A fogyasztók a táplálék élvezeti értéke mellett egyre nagyobb figyelmet fordítanak az előállítás módjára, a beltartalmi értékekre. Az európai piacok egészségtudatossá váltak és ezzel együtt megnövekedett a vásárlók érdeklődése távoli vidékekről származó növények fogyasztása iránt is. Az egyik ilyen, az európai fogyasztók által is kedveltté vált növény az indián rizs, mely Észak-Amerikából származik, s amelyet több, mint tíz éve hazánkban is eredményesen termesztenek az Indián Rizs Kft. irányításával.
Származása, jelentősége
Az indián rizs (Zizania aquatica) rendszertanilag nem tartozik a kultúr rizs (Oryza sativa) családjába, egy vadvízi fû, amelynek magja inkább hasonlít a zabra, mint a rizsre. Észak-Minnesota és Dél-Kanada tavaiban, az ún. Nagy tavak szélein őshonos. A dakota és a chippewa indián törzsek kedvenc eledele évszázadok óta, s ők még ma is az ősi módszer szerint takarítják be a szemeket: kenukkal megközelítik, evezővel vagy bottal megütögetik a növényt, s a virágból kihulló magokat a kenuban összegyûjtik. Az így learatott szemek egy része a vízbe esik, amely biztosítja a jövő évi termést. A betakarított vizes és zöldes színû magvakat napon erjesztik, majd lassú tûzön vasfazekakban pörkölik, kövek között dörzsölve hántolják. Az így feldolgozott termék évekig eltartható, nem romlik meg. Az 1950-es években vállalkozó szellemû minnesotai farmerek kezdték meg az indián rizs termesztését. A minnesotai mezőgazdasági egyetem segítségével létrehoztak egy magját kevésbé hullató indián rizs fajtát, és megindult a termelés a rizshez hasonló módszerek szerint. Az indián rizs termésének feldolgozása hasonló az ősi indián módszerhez, de a kézi munkát gépek váltották fel. Ez a szokatlan, újdonságnak számító „gabonaféle” kedveltté vált az amerikai kontinensen, majd a világ különböző részein is. Szántóföldi termesztése a rizs termesztésének mintájára történik. Magyarország ugyanazon a szélességi fokon és éghajlatai övben fekszik, mint Minnesota állam, amely az amerikai kereskedelmi célú indián rizs termesztés helyszíne. Az indián rizs magyarországi termeszthetőségét mérlegelve 1988-ban készült egy tanulmány, melynek során megvizsgálták a hazai időjárási viszonyokat, a talajadottságokat és gazdasági számításokat is végeztek. Az időjárási-, talaj- és gazdasági felmérések azt igazolták, hogy a termesztést Magyarországon is kedvezően lehet folytatni. Magyarországon az indián rizs próbatermesztését 1989-ben 13 hektáron kezdték meg, melynek eredményeként közel 1 t/ha
szemtermést sikerült betakarítani. Az első év sikerei alapján 1990-ben megalakult az Indián Rizs Kft. Kisújszálláson, s a rizs mellett, a térségben megjelent az indián rizs termesztése is. A vetésterület fokozatosan növekedett, egyre több termelőt sikerült meggyőzni arról, hogy e növényt érdemes termelni, így az évek során folyamatosan bővült a termelők köre (grafikon). Napjainkban több, mint 1000 hektáron folyik a növény termesztése, így elmondható, hogy az indián rizs, mint új kultúrnövény megjelent a termesztett szántóföldi növények között.
