Világszerte egyre több élelmiszer eredetû megbetegedést észlelnek és azonosítanak. A fogyasztók erősebben és tudatosabban követelik, hogy csak olyan nyersanyag, előkészített vagy feldolgozott élelmiszer kerüljön a kereskedelmi forgalomba és a vendéglátásba amely biztonságos.

A népesség elegendő mennyiségû élelmiszerrel való ellátása, az „élelmiszerbiztonság” (food security) fenntartása szükségessé teszi az intenzív növénytermesztést és a tömeges állattartást. Ennek során jelenleg még nélkülözhetetlen a növényvédő szerek, talajjavító szerek, természetes és mûtrágyák, állatgyógyszerek, hozamfokozók, tápok alkalmazása is, melyek az élelmiszerekben szennyezőanyag – maradékot eredményezhetnek. A közelmúlt több országot érintő élelmiszer – biztonsági eseményei egyértelmûvé tették, hogy a szennyeződések eredetének felderítését, a következmények kivédését nagyban hátráltatja, gyakran lehetetlenné teszi, ha az élelmiszerek, élelmiszeripari alapanyagok és összetevőik útja nem követhető. Különösen nehéz a nyomonkövethetőség egyedi jelöléssel el nem látott, ömlesztett termények esetén, ahol a termék beazonosíthatósága, keveredése, szállítás közbeni kontaminálódása is problémát jelent. A nyomonkövethetőség biztosítása az Európai Unió egyik élelmiszerbiztonsági alapelvét képezi. Az Europai Unió rendelete értelmében az élelmiszer–láncolat minden szereplőjének kötelessége, hogy a termékeihez (gabonához, takarmányhoz, élelmiszerhez) felhasznált összetevők eredetét igazolni, és az előállított, kiszállított termék útját követni tudja.

Az élelmiszer-láncolat valamennyi tevékenységének végső célja és vezérlő elve, hogy a fogyasztásra kerülő élelmiszer ne tartalmazzon ártalmas mennyiségben mikrobiológiai, vegyi, radiológiai, fizikai szennyeződést, ezáltal ne jelentsen egészségi kockázatot a fogyasztó részére. Ennek érdekében a biztonságos élelmiszeripari alapanyag  előállításhoz, be kell tartani a Jó higiéniai Gyakorlat (GHP) alapelveit, valamint a tevékenység szabályozását a HACCP alapelvein mûködő élelmiszerbiztonsági rendszerre kell alapozni. Mindez mellet segít az egység szabályozott mûködtetésében a HACCP rendszerrel összehangolt egyéb  minőségirányítási rendszer ( ISO 9001:2000) alkalmazása is.

 A HACCP a Veszélyelemzés, Kritikus Szabályozási Pontok angol elnevezésének rövidítése.

A HACCP vezetési módszer, döntést segítő eszköz, mely az utólagos ellenőrzés helyett a veszélyek megelőzésén alapuló hatékony élelmiszerbiztonsági rendszer létrehozását segíti elő. Olyan módszeres megközelítés, mely a nyersanyagoktól a termék forgalmazásáig és fogyasztásáig, az élelmiszerrel kapcsolatos tevékenység valamennyi lépéséhez meghatározza és elbírálja a jellemző veszélyeket, a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedéseket, valamint a kritikus szabályozási pontokat. A nemzetközi élelmiszeripari gyakorlatban ezt a módszert találják a leghatékonyabb eszköznek az élelmiszerbiztonsági rendszerek kidolgozásához, mûködtetéséhez.

A rendszer alkalmazását a rendeletek előírásainak való megfelelésen, a különféle pályázatokon való részvétel feltételén kívül az is szükségessé teszi, hogy az élelmiszerbiztonsági megelőző rendszer alkalmazása nélkül a fejlett országokba irányuló magyar élelmiszeripari alapanyag, valamint élelmiszerexport a közeljövőben jelentősen csökkenhet.

A HACCP-t elsősorban az élelmiszerbiztonságot befolyásoló mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek meghatározására és megelőzésére kell alkalmazni.

