A negyedik minőséget alakító tényező, a termesztéstechnológia kivitelezése viszont nagymértékben a termesztő szakmai ismeretein, akaratán múlik. A körülményekhez igazodó metszéssel, időben elvégzett zöldmunkákkal, gondos növényvédelemmel, céltudatos talajmûveléssel, kellő hozzáértéssel végrehajtott tápanyag-utánpótlással, öntözéssel, valamint a szüret idejének, módjának helyes megválasztásával a termés beltartalmi értékei kedvezően befolyásolhatók.
Minőség
A bor minőségének meghatározása összetett kérdés. Fogalma szakmai szempontból pontosan meghatározható: a 2004. évi szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló (XVIII.) törvény rendelkezései egyértelmûen megfogalmazzák a minőségi követelményeket. E „bortörvény” tartalmazza többek közt a megengedett hozamszintet, egyes alkotórészek határértékeit, valamint a borminőség területi vonatkozásait is. Meg kell azonban jegyezni, hogy a minőség megítélésekor egyéb szempontok is felmerülhetnek. A fogyasztó a borminőséget gyakran a saját ízlelése, egyéni ízvilága szerint ítéli meg. Ennek kialakításában szubjektív összetevők, érzelmi motivációk is szerepet játszhatnak.
Metszés, zöldmunkák
A rügyterhelés emelésével általában nagyobb termésmennyiség, de gyengébb minőség várható. A tőkénkénti rügyszám növelésével tehát a hozam pozitív, a minőség viszont negatív korrelációt mutat. Túlterhelés hatására a termés mustfoka az évjárattól függő mértékben csökken. A terhelés fokozásával általában nő a termés titrálható savtartalma, csökken viszont a szárazanyag-tartalma, s az íz- és zamatanyagok töménysége. Vörösborszőlő-fajták esetében nagy rügyterhelés mellett kevesebb színanyag képződik. Néhány termékeny fajta (pl. Rizlingszilváni, Hárslevelû) kifejezetten érzékenyen reagál a rügyek számának növelésére. A nyugati származású fajták (pl. Chardonnay, Tramini) terhelésérzékenysége általában kisebb.
Nem számíthatunk jó minőségre kifejezetten gyenge, avagy túlzottan erős növekedésû ültetvényben. A rügyterhelés következménye a tőkék kondíciójától, növekedési erélyétől is függ. Erőteljes, jó kondíciójú szőlőben a tőkénkénti rügyszám, illetve a termés mennyisége bizonyos határon belül a minőségromlás kockázata nélkül növelhető. A megfigyelések szerint nem okvetlenül a legkisebb hozamú tőkék adják a legjobb minőséget. A mennyiség–minőség alakulása szempontjából ugyanis nem a tőkénkénti terméstömeg, hanem az egységnyi termésre jutó levélfelület mérete a döntő. 1 kg termés kineveléséhez kb. 1,5 m2 levélfelületre van szükség.
A minőség szempontjából fontos, hogy az egyes tőkék terhelése, illetve terméshozama lehetőleg egyenletes legyen. Azok a borok, melyek készítése során túlterhelt tőkék termését is felhasználták, gyakran nyers, „zöld” ízeket tartalmaznak.
A hajtásválogatás elvégzése mérsékli a lombozat zsúfoltságát, s egyúttal kedvezően befolyásolhatja a minőséget is. A felesleges, tőkét sûrûsítő terméketlen (iker-, fattyú-) hajtásokat ajánlatos eltávolítani. Bizonyos esetekben a termőhajtásokat is érdemes ritkítani. Szálvesszős metszésû mûvelésmódokra például jellemző, hogy az ívelési pont alatt zömében gyengén fejlett, rövid hajtások fejlődnek. Meghagyásuk nemkívánatos, mert ezek a csökött hajtások a tőke szénhidrátforgalmában kizárólag fogyasztóként játszanak szerepet. A rajtuk levő fürtök beérleléséhez a normálisan fejlődött hajtások által termelt szénhidrátokat használják fel.
A lombsátor felső részének jó benapozottsága önmagában nem elég, ha a hajtások alsó harmadának levelei beárnyékoltak. A csonkázás elvégzésével javul a lombozat belsejének fényellátottsága. A jó minőségû termés kifejlődéséhez általában hajtásonként 12–15 levél szükséges. A levelek számának meghatározása a fajtától is függ: kis fürtû fajtáknál kevesebb, nagy fürtûeknél több levélre van szükség. A hosszúra hagyott hajtások nem csak az önárnyékolás, hanem a fokozott párologtatás miatt is kedvezőtlenek. A termés jó beérése szempontjából fontos, hogy éréskor is aktívan asszimiláló levelekkel rendelkezzen a szőlő. A hónaljhajtások levélzete e szempontból előnyt jelent. A másodrendû hajtásokat régebben parazitáknak tartották, tőből való eltávolításukat javasolták. Időközben bebizonyosodott, hogy az érési időszakban szénhidráttermelésük felülmúlhatja az elsőrendû hajtásokét. Az általuk termelt szénhidrátok javíthatják a termés minőségét, de elősegíthetik a vesszők jobb beérését is. Eltávolításuk helyett ezért 3-4 levélre történő visszakurtításuk javasolható. A fürtzónában keletkező hónaljhajtások azonban fokozzák az önárnyékolást, meghagyásuk ezért nem indokolt.