Az indián rizs jellemzői
Több elnevezése ismert: indián rizs, vadrizs, fekete rizs. Egynyári vízi, ill. mocsári növény, a fûfélék családjának tagja, amely bokrosodásra igen hajlamos. Magassága elérheti a 2–2,5 m-t is. Minnesotában kb. 110 nap a tenyészideje, s ezalatt 2600°C hőösszegre van szüksége. Bojtos mellékgyökérzettel és szalmaszárral rendelkezik. A szártagokat vékony pergamenszerû válaszfalak határolják el egymástól. Levelei laposak, egy méter hosszúak is lehetnek és 0,5–4 cm szélesek. Buga virágzata a 40 cm-es nagyságot is elérheti (1. kép). A virágok elágazó füzérvirágzata felül nőivarú (termős) virággal, alsó részeken hímivarú (porzós) virággal rendelkezik. Termős virágát 2 pelyva levél veszi körül, amelyek hamarabb nyílnak, mint a hímivarú virágok ezért kölcsönös beporzással termékenyül. Virágjának színe a fehértől a liláig bármilyen színárnyalatban előfordulhat. Termése egy magvú szemtermés, mely hasonló a gabonák terméséhez. Magját vékony barna héj borítja, melynek felülete barázdált. A mag alakja hosszúkás, kissé hengeres 0,7–1,5 cm hosszú és 0,7–1 mm széles. A magok a főhajtáson folyamatosan, a másodhajtásokon később érnek. Az éretlen magok zöldek, de lilás-fekete színûre váltanak ha megérnek. Az indián rizs magja könnyen emészthető létfontosságú tápanyagokat, ásványi anyagokat és vitaminokat tartalmaz, íze a dióra emlékeztet, gazdag B-vitaminokban. Az indián rizs a nyugat-európai országokban rendkívül kedvelt, ínyencségnek tekintik jellegzetes dió íze és kedvező beltartalmi összetevői miatt. Összességében több fehérjét, rostot, ásványi anyagot és vitamint tartalmaz, mint a rizs, magas tápértékû termék, mely igen keresett, s ezért az egész világon egyre nagyobb teret hódít (táblázat). Fehérjéje gazdag esszenciális aminosavakban, különösen lizinben és metioninban. Az indián rizs fogyasztható önmagában és rizzsel keverve köretként, ill. a rizshez hasonlóan felhasználható különböző ételek készítésénél; az elnevezésbeli hasonlóság is inkább erre utal.
Termőhely igénye
Talajigény. Az indián rizs a talajhoz jól alkalmazkodó növény. Legnagyobb termést a jó szerkezetû, vízzáró réteggel rendelkező vályogtalajon, valamint réti és öntésréti talajon ad. Nem kedveli a meszes, szódás, szikes talajokat. Fontos a talaj vízzáró rétegének megléte, mely a víz megtartását és felhasználását segíti elő. A Magyarországon felszabadult rizstelepek megfelelőek az indián rizs termesztésére; a jelenleg használatban lévő rizstelepek mûszaki állapota a rendszeres karbantartások, telepújítások elvégzésével alkalmasak az indián rizs termesztésére. Fontos a terület gyors árasztása és a könnyen cserélhető víztömeg mozgatása.
Éghajlatigény. Az indián rizs jól alkalmazkodott az északi szélességi fokokhoz. A virágok száma füzérvirágzatonként csökken, ha a nap hosszúsága kevesebb, mint 14 óra. Az indián rizs melegkedvelő, eredetileg rövidnappalos és vízborítást igénylő növény. A csírázástól számítva 2600–3200°C hőösszegre és 1400–1600 napsütéses órára van szüksége.
A termesztés módszere
A rizs és az indián rizs termesztés technológiájában lényeges különbség nincs. Ebből adódóan mind a technikai, mind a mûszaki ellátottság a rizstermelő gazdaságoknál adott. Eltérés a rizs és az indián rizs termesztés technológiája között a következőkben van: vetésmódban, vízkezelésben, gyomok elleni védekezésben, állománykezelésben, a betakarítás időpontjában.
Elővetemény. Az indián rizs biológiai sajátosságai lehetővé teszik a növény monokultúrás termesztését is. Amennyiben a talajok meliorációja és mûvelése megfelelő időben és módon történik, egymás utáni években is jó termésátlagokat lehet elérni. Vetésváltás esetén lényeges szempont, hogy rizs után ne kerüljön, mert a rizs árvakelése (nehéz kitisztítani) befolyásolja a termék minőségét. A terület pihentetése során olyan növényeket termesszünk, amelyek gyökerükkel jól átjárják a talajt, regenerálnak és javítják a feltalaj fizikai állapotát.
