Az elmúlt évek közvélemény-kutatásai azt mutatják, hogy a magyar lakosság mintegy fele keveset tud a tej feldolgozásának mikéntjéről, annak előnyeiről, és téves elképzelések alakultak ki a tej feldolgozásával, és a tartós tej összetételével kapcsolatban. Az emberek leginkább az UHT (ultra magas hőmérsékleten kezelt) tejjel szemben bizalmatlanok: a magyar lakosság kicsit több mint fele úgy véli, hogy az UHT tej tartósítószertől lesz sokáig eltartható és vízzel hígítják. Ennek ellenére az eladási adatok azt mutatják, hogy hazánkban az UHT tejek fogynak a legnagyobb mennyiségben, épp a hosszú eltarthatósági idő miatt.
A frissen fejt tej markánsabb ízű
A frissen fejt tehéntej olyan mikroorganizmusokat tartalmaz, amelyek a levegővel érintkezve azonnal szaporodásnak indulnak. Ezért a nyers tejet fejés után azonnali forralást követően is rövid idő alatt el kell fogyasztani, de hűtőszekrényben (+4 °C alatt) és csupán két napig tárolható- hívja fel a figyelmet Bíró András, a Bonafarm Csoport szakembere. A friss tej kicsit más, zsírosabb és markánsabb ízű, mint a hőkezeléssel tartósított tej, de összetételében (fehérje, vitamin és ásványi anyag tartalmukban) gyakorlatilag nincs különbség.
A tej tartósítása nem tartósítószer segítségével, hanem pasztörizálás, illetve ultra magas hőmérsékleten történő kezelés útján történik. A feldolgozó üzemekben a nyers tejet először 55 C°-ra melegítik és az úgynevezett nagy fordulatszámú fölöző centrifugában a centrifugális erő hatására szétválik tejszínre és zsírmentes tejre. Egy speciális berendezéssel annyi zsírt adagolnak vissza a zsírmentes tejbe, amennyi az adott zsírtartalomhoz szükséges. Ennek a folyamatnak a része a homogenizálás, amelynek során zsírgolyócskákat magas nyomáson egy szűk résen átpréselik, aminek hatására nagyon kicsi részekre aprózódnak fel.
Ezzel kettős célt érnek el: a tárolás során a tejzsír nem fog a dobozok felső részére felfölöződni, szétválni a tejtől, illetve a tej , egységes állagú, teltebb ízű lesz. A pasztőrözés során a tejet 76 C°-ra hevítik, hogy a mikroorganizmusok elpusztuljanak. Így nyerik a pasztőrözött, hűtőszekrényben kb. 6-8 napig eltartható tejet, amelyek zacskóba, PET palackba, vagy dobozba csomagolva kerülnek az az asztalunkra. Ez az eljárás a tejben lévő mikroorganizmusoknak csak 99,9%-át képes elpusztítani.
Mit jelent az UHT?
A hőkezelési folyamat folytatása az ultrapasztőrözés, más néven UHT (ultra magas hőmérsékleten történő) kezelés, melynek során 2-3 másodpercre még tovább, 135-138 C°-ra melegítik a tejet. Ez a folyamat a tej sterilezése, aminek eredmény, hogy a mikroorgaizmusok 100%-ban elpusztulnak. A hevítés után a tejet gyorsan lehűtik, és aszeptikus, azaz steril környezetben, 6 rétegű kartondobozba csomagolják. Így végképp nem marad esélyük a mikroorganizmusoknak. A speciális kartoncsomagolás megakadályozza, hogy a tej fénnyel és levegővel érintkezzen. Az UHT hőkezelés, az aszeptikus csomagolás, és a speciális csomagolóanyag miatt nincs szükség tartósítószerre. Így hűtés nélkül akár 6 hónapig is eltarthatóvá válik a tej. Az eltarthatóság tehát a magas fokú szakmai tapasztalatnak és a korszerű technológia fejlődésének köszönhető, nem adalékanyagoknak.
A tej alvadását a tejben természetesen élő baktériumflóra váltja ki. Az UHT kezelés során, az eltarthatóság érdekében azonban 100%-ban elpusztulnak ezek a mikroorganizmusok, így a bolti, hőkezelt tejek az esetek többségében nem alszanak meg.
