Külső minőségi bélyegek:
Tojásméret: A tojást piacoktól függően 40 és 70 gramm közötti méret szerinti kategóriákba osztályozzák. A világon és gyakran országon belül is megoszlanak a fogyasztók, hogy mely mérettartományt kedvelik. Ennek megfelelően a tenyésztés irányzataiban is megfigyelhetők kisebb és nagyobb tojást termelő hibridek. A fajtán túlmenően termelési ciklus és takarmányozás, megvilágítás egyaránt hatással lehet a tojás méretére.
Héjszín: A tojás héjszíne nincs semmilyen összefüggésben a beltartalommal, legfeljebb a barna héjú tojások héja vastagabb általában. A tojás színét alapvetően genetikai tényezők (fajta, vonal) határozzák meg, lehetnek azonban speciális körülmények, amelyek ezt megváltoztathatják. Úgy tartják, hogy a nyomelemek közül különösen a magnézium, cink, réz, vas és a mangán szükségesek a pigmentek tojáshéjba való kihelyeződéséhez. Idősebb állományokban rendszeresen megfigyelhető a tojások fakulása, amit ásványianyag-vitamin komplexekkel lehet esetenként orvosolni. Különböző eredetű stresszorok miatt olykor idő előtt rakott tojásoknál a héjképződés nem teljes, a külső (pigmenteket hordozó) kutikula hiányos lehet. Egyes vírusos betegségek, mint a bronchítisz, baromfipestis, EDS (Egg Drop Syndrome) és pneumovírus hatással vannak a petevezető működésére is, ezért a tojás alakjában és/vagy a pigment képződésében is zavart okozhatnak akár hetekig is. Szélsőséges parazitózisok (bélférgesség) is ronthatják a tojás minőségét, ami a beltartalomban (hígabb fehérje) és a sápadtabb színeződésben is jelentkezhet. Egyes kokcidiosztatikumok (Nicarbazin) is okozhatnak halványabb héjat.
Héjszilárdság: Fajtabélyeg lehet az ellenálló, megfelelő szilárdságú tojáshéj. A magas tartási hőmérséklet, a nem megfelelő takarmányozás (ásványi anyag) azonban csökkentheti a szilárdságot. Az állomány kora (második ciklus) ugyancsak kedvezőtlenebb. A fertőző bronchítisz és az EDS egyaránt káros hatással van a héjképződésre, gyakran jelennek meg szabálytalan, vékony vagy lágyhéjú tojások.
Hajszálrepedések: Sokszor a nagyobb törékenységet okozó repedések csak lámpázással válnak láthatóvá. Gyakran találunk ilyet olyan állományok után, amelyeket valamilyen zavaró, izgalommal járó hatás ért a héjképződés kezdetén. A petevezetőben a megtört héjra ép réteg rakódik és elfedi a repedéseket.
Héjszerkezet: A durva, szemcsés héj általában törékenyebb, mint a normális, sima felszínű. Az ilyen rendellenességek általában genetikai eredetűek,de az állományt ért stresszhatás következményei is lehetnek.
Tisztaság, szennyeződések: A forgalomba hozott tojáson piactól függően engedhető meg a kisebb nagyobb szennyeződés, de helyenként nem is forgalomképes. Természetesen fokozott ennek a jelentősége a fogyasztót is veszélyeztető kórokozók (pl. Salmonella) kiküszöbölésében. A szennyeződés mértéke elsősorban a tartásmóddal áll összefüggésben. Az állatvédők által napjainkban sokat vitatott ketreces tartás jelent talán csak igazi megoldást erre a problémára, mivel itt lehet csak minimális az esélye bármilyen, más tartásmódokban gyakori szennyeződéseknek (széklet, alom, talaj, stb.). A fogyasztók biztonsága szempontjából kedvező minőségi többletet jelenthet az étkezési tojások fertőtlenítése (pl. ózonkezeléssel).
Belső minőségi paraméterek:
A tojás fehérjéje: A feltört és kiöntött tojás sárgája körüli fehérje állomány terülése támpontot ad annak állapotát illetően. Ezt a Haugh egység mutatóval szokták jellemezni számszerûen is: az értéket a feltört és kiöntött tojás sûrû fehérjéje magassága vagy elfoglalt területe és a tojás súlya hányadosával fejezik ki. A tárolással a fehérje állomány viszkozitása csökken, a híg fehérje aránya nő. Fertőző bronchítisz esetén a tojástermelés visszatérése után is még sokáig hígabb a fehérje állomány. Hasonlóképpen hígabb fehérjét figyelhetünk meg gombatoxinok hatása alatt álló állományoknál is. Egészséges állományok közül az idősebbeknél találunk hígabb fehérjét.
A sárgája színe: A tojás sárgája és a héj pigmentációja között nincs összefüggés. Színét elsősorban takarmányozási tényezők befolyásolják. A búza alapú takarmánykeverékeken tartott állományok inkább citromsárga, a kukorica alapúaknál narancssárga árnyalat a jellemző. Különösen az intenzív sárgát kedvelő piacokon gyakran használatosak különféle természetes vagy szintetikus karotenoid hatóanyagok a sárgája színezésére.
