A piaci árverseny diktátuma miatt joggal mondhatnánk, hogy nincs szükség hosszú távú, a minőségbiztosítást előremutatóan garantáló beruházásokra, hiszen ezek nem, vagy csak nehezen térülnek meg. Az árnyalt és sok tényezőtől függő termelés és értékesítés azonban a minőségbiztosítás, a fogyasztói garanciák növelését is megköveteli. Erre az egyre szigorodó nyugat-európai fogyasztói elvárások és szabályozások is felhívják a figyelmet, amelyhez ugyan árnyaltan, de az USA is közeledik. Az EU-csatlakozást követően teljes mértékben szembesülni fogunk ezekkel az elvárásokkal, és csak azok a cégek fognak talpon maradni, amelyek addig megtalálják a versenyképes termelés és minőségbiztosítás megfelelő egyensúlyát. A minden szempontból megfelelő, a cégek mindennapi gyakorlatában is hatékony minőségbiztosítási rendszer azonban nem csak elhatározás és pénz kérdése, hiszen ennek kialakításához elsősorban a szemléletet, a cégek vezetőinek, dolgozóinak a gondolkodását kell megváltoztatni, amelyhez hosszabb idő szükséges.
A vásárlói szokásokat alapvetően az ár határozza meg, amelyet mind a nyugat-európai, mind pedig a magyarországi felmérések alátámasztanak. Bár a vásárlóerő meghatározza, hogy a baromfitermékek felsőbb árfekvésû kategóriáiból mennyi értékesíthető, alapvetően az alacsony árú, gyakran akciókban kínált termékek biztosítják a tömeges értékesítést. Ez azt jelenti, hogy az élelmiszer-biztonság, a minőségbiztosítás és a vásárlók korrekt tájékoztatása nem a drága termékek „privilégiuma”, hanem az egész baromfiiparra vonatkozó szükségszerûség. A vásárlók 70-85%-a, országonként eltérően a termék árát jelöli meg, mint döntő tényezőt a vásárlás meghatározó motivációjaként és a minőséget „automatikus” kategóriának tekinti. Az egyéb szempontok, mint a termék csomagolása, reklámja, az állatok tartási módja, az antibiotikumok használata, a génmanipulált alapanyagok kizárása a termelésből, az állatvédelem szempontjai, a természetes tartásmód fontos elvárások és kiegészítő információk a vásárlási döntésnél.
A baromfiipar minőségbiztosítási rendszereinek sarokkövei és a fogyasztók által megfogalmazott elvárások, fogalmak nem teljes mértékben fedik egymást, bár természetesen összefüggésben állnak egymással. A fogyasztók elsősorban a köznapi értékeket kérik számon, míg az ipar a gyártástechnológiával kapcsolatos elemeket helyezi előtérbe.
Az élelmiszer-biztonság, a minőségbiztosítás elengedhetetlen követelménye a baromfiiparnak
A „fogyasztó központú” élelmiszer-termelés és értékesítés megköveteli a vásárlók korrekt tájékoztatását, a feltüntetett minőségi kategóriák és információk garantálását. Ma a fogyasztó joggal várja el, hogy a baromfiipar által forgalmazott termékek, hangsúlyozottan beleértve az olcsó termékeket is, élelmiszerbiztonsági szempontból megbízhatóak legyenek. A vásárlók elvárják a pontos és világos tájékoztatást a termék minőségéről, tápértékéről, a termelés körülményeiről és a termék speciális tulajdonságairól. Nem elhanyagolható a termék származása sem, amely a garanciák és az image szempontjából gyakran meghatározó.
