példaként említeném a tejesbárány-előállítást. A tejesbárány-előállítás célja, hogy világos hús színû 13 kg súly alatti carcasst (vágott testet) állítsunk elő. Ennek lényege, hogy választás előtt a bárányok tetszés szerint kapjanak tejet (korlátozás nélkül szophassanak), illetve báránytápot (mivel ezek vasban nem olyan gazdagok, mint a rostdús tömegtakarmányok, tápértékük nagy), valamint a fölösleges mozgatást mellőzni kell. Ezért ebben az esetben kerülni kell, hogy a szoptatós anyákkal együtt kihajtsák a bárányokat a legelőre. Sajnos a mai elterjedt gyakorlat az, hogy ebben az időszakban is pásztoroló legeltetéssel legeltetik a bárányos anyákat, ahelyett, hogy vagy a hodályban történne a bárányok szoptatása és tartása, vagy megfelelő időjárás esetén legelő szakaszokon történne nevelésük az anyjukkal együtt. Ezért a fölösleges mozgatás (energiát igényel és növekszik a húsba a vasbeépülés üteme), és a relatíve nagy szálastakarmány felvétele miatt egyre későbben érik el a kívánt 16–20 kg-os vágósúlyt és hússzínük sötétebb lesz a kívánatostól. Ennek következménye, hogy a kistestû (dél-európai) S/EUROP vágóbárány minősítési rendszer alapján a vágott bárányok kedvezőtlenebb kategóriába kerülnek. Funkcionális minőség tekintetében ebben az esetben kedvezőbb a vágott testekben lévő faggyú zsírsav-összetétele.
Tej, és hús tej hasznosítású állományokban az utódnevelés módja az, ami nagymértékben kihat a termelésre és a tej minőségére.
Fejt állományok esetén minden esetben csak itatásos utódnevelést szabad alkalmazni, mert a termelésre és a tej minőségére gyakorolt hatása is rendkívül kedvezőtlen. A tejvisszatartás abban az esetben, ha az utód közvetlenül szopással az anyja tejét fogyasztja a tejvisszatartás mértéke, illetve a tejtermelés csökkenése akár 30–40%-os lehet, a tejleadási reflex fejés alkalmával nem megfelelő mûködése miatt. A tej minőségére is rendkívül hátrányos, mert egyrészt könnyen megnövekedhet a tej szomatikus sejtszáma és csíraszáma, másrészt egészségügyi kockázatot jelent.
Fejés és elsődleges tejkezelés a tejleadásra és minőségére gyakorolt hatásával nem általánosságban (tejleadási reflex kiváltása, általános fejési higiénia stb.), hanem kifejezetten a legeltetéssel összefüggésben arra szeretnék kitérni, hogy hol történjen a fejés és elsődleges tejkezelés. Ez nagyon összetett kérdés. A teljesség igénye nélkül, néhány fontosabb kérdést érintenék.
Bizonyos határon belül, megfelelő felhajtó utak kialakításával, amennyiben a fejőház-tejház jól megközelíthető helyen van, indokolt a stabil fejőházi fejés. Ebben az esetben az általános kockázati tényezőkön kívül rendkívül fontos, hogy a felhajtó utak úgy legyenek kialakítva, hogy az ütemezett, akadálytalan fejés biztosított legyen. Ennek hiányában hosszú fejési idő, tejvisszatartás alakul ki, aminek magas szomatikus sejtszám és csíraszám lesz a következménye. Nagyon fontos oda figyelni arra, hogy az egyes csoportok ne keresztezzék egymást, valamint a lábvég betegségek, és a parazitás fertőzések kockázata megnő (különböző területekről érkező állatok fertőzhetik egymást). Ezért ebben az esetben különös gondot kell fordítani a felhajtó utak tisztítására, karbantartására, lehetőség szerint szilárd burkolat kialakítására, lábfürösztők rendszeres használatát meg kell oldani stb. Mobil fejőállás esetén megoldható a helyben, legelőn történő fejés, amely a világ számos országában elterjedt (pl. Új-Zéland). Ebben az esetben a tej elsődleges kezelésére és szállítására kell nagy gondot fordítani. A tej garanciális és funkcionális minőségét nagymértében befolyásolja általánosságban is, de ebben az esetben kifejezetten fontos annak a kérdésnek a tisztázása, hogy milyen gyorsan hûtjük le a tejet, mennyi ideig gyûjtött tejet kezelünk, tárolunk egyszerre. További gond lehet a tisztításhoz szükséges víz mennyiségi és minőségi biztosítása, illetve a szennyvíz tárolása, kezelése. Talán ezért idegenkednek a hazai állattartók napjainkban ettől a fejési technológiától.
A legeltetés, mivel nyílt rendszer, jelentős kockázatot jelent állategészségügyi szempontból. Gondoljunk csak a különböző vadonélő állatok fertőző forrásként meglévő (parazitológiai, bakteorológiai, virológiai) kockázatára. Ennek a problémakörnek a kezelésében, illetve megoldásában is jelentős segítséget nyújthat a szakaszos legeltetés alkalmazása, a tervezhetőség és különféle már meglévő technológiai megoldások. Utolsó gondolatként ebben a témakörben szeretném felhívni a figyelmet a gyepterületek szennyezettségére és az állati termék minőségére. Vizsgálatokat végeztünk főutak menti legelőterületek, árkok fémszennyezettségére és az állati szövetekben, szervekben való előfordulására. Vizsgálatok alapján megállapítható, hogy a gyepek nehézfém-tartalma minőségbiztosítási szempontból a vizsgálati helyeken nem okozott problémát. Nagyobb arányú egészségügyi határértéken belüli dúsulás a májban, vesében, herében és agyban volt tapasztalható Pb, Zn, Co esetében (Póti és mtsai 2008).
A laborvizsgálati vizsgálatok a Food Analytika laboratóriumában történtek.
Dr. Póti Péter
Felhasznált irodalom:
Poti P., Pajor F., Láczó E. (2006): Examination of different planted lucerne feed availability in small ruminants. Cereal Research Communications. 34. 1. 751–754.
Póti P., Pajor F., Láczó E. (2007): Sustainable grazing in small ruminants. Cereal Research Communication. 35. 2. 945–948.
Póti P., Bodnár Á., Láczó E., Pajor F., Kispál T. (2008): Concentration of lead and cadmium in soil, forage, organ and muscle samples of sheep in Hungary. Cereal Research Communication. 36. 1975–1978.