Talajelőkészítés. A termelés eredményességét, az elérhető termésmennyiséget nagymértékben befolyásolja a megfelelő módon történő talajmûvelés–talajelőkészítés. Ez nagy odafigyelést igényel, mivel a terület vízben áll, ill. a betakarítás során a kombájnok tömörítik a talajfelszínt, ezért a talaj szerkezetileg leromolhat, tömődötté válhat. A talajmûvelés célja a felső 20–25 cm-es talajréteg fellazítása, levegőztetése, mocsári gyomok gyérítése, kisebb mérvû terepegyenetlenségek helyreállítása, jó minőségû vetőágy készítése. A pihentetés évében egy mélyebb, forgatás nélküli talajmûvelés szükséges, elősegítve a mélyebb talajrétegek levegőztetését, a tökéletesebb lecsapolást. A talajmûvelés két részre osztható: szántás (őszi vagy tavaszi); tavaszi talajmûvelés és vetőágy készítés.
Az őszi középmélyszántás biztosítja az optimális vetésidőt, ebből következően az indián rizs beérését. A tavaszi talajmunkákat megkönnyíti, ha az őszi szántást nehéz vagy középnehéz tárcsával elmunkáljuk. Amennyiben a középmélyszántást ősszel nem tudjuk elvégezni, akkor ezt a munkát tavaszra kell halasztani. Őszi szántás esetén tavasszal a legfontosabb feladat a talaj levegőztetése, szikkasztása. Erre a célra olyan eszközöket (kultivátor, ásóborona, tárcsa) használjunk, melyek nem lezárják, hanem lazítják a talajfelszín felső 8–10 cm-es rétegét. A nitrogén mûtrágyát is ilyenkor célszerû kijuttatni és bedolgozni. Ezután történik a vetőágy előkészítése kombinátorral, mellyel ideális vetőágy készíthető. A tavaszi szántás megfelelő időben és módon történő elvégzése nem okoz sokkal több nehézséget a vetőágy előkészítésében, de időben 2–3 hetes késést okozhat a vetésben.
Tápanyagellátás. Az indián rizsnek viszonylag magas a tápanyag igénye. A növény a vegetatív fázisban lassan nő, legnagyobb szárazanyag felhalmozódás virágzástól a szem telítődéséig, éréséig van. Az indián rizs nitrogénigénye a reproduktív fázisban a legnagyobb, amikor az összes nitrogén 70%-át felveszi. A nitrogénhiányos növények alacsonyabbak, világosabb zöldek és kis mértékben megdőlnek. A növény foszfor- és káliumfelvétele a nitrogénfelvételhez hasonlóan alakul. A PK-mûtrágyákat az őszi szántás előtt kell kiszórni és szántással a talajba forgatni. A N-mûtrágyát tavasszal kell a magágyba dolgozni. Tápanyagigénye a rizshez hasonlóan alakul.
A foszfor az árasztáshoz használt vízben serkenti az alganövekedést, amely problémát okozhat az indián rizs növekedésének korai szakaszában, ezért a foszfor mûtrágyát mindig be kell szántani. A vas és mangán elérhetősége jelentősen nő az elárasztással; az indián rizs nem képes elegendő mennyiségû vasat felszívni a nem kellően elárasztott talajból.
Vetés. Vetésre legalább 95%-os tisztaságú vetőmagot kell használni. Magyarországon köztermesztésben lévő indián rizs fajta a Préri (1997.), amelynek az Indián Rizs Kft. a fajtatulajdonosa és fajtafenntartója. Optimális állománysûrûség eléréséhez 450–500 ezer csíra/ha szükséges, ezermag-tömege 25–30 g. A vetés mélysége 2,5–5,0 cm. A túl sûrû állomány magas páratartalma miatt kedvez a gombás, baktériumos betegségek fellépésének, a termékenyülés csökkenhet, a növény megdőlését okozhatja. A vetésidejének optimális időpontja április eleje-közepe. Két vetési mód terjedt el: felületi és vízbe vetés, amely megválasztása a talajállapottól függ. A vetés történhet szárazföldi géppel vagy repülőgéppel.