Ugyanakkor az élelmiszer-biztonság nem kizárólag a gyártók, forgalmazók által biztosítható. A fogyasztók többsége nem kellően tájékozott az élelmiszerek, ezen belül a baromfitermékek tárolásának, felhasználásának biztonságos módjáról. Az élelmiszerbiztonsági ismeretek fejlesztése, a fogyasztó „minőségbiztosítási tudatának” fejlesztése ezért fontos feladata a baromfiiparnak. Ezt egyes cégek nem tudják hatékonyan megoldani, ezért a fogyasztói ismeretek fejlesztését közösségi marketing keretében kell biztosítani.
A fogyasztóvédelem „klasszikus” eszközei, módszerei mellett az áruházláncok váltak a fogyasztói elvárások közvetítőivé. Az élelmiszer-biztonság garantálása, a minőségbiztosítás hatékonysága érdekében a beszerzési társulások megfogalmazták mindazokat az elvárásokat, szabályokat (code of practice), amelyek betartását, garantálását megkövetelik a beszállító cégektől, és amelyeket rendszeresen ellenőriznek. A baromfiipar cégei, átvéve más ágazatok módszereit is, kialakították az elvárásoknak megfelelő minőségbiztosítási rendszereket (HACCP, GMP, QM, tracebility - nyomon követhetőség). Ezeket a minőségbiztosítási elemeket az integrált baromfihús-termelés termékpályájának megfelelően kiterjesztették a termelési lánc minden elemére, beleértve az integrációval kapcsolatban álló beszállítókat is, hiszen ezek minősítése és garanciái nélkül a termék biztonsága, minősége nem garantálható.
Magasabb élelmiszerbiztonsági követelmények
A magasabb élelmiszer-biztonsági elvárásokat elsősorban azok az országok fogalmazták meg, amelyek egyre inkább függenek az importtól. Ez az élelmiszer-biztonsági elvárásokat egyre inkább világméretûvé teszi, amelyet egy vágóüzem minőségbiztosítási programja nem tud megoldani, ez az egész termelési láncot érinti. A globalizáció a baromfiipart is forradalmasította, a korábban még zárt nemzeti piacokon megjelentek az olcsóbban termelő országokból (Brazília, Kína, Thaiföld) származó import alapanyagok és termékek. A magasabb termelési költségû régiókból a baromfiipar piacvezető cégei „kitelepültek” ezekbe az olcsóbb önköltésû régiókba, országokba. A baromfi-kereskedelem után a termelés is nemzetközivé válik, ami veszélyforrásokat is jelent az élelmiszer-biztonság szempontjából (ez év eleji kínai csirkehúsbotrány). Ez egyértelmûvé teszi, hogy az élelmiszer-biztonság nemzeti szinten már nem oldható meg, ezért egyre inkább nemzetközivé válik.
A korábbi évek nemzetközi problémái fókuszba helyezték az élelmiszer-biztonság fontosságát. Míg a száj- és körömfájás és a BSE-megbetegedések segítettek a baromfiiparnak, a Szalmonella, E. coli (157) és dioxin, maradványanyag problémák jelentősen visszavetették az ágazat termelését és a baromfihús iránti bizalmat. Ezek a „botrányok” rávilágítottak az alapanyagok minősítésének és biztonságának fontosságára, illetve a baromfiiparnak beszállító cégek felelősségére. A minőségbiztosítás ma már nem oldható meg az integrált termelés minden szintjének bevonása nélkül, azaz amint a termelés is integrált, úgy a minőségbiztosításnak is annak kell lenni. Míg a baromfiipar koncentrációja és integráltsága korábban elsősorban a költségek csökkentése, a hatékonyság növelése érdekében következett be, ma már a minőségbiztosítás hatékonysága miatt is fontos, ezért a vegyes tulajdonú és szervezésû termékpálya jelentős hátrányban van. Ugyanakkor az integrált cégek is függnek a beszállítóktól (nagyszülő, vagy szülőpár naposcsibe, takarmány alapanyagok, szerződéses termeltetés), ezért ezek bevonása a minőségbiztosítási rendszerbe elengedhetetlen.