Olykor a kemény tojás és a rántotta is zöldesen elszíneződhet. Ez általában nem a tojás minőségi problémája, hanem annak kén- és vastartalmú komponenseinek reakciója, ami könnyen előfordulhat, ha túl sokáig és a kelleténél magasabb hőmérsékleten készítjük tojásételeinket.
Márványozott sárgája: A sárgáját olykor kisebb nagyobb foltok tarkítják, amelyek halványak vagy éppen sötét sárgák is lehetnek. Nagyobb arányban taszító lehet, bár eddig semmilyen kedvezőtlen hatást sem mutattak ki ezzel kapcsolatban. Ezek a foltok a sárgája membránjának sérülésével kapcsolatosak, így bármely, azt károsító tényező növeli arányukat. Bizonyos kokcidiosztatikumok és takarmányalapanyagok, mint a gyapotmagliszt, cirok (csersav) növelik az előfordulásukat. Fiatalabb állományoktól származó és hosszabban (és nem kellően hûtve) tárolt tojások ugyancsak gyakrabban mutatják ezt a jelenséget.
A sárgája állaga: A hosszabb tárolással a sárgája kiöntve laposabban terül el, mivel a fehérjéből vizet felvéve megnagyobbodik, amivel együtt jár a membrán sérülékenysége is. A tükörtojás készítése során könnyen felszakad a sárgája, ha a tojás idősebb állománytól származik vagy 2 hétnél hosszabb ideig tároljuk. Olykor éppen ellenkezőleg, kemény, gumiszerû lehet a sárgája. Ilyet akkor figyelhetünk meg, ha túl hidegen (esetleg megfagyva) tároltuk a tojást. Néhány gyomnövény magva, a gyapotmag és abból nyert olaj tartalmaz olyan hatóanyagot, melytől telített zsírok halmozódnak fel a tojásban, ami annak konzisztenciáját változtathatja meg hasonlóképpen.
Vér- ill. húsfoltosság: Elsősorban a sûrûbb fehérje állományában találhatók olykor kisebb nagyobb vér- vagy hús csomók. Embrionális fejlődéssel nem kapcsolatosak ezek a képződmények, hanem a tojás képződése során a petefészekben vagy a petevezetőben fellépő ér ill. szöveti sérülések nyomai. A fogyasztóra nézve nincs jelentőségük, de különösen nagyobb méretben gusztustalanok lehetnek (egyes országokban étkezésre alkalmatlan minősítést kapnak). Lámpázással többnyire kiszûrhetők ezek a tojások. Előfordulásuk visszaszorítása genetikai úton is lehetséges, mivel különböző fajtákban eltérő gyakoriságuk figyelhető meg. Barna héjú tojást tojó fajtáknál például általában gyakoribbak, mint a fehéret tojó típusoknál. Az alacsonyabb tartási hőmérséklet is kedvez az előfordulásának.
A hagyományos minőségi paramétereken túlmenően egyre több olyan irányzat van, amivel a tojásnak további új értéket adnak, a piacot bővítve ill. magasabb termelési értéket előállítva. Ilyen a módosított összetételű, tápanyagtartalmú tojások termelése. A „koleszterinszegény” tojás például speciális takarmányozással némileg csökkentett koleszterintartalmú tojás. Igaz, napjainkban már a fogyasztók körében is jelentősen átértékelődik a tojás koleszterin, mint egészséget kockáztató tényező. Az antioxidáns anyagoknak az egészséget számos oldalról támogató hatása egyre ismertebb, bizonyos piacokon ezért máris megjelent az egyik ilyen hatóanyagban, az E-vitaminban dúsított tojás. A vitamin tojásban való felhalmozódását magas E-vitamin tartalmú tengeri moszat etetésével érik el. Hasonlóképpen az egészségesebb táplálkozást hivatott szolgálni a többszörösen telítetlen (omega-3) zsírsavak tojásban való felhalmozása bizonyos tengeri halak olajának takarmányba keverésével.
A tojás minőségét, értékét emeli ma már a termelés módja is, ami ma már számos piacon nem teljesen közömbös a fogyasztók számára. A ketreces és ketrec-mentes tojás vagy éppen a szabadtartásból származó és „bio” termeltetésű tojások jelentősen különböző árkategóriákat is jelentenek.
A követelmények várhatóan egyre magasabbak lesznek a fogyasztói oldalról a tojást illetően is, ezért a felsorolt minőségi paraméterek és azokat befolyásoló tényezők egyre nagyobb jelentőségûek lesznek, ami azt jelenti, hogy egyre szélesebb körüket kell komolyan venni és kontrollálni a versenyképesség megőrzéséhez. A minőség javulásához hatósági és fogyasztói hozzáállás megfelelő alakulása egyaránt fontos, mégis a piac értékítélete lesz a legjelentősebb, ha már nem csak az ár lesz az egyedüli szempont a fogyasztók vásárlási döntésében.