Növényvédelem, növényápolás
Gyomirtás. Az indián rizs termesztése során egyik legnagyobb odafigyelést igénylő mûvelet a gyomok elleni védekezés. Mivel a növény egy vadvízi fû, így a hagyományos (kémiai) gyomirtási technológiák nem használhatók. A növény gyomok elleni védelmét – mely a bokrosodásig okoz komoly gondokat – agrotechnikailag és vízkezeléssel kell megoldani. Kora tavasszal a gyommagvak csírázásakor elvégzett talajmûvelés, ill. az első árasztáskor tartott 20–30 cm-es vízborítás szintén nagymértékben visszaveti a gyomnövények megjelenését.
Leggyakoribb gyomnövények: közönséges kakaslábfû (Echino-chloa crus-galli); zsióka (Bolboschoenus maritimus).
Betegségek. Az indián rizs leggyakrabban jelentkező betegsége a gombás barna levélfoltosság (Helminthosporium gramineae), mely a növény bármely fenofázisában fertőzhet. Kialakulásában jelentős szerepe lehet a túlzott N-mûtrágyának, a nem megfelelően elvégzett talajmunkáknak és előkészített magágynak, ill. a meleg páradús időjárásnak. A betegségek ellen való védekezésnél az agrotechnikai védekezésen túl szükség lehet kémiai beavatkozásra is, amit a betegség megjelenésekor és utána kb. két héttel el kell végezni.
Kártevők. Jelentős károkat okozhat a csírázáskor megjelenő pajzsosrák, a tüskésorrú rák, a tollas árvaszúnyog lárvája, melyek a csírázás kezdeti szakaszában a növényt kilökdösik, megrágják, az árasztóvizet zavarossá teszik. A rizsszúnyog a fejlődésben lévő növény levélzetét rágja meg (hámozza), melynek következtében a csökkent asszimiláló felület miatt a növény elpusztul. A kártevők elleni védekezésben is nagy szerepe van a szakszerû agrotechnikának, csatornák, gátak, gyommentesen tartásának. A védekezésben szükség lehet itt is kémiai beavatkozásra.
Ápolás. Az indián rizs termesztésének egyik legfontosabb eleme a víz. Az öntővíz minőségi követelményeinek meghatározásakor figyelembe kell venni az öntözendő terület sómérlegét, sóforgalmát (összes sótartalom, nátrium, magnézium). Ezen tényezők mellett fontos a toxikus anyagok (nehézfémsók, szulfidok, cianidok, egyes szerves anyagok) figyelemmel kísérése, melyek jelentősen befolyásolhatják az öntözővíz minőségét. Az indián rizs állandó vízborítást igényel, a csírázáshoz vízzel borított tábla szükséges. Fontos a vízréteg vastagsága, mely nem haladhatja meg a 20–30 cm-t, mert a magas vízoszlop csírapusztulással járhat. A csírázáshoz szükséges oxigén biztosítása érdekében 7–8 nap után az árasztóvizet le kell cserélni. Ezután a növény állandó vízborítást igényel. A vegetáció során a levelek a vízfelszín felett legyenek, mivel a tartósan víz alatt lévő levél elpusztul. A bokrosodás után a növény növekedésével összhangban a vízmagasságot fokozatosan emelni kell 35–40 cm-ig. Ez a vízmagasság védi a növényt a nagy hőmérséklet ingadozásoktól is, melyre a megtermékenyülés időszakában különösen érzékeny (2. kép). Az algásodás mértéke szorosan összefügg az öntővíz szennyezettségével, nagymértékû megjelenése jelentősen visszaveti a növényt fejlődésében. A 3–4 leveles hajtásokon az alga megtelepszik, így a növény nem jut oxigénhez, napfényhez, s ennek következtében fejlődése leállhat, a fiatal növény elpusztulhat. Az algásodás elleni védekezés rézgáliccal történik, mely árasztáskor az árasztó vízbe való egyenletes adagolással oldható meg. Esetleges második védekezés repülőgéppel történhet.
Érés és betakarítás. A termés mennyiségét és minőségét a betakarítás idejének helyes megválasztása nagymértékben befolyásolja, amely Magyarországi körülmények között szeptember végén, 35–38%-os szemnedvességnél van. Amikor a bugákon lévő szemek zöldes-barnák, meg lehet kezdeni az aratást. A betakarítás idejére nem szabad a területet teljesen lecsapolni, mivel a növény könnyebben megdőlhet és ez jelentős termés kieséssel járhat; csupán csökkenteni kell a vízmagasságot. A növény betakarítása fél lánctalpas kombájnnal történik, amit 3-5 nap alatt el kell végezni, mivel a szemek túlérésben könnyen peregnek és egy esetleges kedvezőtlen időjárás következtében a betakarítási veszteségek megnövekednek.