Mindezek a hatások, folyamatok rávilágítottak arra, hogy a minőségbiztosítás nem oldható meg egyetlen csodafegyverrel sem, azaz nincs olyan módszer, amely önmagában hatékony lenne. Mára kialakult egy összetett, több módszert és elemet kombináló eszköztár, amely képes megfelelni a szigorú és gyakran bonyolult elvárásoknak.
Kockázati menedzsment
A minőségbiztosítás nem más, mint a kockázatok folyamatos elemzése és törekvés az élelmiszer-biztonsági problémák megelőzésére. Ennek három fő eleme alakult ki, amelyek együttesen biztosítják a rendszer hatékonyságát.
Megfelelő gyártási gyakorlat (Good Manufacturing Practice - GMP)
A baromfiipar teljes „gyártástechnológiai” leírását tartalmazó rendszer meghatározza a felhasználható anyagok, eszközök és módszerek körét és részleteiben szabályozza a cégek mûködését. Az áruházláncok is megkövetelik ezek ismeretét, világos megfogalmazását, beleértve az ellenőrzés módját, eszközeit is. A GMP-program része a Gyakorlati Szabályok (Code of practice) leírásának, amelyet rendszerint az áruházláncok saját szakmai gárdája bocsát ki. A GMP-programot mind belső, mind külső szakmai auditálásnak alávetik, sőt egyes esetekben nemzeti szabályozást is készítenek (holland takarmányipar). A GMP nem más mint a baromfiintegrációk és a beszállítók közös szakmai standardja.
Minőséggazdálkodás (Quality management - QM)
A minőségi rendszer inkább a cégek belső, egyedi követelményrendszerére irányul, mint a termékek átvevőire. Ennek megfelelően a beszállítókkal szemben elsősorban az ISO rendszer követelményeit állítják, míg a cég belső mûködésében a QM két alapvető rendszerét alakítják ki. A Total Quality Systems - TQM (Teljes minőségbiztosítási rendszer) és a Quality Control - QC (Minőségellenőrzési rendszer) együtt biztosítja az előállított termékek minőségbiztosítási garanciáit.
A QM írott mûködési szabályzat, amely teljes részletességgel rendelkezik a termelés módjáról, a mûködés szabályairól. A teljesítmény mérésére és az ellenőrzéshez határértékeket írnak elő, amelyeket rendszeresen ellenőriznek és eltérés esetére hatékony intézkedési lépéseket írnak elő. Ez a rendszer ma már széles körben használt az élelmiszeriparban és hatékony eszköz a minőségbiztosításban. A rendszer jellegénél fogva inkább visszamenőleges hatású, de kiválóan alkalmas gondok jelentkezése esetén a nyomon követésre.
Mind a GMP, mind a QM lényege, hogy megfelelő mûködtetésük esetén az élelmiszer-biztonsági rizikó jelentősen lecsökken, azaz megpróbálják intézkedéseikkel megelőzni a problémák jelentkezését. A feltételek folyamatos változása miatt az ilyen rögzített és begyakorolt rendszerekkel nehéz a naprakész követés, karbantartás.
A feszes közgazdasági kényszer miatt a cégek nehezen áldoznak a rendszerek kiépítésére (ez még jobban megy az elvárások és a cég minőségbiztosítási rendszerének demonstrálására) és folyamatos megújítására. Az elmúlt évek problémái annak ellenére következtek be, hogy az ISO rendszer széles körben alkalmazásra került. Ez mutatja, hogy önmagában egyik divatos és gyakran hangzatos rendszer sem képes a problémákat, hibákat biztonságosan megelőzni. Az élelmiszer-problémák gyakran csak a fogyasztás után derültek ki, mielőtt felfedezték volna.
