A tradicionális pezsgőkészítés sokak szerint művészet. Több egyszerű italgyártásnál. Pezsgőt többféle képpen lehet előállítani, olvasható a HelloVidék oldalán. Pontosabban két módja van. Mik is ezek? A pezsgő úgy készül, hogy elkészül a bor, ehhez az alapborhoz ismét hozzáadnak, cukrot, élesztőt és különféle tápanyagokat és még egyszer elindítják benne az erjedést. Ez a folyamat egy lezárható edényzetben történik, ami lehet egy tartály vagy egy palack is. Ha tartályban történik a másoderjesztés akkor tankpezsgőről beszélünk. Ehhez az eljáráshoz speciális berendezésekre van szükség, például ellennyomású szűrőkre, töltőkre. Az ilyen berendezésekkel egészen a palackozásig végig lehet vinni a folyamatokat.
Azonban a köztudatban inkább a tradicionális pezsgőgyártás folyamata terjedt el, ahol is a pezsgőt a palackban erjesztik. Vagy abban a palackban, amiben egyből a boltok polcaira kerül vagy egy nagyobb palackban, amiből aztán ketté öntik az italt. Az, hogy a borász vagy a pezsgőmester melyik eljárást választja, hogy palackban vagy tartályban készíti-e el az italt, nem befolyásolja azt a tényt, hogy mindkét esetben ízig-vérig pezsgőről beszélhetünk a kész termék kapcsán. A különbség azonban nagyon is érezhető. Ugyan úgy, ahogy a boroknál, itt is lehet érezni, hogy az ital melyik eljárással készült. A palackos erjesztésű pezsgők sokkal karakteresebbek, míg a tartályban érlelt társaik sokkal frissebb, üdébb ízviláguak. Ez utóbbi hatást szerette volna elérni Laposa Zsófia is a nemrég megjelent pezsgőik kapcsán.
Laposa Zsófia elmondta, hogy az ember előszőr csak fogyasztó, aztán válik termelővé. A gondolat, hogy pezsgőkészítéssel is foglalkozzon a családja, nagyon rég óta megvolt, konkrétummá azonban csak az új borászati üzemük tervezésénél vált. Hat éve történt, hogy megvették a borászat központjául szolgáló épületet, a Badacsony szívében található Hableányt. A pezsgőkészítésbe pedig négy évvel ezelőtt vágtak bele, a család akkor döntötte el, hogy végül milyen stílusban és technológiával készüljön az új termék.
- emlékezett vissza Laposa Zsófia.
A borász és családja végül a tartályos eljárás mellett döntöttek, a technológiát pedig a világ legnagyobb borászati gépgyártó cégétől, a Della Toffola-tól szerezték be. Laposa Zsófia beszélt arról is, hogy amikor néhányszor a tárgyalások miatt Olaszországban jártak, rengeteg prosecco-t kóstoltak, ez még a tervezés elején volt, itt még nem dőlt el a technológia. Végül annyira megtetszett a prosecco-k világa és könnyedsége, hogy a borász hat pincészetnél is járt tanulás céljából az elmúlt két évben. De ennél sokkal többször volt kint kóstolni, ismerkedni a pezsgők világával.
- mondta el Laposa Zsófia.
Fontos kiemelni, hogy nem szabad összekeverni a habzóborokat és a pezsgőket. A csendes boroknál az európai bortörvény egységes, azonban a szén-dioxid tartalmúaknál már nem. Pontosan ezért minden országban mást értenek a szén-dioxid tartalmú italokat fajtái alatt.
A borászok ezen ellentétek miatt, egyre égetőbbnek tartják, hogy a törvény által is egységesítve legyen Európa szerte a pezsgőre vonatkozó szabályozás. Emellett fontos lenne szerintük a fogyasztók edukálása is. Hiszen érdemes tudni a különbséget a habzó-, gyöngyözőborok és a pezsgő között. Amíg az előbbi olyan, mint a szóda, vagyis utólag mesterségesen van hozzáadva a szén-dioxid, addig a pezsgő természetes, másoderjedés során válik "szénsavassá". És ugye itt válik ketté a pezsgőgyártás.