A fürtzóna lelevelezése általában kedvező hatású a termés minőségére. A lelevelezéssel a tőke a visszavert fényt is jól hasznosítja. A levélritkítás eredményeként terméséréskor magasabb lehet a bogyók hőmérséklete, így kedvezőbb feltételek alakulnak ki a fenolos- és az aromaanyagok képződésére. A vörösborszőlő-fajtáknál a lelevelezés után várhatóan magasabb lesz a bor cserzőanyag-tartalma (1. ábra). A túlságosan korán, már virágzáskor elvégzett levéleltávolítás azonban a termés mennyiségére és minőségére egyaránt kedvezőtlen. Az augusztus végén, szeptemberben végzett kezelés általában nem jár káros következményekkel, viszont gyakran nem eredményez szignifikáns különbséget a termés minőségében.
Az újabb kutatási eredmények szerint a bogyók zöldborsó nagyságának elérésekor ajánlott elvégezni a levelek ritkítását. A bogyó héjszerkezete így edzettebb lesz, ezáltal a napperzselésre való érzékenysége is csökken. Termékeny fajtáknál szükség lehet a terhelés fürtritkítással való pontos beállítására. Azokban az években, amikor a kötődés kifejezetten jó, szintén szükség lehet a fürtök egy részének eltávolítására. A zsendülés előtt 3-4 héttel elvégzett fürtritkítással általában eredményesen korlátozható a termés mennyisége és javítható a minősége (2. ábra). Hatására akár 2–2,5 mustfokjavulás is elérhető. Eleve kis hozamú ültetvényben természetesen nem számíthatunk a beltartalmi értékek látványos változására. A fürtritkítás eredményeként korábbi érésre, ízekben, zamatokban gazdag, elegáns, fajtajelleges borra számíthatunk. Vörösborszőlő-fajtáknál a fürtritkítás szinte minden esetben kedvező hatású. Néhány korai érésû fehérborszőlő-fajta esetében olykor kedvezőtlen lehet a fürtök ritkítása. A nagyobb termésmennyiség mellett élénk, üdítő jellegû savak a kezelés hatására gyorsabban lebomlanak, ezért a bor lággyá, üressé válhat.
Tápanyag-utánpótlás, talajmûvelés, öntözés
A kiegyenlített tápanyagellátás kedvezően hat a szőlőtermés minőségére. A túltáplált szőlőből készült bor minősége, kezelhetősége rosszabb, mint a harmonikusan tápláltaké. Azok a borok, melyek trágyázatlan, vagy alultáplált ültetvényekből származnak, szintén gyenge minőségûek. Túlzott nitrogénfelvétel hatására például sajátos „fûíz” alakul ki a borban. Nitrogén hiányában korai levélhullás következik be. A fotoszintézis összteljesítményének csökkenése miatt várhatóan alacsony lesz a termés cukortartalma. A megfelelő tápanyag-utánpótlás szempontjából kiemelt jelentőségû a talajanalízis szakszerû kiértékelése. Nemcsak a talaj tápanyagszintje, hanem az egyes tápanyagok felvételének a mértéke, aránya is fontos. A K és a Mg túl nagy, vagy túl kicsi aránya egyaránt anyagcserezavart idézhet elő. Kedvezőtlen talajadottságok (gépek által tömörödött vagy száraz talaj) hátráltatják a gyökerek tápanyagfelvételét. Amennyiben a tápelemek felvétele a talajon keresztül gátolt, kedvező hatásúak lehetnek a különböző lombtrágyák. Száraz idő esetén a lombtrágyázással eredményesen fokozható a termés minősége. Nitrogén, foszfor és kálium esetében azonban a szőlő ellátását a talajon keresztül célszerû biztosítani, ugyanis levéltrágyázással ez csak több menetben lehetséges.
A takarónövények jelentős mennyiségû vizet és tápanyagot igényelnek, ebben vetélytársai a szőlőnek. A gyepesített ültetvényekben főként száraz években a növekedési erély, illetve a hozam csökkenése figyelhető meg. Ilyen esetekben nem csak a hozam, de a minőség is gyengébb. A borok kedvezőtlen aromaösszetételûek, vékonyak, gyakran kesernyés ízûek lehetnek, s gyakran idő előtt elöregednek.
