Húsos som (Cornus mas)

Őshonos, régi kultúrnövény, amit a helység és családnevek is igazolnak (Somló, Somlyó, Somogy, Somos stb.). A gyümölcs C-vitamin mennyisége je-

lentős, de nagyobb mennyiségû béta-karotint is tartalmaz az egyéb ásványi anyagok mellett. Mindenféle gyümölcstermék készítésére alkalmas.



A család mintegy 100 faja az északi mérsékelt övben terjedt el, főleg Kelet-Ázsiában és Észak-Amerikában (Priszter 1990). Őshonosságát, régi kultúrnövény mivoltát számos néprajzi és szakmai forrás igazolja Lippay (1664), Rapaics (1940). A Csalló-közben, Kárpátalján, Erdélyben, de hazánkban is sok változata, hatalmas, több száz éves példányai ismertek (Priszter 1990).



A húsos somnak szinte valamennyi részét – elsősorban gyümölcsét –, de fáját, levelét is felhasználják, illetve használták már az ókortól kezdve. Emellett szép és hasznos dísznövény is, de erdészeti és faipari értékei sem lebecsülendők. Igen értékes beltartalmi értékekkel rendelkezik, melynek köszönhető a gyümölcs sokrétû felhasználása (Sipos 2002). A nyers gyümölcs, illetve a belőle készült termékek is gyógyhatásúak, mint erről már Lippay (1664) is beszámol. Gyomorpanaszokra (hasmenés, vérhas, hasfájás) ajánlott és használt napjainkban is. Gyümölcséből lekvár, szörp, dzsem, kompót, pálinka, sőt „olajbogyó” is készülhet.

Gyümölcsfogyasztásunkban az alma előkelő helyet foglal el, ezért érdemes néhány beltartalmi adatot összehasonlítani a két faj esetében (1. táblázat). Az adatokból kiderül, hogy a som egyes összetevők tekintetében (C-vitamin, szerves savak, -karotin, foszfor, kalcium, magnézium) jóval „értékesebb”, mint az alma.

A gyümölcs antioxidáns kapacitása is jelentős (Stefanovits-Bányai és mtsai, 2004), ezáltal szerepe lehet a szabad gyökök elleni egészségvédelemben (Blázovics és mtsai, 1995., Kéry és Blázovics, 1995.).

A termesztés és feldolgozás szempontjából nem mindegy a gyümölcsök nagysága (1. ábra), valamint az élelmiszer fogyasztói megítélése. 2004-ben Erdélyben 9 típust vizsgáltunk, a lekvárok rangsorát szemlélteti a 2. ábra.

Homoktövis (Hippophaë rhamnoides)

A hippophaë görög eredetû összetett szó. A szó első tagja a hippos, jelentése ló, az utótag phaos, világítást, fényt jelent. Tudományos nevében a homok szó nem szerepel, feltételezhető, hogy a magyar név a német Sandorn szó tükörfordításának eredménye. Termesztése csak a XX. században kezdődött, de már az őskorban is gyûjtötték, és évszázadok óta használják dísznövényként, termését élelmezési, kozmetikai és elsősorban gyógyászati célokra. Hazánkban vadon ritkán fordul elő, termesztése körülbelül 30 hektáron folyik.



A növény 1,5–3 méter magas, lombhullató, tövises cserje. Hajtásain a felső rügyek mindig erőteljesebben hajtanak ki, ezért felkopaszodásra hajlamos. A virágok a hajtásokon differenciálódnak, ezért kizárólag csak vesszőkön terem. Szélporozta kétlaki növény, (15–20 termős egyedre 1 hímet kell ültetni) de ismertek olyan nemesített változatai is, melyek egylakiak (Stougaard, 1982). Az alig észrevehető jelentéktelen nővirágok lombfakadás előtt március, áprilisban nyílnak. Álbogyó termése lédús, vékony héjú és kesernyés-savanyú ízû, benne kőmag található. A héj színe a sárgától a narancsvörösig terjed.

Főgyökérzete mélyre hatoló, oldalgyökérzete viszont sekélyen helyezkedik el, az átültetést rosszul tûri. Gyökerein a levegő nitrogénjét megkötő sugárgombák élnek szimbiózisban (Albrecht és Koch, 1982). Kedveli az enyhén savanyú, laza talajokat, bár jól alkalmazkodik a sós talajokhoz is. Mésztûrése jó, de a magas talajvizet nem bírja, mert gyökerei levegőigényesek. Fényigényes, ezért köztesként nem ajánlott a telepítése. A téli hideget jól tûri, akár –43°C-ot is elvisel, a tavaszi fagyok sem károsítják.