- fogalmazott Laposa Zsófia.
A Laposa pezsgőkre tehát jellemző a friss üde ízvilág, amit az eljáráson túl az alapanyagnak is köszönhetnek, a Brut Furmint, az Extra Dry pedig Szürkebarát alapú. A pezsgők készítésénél nagyon fontos szempont volt, hogy nem a proseccot szerették volna másolni, hanem egy határozott, az országra és a tájegységre jellemző ízvilágú italt kívántak megalkotni. Ebben nagy segítség volt a tájegység karaktere, hiszen a terroir az Badacsonyban nagyon határozott, a mineralitás, a sósság, ami itt van az abszolút helyivé és egyedivé teszi a pezsgőket.
A palackos, vagyis a tradicionális pezsgőgyártás egy hosszabb, összetettebb folyamat. Miután az alapbor megkapta az élesztőt, a cukrot és a tápanyagokat megkezdődik a második erjedés. Az élesztőnek itt nagyon nagy szerepe van. Miután az ital alacsony hőfokon, kis térfogatban erjed és a nyomás és az alkohol mennyisége is elég nagy ebben a közegben, így az élesztőnek nagyon sok mindent ki kell bírnia ahhoz, hogy a borból pezsgőt "varázsoljon".
De miután ez megtörténik az élesztő elhal és üledékként jelenik meg a palackokban, amit seprőnek nevezünk. Ugye a tankpezsgőnél is megvan ez a jelenség, csak ott a tartály aljára ül le az üledék, ahonnét egyszerűen lefejtik a pezsgőt. Itt a seprőt kell eltávolítani az üvegből. Ki kell lőni ezt az üledéket a palackból, mesélte Hevér László, a Pécsi Tudományegyetem Szőlészeti és Borászati Kutatóintézet főborásza.
Majd miután kierjedt a pezsgő - ez nagyjából 3-4-5 hónap - akkor még nincs kész az ital. Kell neki akár három év is ahhoz, hogy kialakuljon az a karakteres íz, ami jellemzi az adott borászatot vagy pezsgőházat - ez a tradicionális eljárás, a tartályos egy másik kérdés. Ahhoz, hogy ez kialakuljon évente meg kell fogni a palackot és jól fel kell rázni és újból le kell fektetni, ezt a folyamatot évente ismétlik, egészen addig amíg nem nyilvánítják késznek a pezsgőt. Az érlelés időtartamát csak is az határozza meg, hogy milyen ízt szeretnének elérni. Természetesen vannak olyan pezsgőházak, hol akár 10 évig is érlelnek egy pezsgőt, hogy a kívánt ízvilágol elérjék, hogy kellőképpen vajas, toast-os, karakteres jegyeket lehessen érezni a végeredményen.
- fogalmazott Hevér László.
Itt két módszer közül lehet választani. Az egyik, hogy egy gépbe fejjel lefelé belehelyezik a palackokat és lefagyasztják az üveg nyakát, így egy néhány centiméteres jégdugó keletkezik, ami magába zárja majd az összes seprőt. Így, miután kialakult ez a jégdugó már könnyedén fel lehet állítani a palackot és egyszerűen ki lehet lőni a megfagyott üledéket, ebben segít az üvegben lévő nyomás is.
A másik, a tradicionálisabb megoldás az az, hogy a pezsgőmester a hasához támasztja az üveget és egy speciális karmos eszközzel egy jól begyakorolt mozdulat kíséretében kilövi a seprőt és befogja a palackot, hogy ne folyjon ki túl sok hab. Ezt követően visszapótolják a kifolyt italt, belekerül a gombadugó, amit kosárral zárnak le. Azonban a tradicionális pezsgő gyártás folyamán előfordul, hogy palackonként eltérő az ital íze, hiszen külön erjedtek. A tárolás folyamán előfordul, hogy más hatások érik az egyes palackokat, a tankpezsgő ebben a tekintetben is más. A hatalmas tartályokban ugyanis több ezer liter erjed, így nincs eltérés a palackozott pezsgők között.