 A HACCP rendszer az alábbi hét alapelvből áll:

1.                  A veszély elemzés végzése ( a lehetséges veszélyek megállapítása az élelmiszer-előállítás valamenyi szakaszában, a nyersanyagtermeléstől a feldolgozáson, a gyártáson és a forgalmazáson keresztül a fogyasztásig. A veszélyek előfordulási valószínûségének értékelése és a szabályozásukra szolgáló megelőző intézkedések megállapítása.)

2.                  A Kritikus Szabályozási Pontok (CCP-k) meghatározása ( olyan lépés amikor szabályozást lehet alkalmazni a lényeges élelmiszerbiztonsági veszélyek megelőzéséhez, kiküszöböléséhez illetve elfogadható szinten való csökkentéséhez)

3.                  A kritikus határértékek meghatározása ( olyan előírás, amely elválasztja az elfogadhatóságot a nem elfogadhatóságtól )

4.                  A CCP szabályozást felügyelő rendszer felállítása

5.                  Azon helyesbítő tevékenység meghatározása, melyet akkor kell elvégezni ha a felügyelet azt jelzi, hogy egy adott CCP nem áll szabályozás alatt

6.                  Az igazolásra szolgáló eljárások megállapítása, annak megerősítésére, hogy a HACCP rendszer hatékonyan mûködik

7.                  Olyan dokumentáció létrehozása, amely tartalmazza ezen alapelvekhez tartozó minden eljárást és nyilvántartást

A HACCP hét alapelvének megvalósítására a különböző szakmai iskolák eltérő számú lépést javasolnak. Az eredeti Codex Alimentarius irányelv (Lsd. Magyar Élelmiszerkönyv 1-2-18/1993) 12 lépésben írja le a megvalósítás folyamatát, az EU Flair programja keretében kidolgozott gyakorlati útmutató 14 lépéses megközelítést javasol.

A HACCPalapelvek sikeres megvalósítását folyamatos gyakorlati alkalmazása elérhetetlen a vállalatvezetés támogatása és tudatos részvétele nélkül. Minden mûveleti lépéshez meg kell határozni az ésszerûen feltételezhető veszélyeket, valamint azok lehetséges okait. Minimális követelmény a mikrobiológiai, kémiai és fizikai veszélyek figyelembevétele. Az élelmiszerbiztonság feltételeinek és megvalósítási lehetőségeinek megismerésével egyértelmûvé válik, hogy az élelmiszerek alap-, nyers-, adalékanyagainak az emberi egészségre való veszélytelensége alapvető feltétel és követelmény.

Ezt leginkább a külső környezetből bekerülő anyagok és a nem kellő gondosságú előállítási folyamatokból következően elszaporodó mikroorganizmusok veszélyeztetik.

A teljes élelmiszerlánc élelmiszerbiztonságának kialakítása indokolja a növénytermesztéstől, az állattenyésztéstől az élelmiszer előállításon át a kereskedelemig terjedő rendszer kialakítását. A HACCP rendszernek az ISO 9000 minőségirányítási rendszerrel való együttes kiépítése különösen hasznos és eredményes lehet, ezért mindenkinek javasolható.

Az ISO 9001: 2000 minőségirányítási rendszer célja: szabályozott munkafolyamatok és keretbefoglalt rendszer kialakításával, a vállalkozás erőforrásainak nagyobb hatékonysággal való mûködtetése, gazdaságosság javulása-optimalizálása, piaci előny elérése, a vevői bizalom elnyerése.

Az ISO 9001:2000 minőségirányítási rendszert kiépítése az MSZ EN ISO 9001:2000 szabvány elvei, követelményei alapján tanácsadó cég segítségével történik.