Az indián rizs feldolgozása
A betakarított termés részben vetőmagtárolókba, részben folyamatos feldolgozásra kerül. A kész termék kihozatali százaléka a zöld termény tisztaságától, nedvességtartalmától függ. A betakarítást követő feldolgozási szakaszok az amerikai indiánok kézi módszereit követve, de már gépesítve történik. A feldolgozás több lépcsős folyamat, mely érlelés, pörkölés, tisztítás, hántolás, osztályozás, keverés mûveletekből áll. Ahhoz, hogy ezt a technológiai sort pontosan be lehessen tartani, Európa egyik legmodernebb indián rizs feldolgozó üzemét építették fel az Indián Rizs Kft. központjában, Kisújszálláson. Az első pár évben az üzem nem teljes kapacitással mûködött, mivel még kevés volt a magtermés. A termőterületek, ill. a termésmennyiségek növekedésével a meglévő berendezéseket bővítették, ma már az üzem 600 t késztermék előállítására alkalmas.
Feldolgozási fázisok
Érlelés. A betakarítást követően méteres halmokban néhány napig állni hagyják az indián rizst. A füllesztett magot naponta forgatják és locsolják (megakadályozva a túlságos hőtermelést), melynek eredményeként a mag megbarnul, a héj meglazul és megízesedik.
Pörkölés. Amikor a garmadában tárolt rizs eléri megfelelő konzisztenciáját, forgódobos pörkölőkben óvatosan gőzölve, majd pörkölve szárítják a magot. Ekkor kapja meg a termék végleges színét és ízét. Az optimális pörkölést szemmel, kézzel és ízleléssel lehet megállapítani.
Hûtés. A forró terményt hûtőasztalon, hideg levegő befúvásával kell lehûteni, hogy a mag ellenállóbb, keményebb legyen. Ezzel a módszerrel minimálisra csökken a tört szemek aránya.
Tisztítás. Tisztítás során egy rázóasztal és egy triőr válogatja ki a termény közül a felpuffadt szemeket és az apróbb gyommagvakat.
Hántolás, csiszolás. A magon lévő héj eltávolítására egy gumihengeres hántoló berendezés szolgál. A maghéj eltávolítását követően gumilapátokkal ellátott berendezésben a mag külső rétegét lecsiszolják. Ez a beavatkozás csökkenti az indián rizs főzési idejét.
Osztályozás. A pörkölt, tisztított, hántolt terméket osztályozó berendezéssel 5 frakcióra osztják szét hosszúság és szélesség szerint.
Keverés. A különböző méretû magvak a vevő igényeinek megfelelően, grammra pontosan beállítható, rozsdamentes acélból készült keverő üstökben keverhetők össze. A készterméket igény szerinti kiszerelésekbe (1t, 50 kg) csomagolják. A feldolgozó soron több pontos vákuumrendszer biztosítja a termék pormentességét, három mágnes és egy fémdetektor végzi a fém és egyéb szennyeződések eltávolítását. A késztermék folyamatos ellenőrzése mintavétellel történik.
Az Indián Rizs Kft. több, mint 95%-ban exportra termel. A kezdeti évek 50–80 tonnás értékesítésével szemben jelenleg az értékesítés meghaladja a 400 tonnát. A konyhakész terméket Belgiumban, Ukrajnában, Német-, Cseh- és Olaszországban, Ausztriában értékesítik, ahová a szállítás 1 tonnás „bigzsákokban”, kamionnal történik. A hazai piac is fejlődést mutat, a korábbi 4–500 kg-hoz képest az értékesítés jelenleg eléri a 10 tonna körüli mennyiséget.
Az indián rizs termesztési módjának leírása az Indián Rizs Kft. technológiája alapján készült.
Dr. Varga Adrienne
SZIE, Környezet- és Tájgazdálkodási Intézet