A gyümölcsök szerves savakat (alma-, oxál-, borostyánkősav) (Varga és Földesi, 1985), szénhidrátokat (pektin, cukrok), cseranyagokat, olajat, vitamint, karotint, szerotonint, kumarint, triterpéneket, aminosavakat tartalmaznak. A gyümölcshús vitaminokban – C, B1, B2, B6, P, E, F –gazdag, de folsav és nikotinsav tartalma is jelentős (Rácz, Rácz-Kotilla és Laza, 1984., Porpáczy és Porpáczyné, 1987). A benne található C–vitamin nagyon stabil, hosszabb tárolás után sem mutatható ki jelentősebb csökkenés. Ásványi anyagai közül a kálium, magnézium, kalcium, nátrium, vas, mangán, réz, kobalt mennyisége kiemelkedő. A magban található olaj nagy tokoferol-, karotinoid-, szteroltartalmú, baktericid hatású (Gancsecs, Iladza és társai, 1981).



Több antioxidáns hatású (színanyagok, vitaminok stb.) anyaga miatt rákos megbetegedések kezelésére is alkalmazzák, mivel megköti a szabad gyököket. Olaját a gyógyszeripar fájdalomcsillapító, nőgyógyászati gyulladást gátló, nehezen gyógyuló fekélyek kezelésére alkalmas kenőcsök, sugárártalom okozta, tumorsejtek növekedésének gátlására szolgáló szerek készítéséhez használja. Májvédő és immunmoduláns hatása is feltételezhető, gyulladásos és égési sebek hegesedésének gyorsítására alkalmazható (Rápóti, Romvári 1985).

Berkenyék (Sorbus domestica, aria, aucuparia, torminalis stb.)

Talajban nem válogatnak, fagytûrők, hazánkban elsősorban díszfaként jelentősek. Több faja őshonos. Gyümölcsük magas pektin- és paraszorbinsav-tartalmúak. Köhögés ellen szörp, lázcsillapító, és baktericid hatású termékek (gyümölcstea, bor és egyéb italok) készítésére alkalmas.

A berkenyék lombhullató fák vagy cserjék, ép, karéjosan tagolt vagy szárnyasan összetett, szórt állású levelekkel. Virágzataik dúsvirágú, sátorozó bugában nyílnak. Termésük viszonylag kicsi, élénk színû almatermés (piros, sárga, barna vagy fehér), gyakran paraszemölcsös. Húsuk általában lisztes, túlérve szotyós.



A gyümölcsök energiatartalma általában csekély, – 117–247 kJ/100 g –, de a berkenyéé (2. táblázat) ennél jelentősen magasabb, 410 kJ/100 g, ami a banánhoz áll közel. Fehérjetartalmuk jelentős, szénhidráttartalmuk szintén magas. A berkenye karotintartalma 2,4 mg/100 g, ami jelentősnek számít az általánosan fogyasztott gyümölcsök között (kajszibarack 1,8 mg/ 100 g, alma 0,05 mg/ 100g). C-vitamin tartalma 120–150 g/100 g, amit csak a feketeribiszke (160 g/100 g) és a vadon termő más gyümölcsfajok múlnak felül. Kalciumtartalma és vastartalma kiemelkedően magas, a gyümölcsök között a fekete- és a piros ribiszke (4,5 mg/100 g) után a harmadik legnagyobb értéknek számít (Stoll-Gremminger, 1986., Bíró-Lindner, 1999., Tátraházi 2002.).

        



2003-tól az Alsótekeresi Faiskola gyûjteményéből a 3. táblázatban felsorolt berkenye-kisfaj gyümölcseit vizsgáltuk több szempontból (Szenthe, 2005., Barabits-Szabó-Szenthe, 2005).

A mérések során meglepő eredményeket kaptunk az antioxidáns kapacitás mérésekor. Azt tapasztaltuk, hogy mind a kisfajok között, mind pedig az évjáratok között is különbségek vannak (3. ábra), amelyek némely esetben (pl. Sorbus x arnoldiana 'Golden Wonder', Sorbus adamii, Sorbus decipientirormis 'Vallus') igen jelentősek lehetnek. A vizsgált berkenyék antioxidáns kapacitása meglepően magas, ebből a szempontból a feketebodzával is felveszik a versenyt.

