Azt talán még nem mondhatjuk, hogy reneszánszukat élik a nem hagyományos gabonafélékből készült lisztek, illetve az ezekből sütött kenyerek és pékáruk Magyarországon, ám az mindenképp kijelenthető, hogy elindult egy folyamat, amelynek során egyre ismertebbek és népszerűbbek lettek ezek az élelmiszerek hazánkban. Ahogy az a Nemzeti Agrárgazdasági Kamara (NAK) friss kiadványából is kiderült, évente átlagosan 5 millió tonna búza terem az országban, a hazai malmok pedig mintegy 1-1,2 millió tonnát dolgoznak fel ebből.
Most lehull a lepel: kiderül az igazság a magyar lisztről
A hagyományos kenyérgabonákból készült lisztek mellett ugyanakkor egyre népszerűbbek ezek alternatívái is. Az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) a kenyérbúza fajtatesztjei mellett például már évek óta foglalkozik az olyan tájfajta ősgabonákkal, mint például a tönköly, a tönke vagy az alakor, ezek ökológiai termesztésével, lisztjeivel, valamint a belőlük készülő kenyérfélék vizsgálatával. 2022 januárjától kezdve pedig már az ország egyik legnagyobb bolthálózatában megvásárolhatóak a bio tönke és alakor lisztek.
Színes búza? És ebből lehet lisztet, kenyeret készíteni?
A szakmabelieken kívül talán kevesen tudják, de a magyar kézműves és kovászos pékségek számára 2021 nyara óta már elérhetőek a kékbúzából készített lisztek, amelyeket az Első Pesti Malomban őröltek. Ezt a fajtát a Gabonakutató Nonprofit Kft. nemesítőjének, Matúz Jánosnak köszönhetjük. A nemesítő a Pékmesternek elmondta, hogy egy jó fagyállóságú, a Karpát medence éghajlatát bíró, magas szárszilárdságú kékbúzát akart létrehozni, amelyik magas antioxidáns tartalommal és kiemelkedő beltartalmi értékekkel rendelkezik. A kékbúza-lisztből készült kenyerek az első kovászos péküzemi tapasztalatok szerint is eltértek az étkezési búza lisztektől és a fehér kenyerektől. A lisztet az elsők között kipróbáló pék szerint a világos változat leginkább kékszínű száraz festékpornak tűnik, a teljes kiőrlésű pedig inkább szürke színű malteralapanyagnak. Az elmondások szerint a teljes kiőrlésű kékbúza-lisztből készült kenyereknek édeskésen telt íze van, ami azok számára is vonzó lehet, akik nem szeretik a kovász savanykás ízét.
A fogyasztók visszajelzése alapján a magyar nemesítésű kékbúza liszt táplálkozási értéke, valamint ízhatása alapján a jövőben kiemelt szereplője lehet a különleges dolgokat kereső, élelmiszertudatos fogyasztók számára. A kékbúza-liszt a jövőben - remélhetőleg - nemcsak a pékségek, de a lakosság számára is elérhetővé válik majd.
Régi és új fajtákkal is kísérleteznek
A kékbúza mellett azonban vannak már érdekességek is a kenyérlisztek frontján, ilyen például a huduro, azaz a hungaro durumrozs, ami a durumbúza és a rozs keresztezéséből származik. Erről már a Molnárlegény számolt be az Agrárszektornak, az azonos nevű Facebook-oldal szerzője, aki foglalkozását tekintve agrármérnök, pék és molnár is. A szakember elmondta, hogy ezt a gabonafélét Szabolcs-Szatmár-Bereg megyében hozták létre, és olyan védett fajta, amiből ugyancsak világos és teljes kiőrlésű lisztet őröl a pásztói Júlia Bio Malom. A Molnárlegény ismertette, hogy a huduronak is jók a beltartalmi értékei, és a bio jellegénél fogva van egy jól körberajzolható fogyasztói szegmens, akik keresik. A szakember beszélt arról is, hogy a durum nem annyira közismert, sokan például nem is tudják, hogy kenyeret is lehet belőle csinálni. Az ebből készült kenyereket illetően azt is megtudtuk, hogy egyfajta szivacsos, gumis, de nem ragadós tésztaélményt ad. Ha az ember csak 10-20%-nyit tesz bele a kenyérbe, már megváltozik a tésztaélmény.
A Molnárlegény említette a tritikálét is, amelyet alapvetően takarmányként ismerünk, bár az utóbbi időben elkezdtek rájönni, hogy emberi táplálkozásra is alkalmas, sőt, a glikémiás indexe alacsonyabb, mint a búzaliszté. A tritikáléról lapunk korábban Dr. Bóna Lajost, a Gabonakutató Nonprofit Kft. senior kutatóját, tritikálé és búza nemesítőt kérdezte, aki elmondta, hogy ennél a növénynél - a rengeteg elvégzett kísérlet hatására - jelenleg az a konszenzus, hogy a tritikálé elsősorban őrlemény-keverékek formájában kerülhet be az emberi táplálkozásba, és hogy a búzához, tönkölyhöz adagolt 10-20-30%-os őrlemények voltak a legsikeresebbek. Ha ezeket keverik hozzá a liszthez, akkor abból nagyon jó kenyerek és pékipari termékek jöhetnek létre. Ez a fajta felhasználás azért is lenne előnyös az emberiségnek, mert hozzájárulna az élelmezés diverzifikálásához - tette hozzá Dr. Bóna Lajos.
Ebbe most megéri belevágni: ez a növény óriási biznisz lehet a magyar földeken
A Molnárlegény említette még a tritordeum nevű gabonát is, de rögtön hozzátette, hogy erről Magyarországon egyelőre még nem lehet sokat tudni. Néhány éve egy spanyol vállalat kezdte forgalmazni a durum búza és a vadárpa keresztezéséből létrehozott gabonát, illetve az ebből készült lisztet. Ami biztos, hogy az Európai Élelmiszerbiztonsági Hivatal (EFSA) már engedélyezte a tritordeum forgalmazását az EU területén, a spanyol vállalat a tervek szerint az EU mellett Ázsiában és az Egyesült Államokban fogja forgalmazni ezt a gabonát.
Óriási újítások vannak tehát a sütőiparban, de az "áttörések" lassúak. A pékek ugyanis nem nyitottak a nem szokványos lisztmegoldásokra - mondta a Molnárlegény, aki szerint a változáshoz innovatív pék-attitűdre lenne szükség. Ez viszont inkább azokra a pékekre jellemző, akik szeretnek játszani, kísérletezni és újítani. Aki viszont nagy tömegben állít elő termékeket, annak a hatékonyság a lényeg és a folyamat optimalizálása. Az ilyen szemléletű szakemberek - érthető okokból - nem szeretnek változtatni.