Kritikus Ellenőrzési Pontok Veszély Elemzése
(Hazard Analyis Critical Control Points - HACCP)
Az elmúlt néhány évben széles körben megkövetelt és bevezetett rendszer elsősorban a vágóüzemek és a továbbfeldolgozó üzemek mûködésére korlátozódott, és az élelmiszerbiztonsági problémák megelőzésére összpontosított. A HACCP-program bár tartalmazza a végtermék ellenőrzésére vonatkozó részeket is, elsősorban a termelés során jelentkező hibákat, hiányosságokat igyekszik feltárni, az ellenőrzések és kontrollfolyamatok segítségével, ezért alkalmasabb a problémák megelőzésére. Ennek megfelelően ez a rendszer követeli meg leginkább a folyamatos karbantartást, rugalmasságot és változtatást. HACCP-rendszer annyiféle van, ahány cég és folyamat. A részletes szabályozás és az állandó ellenőrzés és karbantartás komoly erőket köt le, nem véletlen, hogy ma már a kisebb feldolgozó üzemekben is külön szakember foglalkozik a minőségbiztosítással.
Mint a korábban bemutatott folyamatokból is egyértelmû, a minőségbiztosítási rendszer nem állhat meg a termelési folyamat feldolgozási fázisában, még akkor sem, ha ez van legközelebb a disztribúcióhoz, a beszerzési társulásokhoz, cégekhez és ezen keresztül az üzletekhez, a fogyasztókhoz.
A korszerû HACCP- rendszer nem áll meg a feldolgozás szintjén, hanem azt kiterjeszti a termelési folyamatok felsőbb szintjeire is, a termelési lánc minden elemére, sőt a vele kapcsolatban álló beszállítókra is. Ezzel a jelentkező problémák száma és esetleges „passzállódása” csökkenthető. A HACCP mûködési sikere a folyamatok ellenőrzésének minőségén és javító, helyesbítő lépéseken múlik.
Ez a minőségbiztosítási rendszer egyre inkább az alap, amelyre a többi, kiegészítő minőségbiztosítási elem épül. A minőségbiztosítási rendszer a termékpálya összes szereplőjére kiterjed, így az integrációkon kívül részt vesznek benne a beszállítók, az áruházláncok és a beszerzési társulások is. A fogyasztói tudat formálásához, a bizalom fenntartásához szükséges a szakmai szervezetek, mint a Baromfi Termék Tanács és a szakmai fórumok (újságok, konferenciák) részvétele is. A közösségi marketing eszközeivel lehet a baromfitermékek iránti bizalmat formálni, a magyar eredetû baromfitermékek image-ét kialakítani. Ez egyrészt fontos a hazai eredetû élelmiszerek preferálása miatt (EU-csatlakozás utáni nyitott piac), másrészt az export támogatása érdekében. Az import prioritásokat, a menynyiségi igény és ár mellett elsősorban a minőségbiztosítási garanciák és a kiépített image fogja eldönteni. A minőségbiztosítási rendszerek nem vezethetők be „magányos lovagként”, ezt ki kell terjeszteni a teljes termékpályára, ellenkező esetben a leggyengébb láncszem magával ránthatja a rendszer hatékonyságát, a résztvevők befektetését. Ezért is érvényesül egyre inkább a mûködő minőségbiztosítási rendszerek irányába kényszerítő erő, hiszen a vásárlók (áruházláncok) bizalmának fenntartásán túl a baromfiipar cégeinek közgazdasági kényszere is ebbe az irányba hat. A szakma és a hozzá kapcsoló szervezetek, intézmények teendője tehát igen sokrétû és felelősségteljes. A baromfiipar szervezettsége és az élelmiszer-biztonsági rizikónak való kitettsége miatt sokkal hamarabb reagált a kihívásra és tette meg a szükséges lépéseket az élelmiszer-biztonság elérése és az új minőségbiztosítási elvárások teljesítése érdekében. Ez nagy előny, de csak a folyamatos előrehaladás biztosíthatja a baromfihús-fogyasztás további növekedését, a vásárlók bizalmának további fenntartását. Dr. Zoltán Péter
Címlapkép: Getty Images