Aszályos időszakokban az öntözés kedvező hatású a tőke növekedésére, termésmennyiségének és minőségének alakulására. A hozam általában a fajtától függő mértékben nő, a minőség egyidejû javulásával. Száraz évjáratokban az öntözés eredményeként szembetûnően emelkedhet a cukor- és az extrakttartalom. A kismértékû vízhiány azonban általában kedvezőbb a bor minőségére, mint a túlzott nedvesség. A mérsékelt égövben 600 mm évi csapadék felett az öntözésnek általában nincs minőségnövelő hatása. A túlöntözött ültetvényekben jelentősen csökkenhet a mustfok, s több ezrelékkel növekedhet a savtartalom. Az öntözött szőlőkben ráadásul a gombás betegségek nagyobb mértékû fellépésével is számolni kell.
Növényvédelem, szüret
A szakszerûen végzett növényvédelem nem csak a szükséges termésminőséget biztosítja, hanem a minőséget is fokozza. A minőség szempontjából lényeges, hogy a vegetáció végéig megőrizzük a kívánt méretû, ugyanakkor egészséges lombozatot. Súlyos atkakártétel esetén az asszimiláló felület jelentősen csökkenhet. Hasonlóképp negatív hatású lehet a termés minőségére a lisztharmat és a peronoszpóra járványszerû fellépése. A fürtkocsány betegségei (Botrytis, Alternaria, Phomopsis, Penicillium, kocsánybénulás) szintén kedvezőtlenek. A 20%-nál nagyobb mértékû rothadás egyértelmûen minőséget csökkentő hatású. Nem csak a szürkerothadás fellépésére, de az ellene való védekezésben felhasznált szerekre is fokozott figyelmet kell fordítani. A must erjedését ugyanis egyes szüret előtt alkalmazott botrítisz elleni készítmények hátráltatják.
A szüretet akkor kell elkezdeni, amikor a termés eléri a készítendő bortípusnak megfelelő („technológiai”) érettséget. A szőlő mindig teljes érésben adja a legtöbb termést. Túlérésben mennyisége csökken, viszont cukortartalma – a bekövetkező vízveszteség miatt – nő. A bogyó egészséges töppedése általában kedvezően befolyásolja a bor minőségét.
Az Európai Unió jogrendszerébe illeszkedő, 2004. évi szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról szóló XVIII. törvény szerint asztali bor olyan alapanyagból készíthető, mely legalább 13 tömegszázalék (MMo) természetes eredetû cukrot tartalmaz; borkősavban kifejezett összes savtartalma nem kevesebb, mint 3,5‰. Meghatározott termőhelyről származó minőségi bor legalább 15 tömegszázalék cukrot tartalmazó mustból készülhet. Tokaji szamorodni nemesen rothadt, válogatás nélkül szedett, legalább 21 MM°-os mustból állítható elő. Tokaji aszú készítéséhez szintén nemesen rothadt, de szüretkor külön szedett bogyók, továbbá legalább 19 mustfokkal beérett szőlő szükséges.
Nemcsak a szüret idejének, hanem módjának (kézi–gépi) a megválasztása is befolyásolja a minőséget. A jól beállított szüretelőgép a termés minőségét általában nem befolyásolja hátrányosan. A sikeres gépi szüretelés feltételei: egészséges termés és a szüretelőgépnek megfelelő mûvelésmód, továbbá a leszedett termés gyors feldolgozása. A termelők a gépi szüretet többnyire azért utasítják el, mert a már az ültetvényben kialakuló bogyósérülések, a bogyó héjából a mustba kerülő anyagok kedvezőtlenül hatnak a borminőségre. Gépi szürettel nagyobb lesz a fenolos anyagok mennyisége a mustban. A szüretelőgéppel betakarított kékszőlők a kézi szüretelésûvel szemben karakteresebb vörösbort adnak. Egy kísérletben Rajnai rizling és Pinot noir borait hasonlították össze. Az értékelés során a kézi szedésû Rajnai rizling mellett a gépi szüretelésû Pinot noir bizonyult jobbnak.
A termés minőségének alakulását tehát számos tényező befolyásolja. Fontos, a jó minőségû alapanyag előállítása érdekében ne csak egy-egy kedvező hatású mûvelet sikeres végrehajtására törekedjünk. A termésmennyiség metszéssel, hajtás- vagy fürtválogatással történő szabályozása önmagában még nem eredményez jó minőségû termést. A technológia valamennyi mûveletét egymással összhangban folytassuk. A termelés egész folyamatát a minőségi termék előállításának igényével végezzük.
A cikk szerzője: Dr. Zanathy Gábor