 Tudomásunk szerint hazánkban nincs forgalomban berkenyéből készült élelmiszeripari termék. Az általunk 30%-nyi almavelővel készített lekvárok mindegyike ízlett a bírálóknak, különleges csemegének ítélték. Természetesen a fajok között voltak különbségek, de ezek nem voltak jelentősek. A berkenyelekvárok rangsorát az egyes bírálati szempontok alapján a 4. táblázat tartalmazza.

ÖSSZEFOGLALÁS



Irodalmi és saját kísérleti adataink szerint Magyarországon a természeti adottságok sok tekintetben megfelelnek olyan honos, többnyire ma még vad gyümölcsfajok termesztésére, amelyekből értékes, magas táplálkozási értékû funkcionális élelmiszerek állíthatók elő.

Dr. Sipos Béla Zoltán

Budapesti Corvinus Egyetem Gyümölcstermő Növények Tanszék

SZAKIRODALMI FORRÁSOK

Barabits E., Szabó N., Sipos B. Z. and Szenthe A.: Evaluation of the quality of Sorbus fruits belonging to different species. International Journal of Horticultural Science, 2005. 11: 37–43.

Bíró, Gy. és Lindner, K. (1999). Tápanyagtáblázat. Medicina Könyvkiadó Rt., Budapest

Blázovics A., Fehér J., Fehér E. (1995). Természetes antioxidánsok és szöveti regeneráció (Gyógyhatás és reakciómechanizmus). Fitoterápia. 3. p. 116–122.

 Kéry Á., Blázovics A. (1995). Növényi antioxidánsok és jelentőségük a fitoterápiás készítményekben. Fitoterápia. 1. p. 21–26.

Lippay, J. (1664). Posoni kert. Nagyszombat

Porpáczy és Porpáczyné, Gancsecs, Földesi-Varga in.: Figus, É. (1990): A homoktövis leírása, szaporítása és felhasználása. Kertészeti és Élelmiszeripari Egyetem, Budapest Priszter, Sz. (szerk.) (1990). A húsos som, Cornus mas (L.) IV. kötet.

Akadémiai Kiadó, Budapest.

Rapaics, R. (1940). A magyar gyümölcs. Királyi magyar Természettudományi Társulat Természettudományi Kiadó Vállalata Budapest

Sipos B. Z., Szabó N., Stéger-Máté, M. and Schmidt G. (2002): Examination of valuable ingredients of some wild fruits International Journal of Horticultural Science, 2002, Vol. 8, Num. 3-4, p.:71-74 HU-ISSN 1585-0404

Sipos: Elfelejtett, illetve termesztésbe vonható gyümölcsfélék értékelése. EOQ MNB Magyar Nemzeti Bizottság, HU ISBN 963 202 297 1 oldal: 68–75. Budapest, 2002. Szabó N., Sipos B. Z. & Stefanovits-Bányai É.: Antioxidant capacity, C-vitamin and anthocyanin content in the fruits of elderberry (Sambucus nigra L.) types. International Journal of Horticultural Science , 2004. vol. 10(3): 77–79. p.

Stefanovits-Bányai É., Stéger-Máté M., Hegedûs A., Molnár E., Sipos B. Z.(2004). Húsos som (Cornus mas L.) genotipusok antioxidáns hatásának vizsgálata.  VI. Nemzetközi Élelmiszertudományi Konferencia, Szeged

Stoll, K., Gremminger, U. (1986). Besondere Obstarten. Ulmer Verlag Stuttgart

Szenthe, A. (2005): Apomiktikus berkenye kisfajok gyümölcseinek vizsgálata. Diplomamunka, Budapesti Corvinus Egyetem Gyümölcstermő Növények Tanszék, Budapest.

Stougaard, Rácz, Rácz-Kotilla és Laza, Varga és Földesi, Rápóti és Romvári, Plehanova, Albrecht-Koch in.: Szonnai, I. (1986): A homoktövis szelekciója és szaporításának vizsgálata. Kertészeti Egyetem, Budapest.

Tátraházi R. (2002) Vadon termő gyümölcsök táplálkozás-biológiai értékelése. Diplomamunka, Szent István Egyetem Élelmezéstudományi Kar, Budapest.

Tóth, I. (2004). Háztáji kertekben talált húsos somtípusok értékelése a Maros és a Nyárád mentén. Szakdolgozat, Szent István Egyetem Kertészettudományi Kar, Budapest.