A sajtüzemben főként magyar tejből dolgoznak, de kisebb mennyiségben szállítanak hozzájuk Szlovákiából, Csehországból, valamint más európai országokból is. Naponta nagyjából 40 tehenészettől mintegy 200 tonna tejet vesznek át. Főleg holstein-fríz és jersey fajták tejét dolgozzák fel, az üzemben előállított termékek 90 százaléka mozzarella, de készül itt kaskaval, stracchino, trappista, edami és természetesen Óvári Ínyenc sajt is. Az itt gyártott mozzarella nagyjából 80 százalékát külföldön, főleg Olaszországban, a többit hazánkban értékesítik. Nagykereskedői áruházláncokba viszik, valamint sok magyarországi olasz étterem is rendel tőlük. Minket Sárándi József termelési igazgató vezetett körbe, aki elmondta, hogy a magyar tejből készült mozzarella azért népszerű Európában, mert kiváló minősége mellett szép hófehér színű.

Az Óvártej Magyarország egyik legrégebbi sajtgyártója, melynek hagyománya egészen 1903-ig nyúlik vissza. De a történet 2013-ban majdnem szomorú véget ért: nehéz anyagi helyzetbe került a Lajta-parti sajtüzem. Ekkor léptek színre az olasz Valcolatte S.r.l. vállalat képviselői, akik 95 százalékos részesedést szereztek az Óvártej Zrt.-ben, és azonnali 3 millió eurós törzstőkeemeléssel kezdték meg a cég működtetését. A mosonmagyaróvári sajtgyártás ezzel megmenekült. 2015 nyarán pedig a részvénytársaság új gyáregységet indított. Sőt, ottjártunkkor ismét egy nagyobb fejlesztést készítettek elő, amit várhatóan még az idén befejeznek. Új csarnok építésébe kezdtek, új árukiadót, kaminonrakodót és gyártósort is terveznek, hogy növeljék az előállított termékek mennyiségét. Jelenleg folyamatos a termelés, közel 140 munkatárs dolgozik a sajtgyárban, ahol 3 műszakban 20 tonnát készítenek naponta. Az új gyártósorral a cél a napi 30 tonna, várhatóan csak 2 műszakban, így nem kell majd szombaton is éjjel-nappal dolgozniuk a munkatársaknak. A szezon júniustól szeptemberig tart. Érdekes összefüggés, hogy minél melegebb van Olaszországban, annál több mozzarellát rendelnek Mosonmagyaróvárról.

Hogy készül a mosonmagyaróvári mozzarella?

A mosonmagyaróvári mozzarella is a nyújtott tésztájú (olaszul pasta filata) sajtcsalád tagja. A hagyományos eljárás szerint forró vízben áztatták a „szikkadt” és „megsavanyodott” sajtalvadékot, majd a sajtmesterek addig gyúrták és formázták, míg a nyújtott tészta egyneművé vált. Az itteni mozzarella a tradicionális kézműves technológia gépesítésével, gyúrócsigákkal és dagasztókarokkal készül. A tejet a 38–40 Celsius-fokon jól savanyító termofil sajtkultúrával (mikrobiológiai színtenyészetek) készítik elő a gyúrásra.

Napi 20 tonna sajt készül a mosonmagyaróvári üzemben

A néhány órán át tartó savanyodás után a vékonyra szeletelt alvadékcsíkokat – magas hőmérsékletű gyúróvízben – dagasztókarok és gyúrócsigák alakítják homogén nyújtott tésztává. Ez a folyamat mindössze fél óráig tart. Az így létrejövő sajttésztát speciális hengerek alakítják megfelelő méretű, henger formájú darabokra.

A kézműves hagyománytól csupán egyetlen fázis erejéig tér el a technológia: a megfelelő íz kialakítását biztosító hagyományos mosást kiváltva a még forró, képlékeny tésztát a szakaszos hűtésre szolgáló gépsoron hűtik és sózzák. Amint ez megtörtént, a zárt gyártási lánc utolsó szakaszában csíkozás, illetve kockázás után csomagolják a Julienne, illetve a Cubetti típusú mozzarellát.

Az olasz kapcsolat: brüsszeli beszélgetés vezetett az Óvártejhez

A riport létrejöttében egy olasz újságíró, a bolognai Claudio Ferri volt segítségünkre.

Az olasz agrárújságíró az Európai Unió által szervezett, Közös Agrárpolitikáról szóló kétnapos brüsszeli sajtóeseményen hívta meg az Agro Napló munkatársát  az olasz tulajdonban lévő magyarországi sajtgyárba. Claudio a bolognai egyetem agrárkarán végzett, majd agrárképzéssel foglalkozott, 2006 óta pedig a 21 ezer példányszámban megjelenő Agrimpresa mezőgazdasági szaklap igazgatója, ezen kívül pedig 1990 óta az Emilia Romagna-i TRC Teleradiocittà televíziós csatorna riportere.

Csurja Zsolt és Claudio Ferri

A Panizzi família tulajdonában lévő Valcolatte családi cég generációk óta készít sajtot, és több országban is jelen van. Összes éves forgalmuk nagyjából 124 millió euróra tehető, a magyarországi telepük pedig 35 ezer négyzetméteres. Az Olaszország Emilia-Romagna tartományában lévő sajtkonzorcium tagjaként az Óvártej célja az Alpokalja piacainak meghódítása. A hazai és a környező országok sajtkínálatának bővítését pedig főként magyar tejből és a magyarországi munkaerő megtartásával valósítják meg. Az olasz tulajdonosok arra törekednek, hogy saját forrásból finanszírozott beruházásokkal egy modern, technológiailag fejlett céget hozzanak létre. A tradicionális magyar sajtkülönlegességek készítésén kívül a cél az olyan olasz sajtok és receptúrák meghonosítása Magyarországon, mint a mozzarella, a stracchino, a provolone vagy a provoletta.

A cikk szerzője: Csurja Zsolt