A minőségirányítási rendszer dokumentációjának tartalmaznia kell:

a)      dokumentált nyilatkozatot a minőségpolitikáról és a minőségcélokról

b)      minőségirányítási kézikönyvet

c)      az MSZ EN ISO 9001:2000 szabványban megkövetelt dokumentált eljárásokat

d)      azokat a dokumentumokat, amelyekre a szervezetnek – folyamatai eredményes tervezésének, mûködtetésének és szabályozásának céljából – szüksége van, valamint

e)      az MSZ EN ISO 9001:2000 szabványban megkövetelt feljegyzéseket

A MIR rendszer mûködéséhez az MSZ EN ISO 9001:2000 szabvány meghatároz

8 minőségirányítási alapelvet:

1.      Vevőközpontú szervezet (a szervezetek a vevőktől függenek, ezért meg kell érteniük a vevőik jelenlegi és jövőbeni igényeit, meg kell felelniük a vevők követelményeinek, és törekedniük kell az elvárásaik túlteljesítésére is.

2.      Vezetés: A vezetőknek egységes stratégiát és menedzsment rendszert kell kidolgozniuk a szervezet számára. Olyan belső környezetet kell kialakítaniuk és fenntartaniuk, melyben a munkatársak teljes mértékben bekapcsolódhatnak a szervezet célkitûzéseinek elérésébe.

3.      A munkatársak bevonása a rendszerbe: A munkatársak minden szinten a szervezet lényeges, meghatározó elemei és teljes bevonásuk lehetővé teszik képességeik felhasználását a szervezet számára.

4.      Folyamatszemléletû megközelítés: hatékonyabban és hatásosabban elérhető a kívánt eredmény, ha az erőforrásokat és a tevékenységeiket folyamatként kezelik.

5.      Rendszerszemléletû irányítás: Az egymással kölcsönhatásban lévő folyamatok megtervezése, azonosítása, megértése, végrehajtása egy adott cél elérése érdekében eredményesebbé és hatékonyabbá teszi a szervezetet.

6.      Folyamatos fejlesztés: A szervezetnek alapvető célja kell, hogy legyen a mûködés és a folyamatok folyamatos fejlesztése.

7.      A tényeken alapuló döntéshozatal: Az eredményes és sikeres döntéshozatal alapja az adatok és információk összegyûjtése, elemzése, értékelése.

8.      Kölcsönös előnyökön alapuló beszállítói kapcsolatok: A szervezet és a beszállítói egymástól függenek, ezért a kölcsönösen előnyös kapcsolat megnöveli mindkét oldal értékteremtési képességét és gazdasági stabilitását.

A jól kialakított minőségirányítási rendszer illeszkedik a cégek meglévő irányítási rendszeréhez: nem szabályozza újra a máshol már szabályozott, rendben lévő tevékenységet, viszont szabályozza az új – minőségbiztosítás jellegéből fakadó – feladatokat, tevékenységeket.

A minőségbiztosítási rendszer mûködését, szabványkövetelményeknek való megfelelését a jelenlegi nemzetközi gyakorlat szerint külső, független, erre felkészült, szakosított megfelelő nemzeti, akkreditálási rendszerben jóváhagyott szervezetek tanúsítják.

A minőségirányítási rendszerek kiépítését a cégek szinte kivétel nélkül külső segítséggel, tanácsadó szervezetek bevonásával valósítják meg. Ezek profilja, háttere, felkészültsége igen eltérő.

A rendszer tekintélyét növelni tudjuk azzal, ha a tanúsítvány marketingértékén túl, a vállalatok versenyképességének javításához is hozzájárulunk az ISO 9001:2000-es szabványkövetelmények bevezetése kapcsán.

Ennek megvalósítására a szabvány jó alapot teremt, ha a rendszert kialakítani szándékozó vállalat és a tanácsadó is igényesen közelíti meg a feladatot.

Ellenkező esetben egyre többször fogunk találkozni azzal a megállapítással, hogy : „ a minőségirányítási rendszer mûködtetése nincs érdemi hatással a termék, vagy a szolgáltatás minőségére, legfeljebb a papírmunkát növeli, de szükség van rá a tendereken való indulásoz”.

A cikk szerzője: Pfeil Mónika Minőségirányítási