A világ három legfontosabb szarvasgombája az isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum), a francia szarvasgomba (Tuber melanosporum) és a nyári, vagy másnéven burgund szarvasgomba (Tuber aestivum és Tuber aestivum f. uncinatum). Ezen gombák adják világ szarvasgomba kereskedelmi bevételeinek jórészét, ezért jelen cikkünk főként e három faj bemutatásával, valamint a nemzetközi és a hazai gazdaságban betöltött szerepével foglalkozik. Emellett léteznek kisebb jelentőségű és értékű fajok, melyeket csak röviden jellemzünk.
Az isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum) krémsárga-barnássárga, vagy akár szürkésbarna színű termőteste igen változatos méretű és alakú lehet, a mogyoró nagyságútól az akár kilós példányok is előfordulhatnak. Felszíne sima, azonban gyűrődések, repedések, kinövések is tarkíthatják. Kettévágva éretlenül világos vajszínű, majd egyre inkább sötétedik, éretten középbarna, világos erezettel. Illata nagyon jellegzetes, hagymához-fokhagymáshoz hasonlító, ám annál sokkal összetettebb. Aki egyszer megkóstolja az isztriai szarvasgombát, nem felejti el jellegzetes ízét, aromáját. A gomba növénypartnerei gyökeréhez közel terem, leggyakrabban tölgyek (pl. kocsányos tölgy, kocsánytalan tölgy, molyhos tölgy) mogyoró, gyertyánok (közönséges és komlógyertyán) és nyárfák (fehér, rezgő, fekete nyár) alatt. Gyűjtési ideje meglehetősen rövid, októbertől december végéig tart. Gyakorinak számít Olaszországban, Szerbiában, Horvátországban, Szlovéniában, de előfordul Montenegróban, Albániában Bosznia-Hercegovinában, Svájcban, Magyarországon, Romániában és Bulgáriában is. A mediterrán vidékeken főként mély völgyekben, Magyarországon síksági, keményfás ártéri erdőkben nő. Kedveli a megfelelő levegőzöttségű, de jó vízgazdálkodású, üde talajokat, melyek általában meszesek, kémhatásuk 7 körüli. Az isztriai szarvasgomba kilónkénti ára 2 000 és 4 500 euro között változik, melyet jelentősen befolyásol a szezon minősége, vagyis a gomba mennyisége a piacon. Magas ára nemcsak aránylag rövid tenyészidőszakának és korlátozott elterjedési területének tudató be, hanem annak a ténynek, hogy e gomba termesztésében a mai napig nem sikerült átütő eredményeket elérni.
A francia, vagy másnéven périgordi szarvasgomba (Tuber melanosporum) termőtestét kívülről fekete réteg, a peridium borítja, mely kisebb-nagyobb szemölcsökből áll. Belseje éretlenül szürkés, majd sötétedik, éretten feketésbarna színű, gyakran lila árnyalattal. Illata jellegzetes, mérete a diótól a nagyobb almáig terjed. Főbb gazdanövényei a molyhos, magyal- és kocsányos tölgy, a közönséges mogyoró, gyertyánok, hársak és a feketefenyő. Termőideje novembertől márciusig tart. Fő termőterületei Franciaországban, Olaszországban és Spanyolországban találhatók, de Európában megtalálható Portugáliában, Szerbiában, Görögországban, Bulgáriában és Törökországban is. Tipikus mediterrán faj, Magyarországon még nem találták meg ezt a gombát. Élőhelyén a talaj mindig bázikus (7,5-8) kémhatású, meszet tartalmazó, legtöbbször laza szerkezetű, levegős, könnyen felmelegedő. A legnagyobb hagyománnyal rendelkező európai szarvasgomba, termesztése évszázados múltra tekint vissza, emellett az elmúlt évtizedekben Európán kívüli régiókat is meghódított, jelentős termő ültetvények találhatók ma már Ausztráliában, Új-Zélandon vagy Észak-Amerikában. A piac meghatározó gombája, átlagos kilónkénti ára 600- 1 200 euró.
A nyári vagy másnéven burgund szarvasgomba (Tuber aestivum és Tuber aestivum f. uncinatum) talán a legelterjedtebb szarvasgomba, Marokkótól Svédországig, Nagy-Britanniától Törökországig szinte minden európai országban megtalálható. Klimatikus igénye rendkívül tág, a mediterrán, óceáni és a kontinentális éghajlaton is gyakori. Ökológiai igénye is igen változatos, azonban főként a kiegyenlített vízgazdálkodású, kalciumban gazdag, humuszos, neutrális vagy gyengén bázikus talajokon fordul elő. Főbb gazdanövényei a tölgyek (kocsányos, kocsánytalan, csertölgy, molyhos tölgy) gyertyán, mogyoró, hársak, bükk és a feketefenyő. Termőteste gumó alakú, sokszor szabálytalan, mérete diótól akár a félkilós nagyságig is terjedhet. Kívülről fekete peridium borítja, kettévágva éretlenül világossárgás fehér erezettel, majd éréskor közép-vörösesbarnáig sötétedik. Éretten illata a főtt kukoricára emlékeztet. Az európai piacon hazánk jelentős gyűjtött mennyiséggel van jelen a gomba termésidőszakában (júniustól decemberig). Ára a szezon kezdetén általában alacsonyabb (100 euró körül), majd őszre jó szezonban eléri a 450 eurót is. Termesztése Magyarországon is évtizedes múltra tekint vissza.
A fent jellemzett három fő európai szarvasgomba mellett egyéb, kisebb jelentőségű fajok is jelen vannak a kereskedelemben, mint például a kései szarvasgomba (Tuber borchii), mely főként Olaszországban népszerű, a nagyspórás szarvasgomba (Tuber macrosporum), melynek különlegességét az isztriai szarvasgombához hasonló illata adja, vagy a téli szarvasgomba (Tuber brumale), mely nevéhez híven főként a téli szezonban terem. Ezenkívül a Kárpát-medence értékes gombája az akácosokban előforduló homoki szarvasgomba (Mattirolomyces terfezioides). Ez utóbbi kivételes, édes ízzel bír, ezért kiváló alkotója lehet krémeknek, önteteknek, fagylaltoknak.
Csorbainé Gógán Andrea, Dimény Judit
Szent István Egyetem, Mezőgazdaság- és Környezettudományi Kar, Kertészeti Technológiai Intézet
