Ezt a feladatot élelmiszer-higiéniai szempontból az Állat-egészségügyi és Élelmiszer Ellenőrző Állomások (a továbbiakban: Állomás) végzik. Az ÁNTSZ az élelmezés-, táplálkozás-egészségügy és közegészségügy szempontjait, ezen belül a késztermék egészséget befolyásoló hatását ellenőrzi. A Fogyasztóvédelmi Felügyelet a fogyasztók érdekeit védi.
Az élelmiszer-előállítás területén az Állomások a mûködési engedélyek kiadásával, hatósági ellenőrzéssel, és az élelmiszerek fogyaszthatóságára vonatkozó döntéssel segítik elő a biztonságos élelmiszer előállítását, forgalmazását. Az Állomások hatósági állatorvosai végzik a közfogyasztás céljából levágott állatok húsvizsgálatát. A húsvizsgálat és élelmiszer-higiéniai ellenőrzés a nagyobb vágóhidakon és húsüzemekben az Állomás kirendeltségeinek feladata.
Az élelmiszer-előállító üzemek alapvető érdeke a biztonságos élelmiszer előállítása, amit saját minőségbiztosítási szervezetükkel ellenőriznek. Ennek érdekében az un. HACCP-rendszer mûködtetésével maguk is nagyon sokat tesznek. (A HACCP a kritikus ellenőrzési pontok véletlenszerû elemzését jelenti).

A biztonságos élelmiszer
A biztonságos élelmiszer követelmény-rendszerét a mellékelt táblázat mutatja.
Az élelmiszer-biztonság szempontjából az élelmiszer nem tartalmazhat kórokozó, vagy ételmérgezést okozó baktériumokat, azok toxinjait, mentesnek kell lennie a káros maradékanyagoktól, és egyéb idegen anyagoktól (üveg, fém, stb.). Az élelmiszer-biztonságot veszélyeztető tényezőket biológiai, kémiai és fizikai veszélyek szerint csoportosítják.
A legnagyobb veszélyt a mikrobiológiai veszélyek, az élelmiszerek kórokozó mikrobákkal – baktériumok, vírusok, stb. - való szennyezettsége, egyes mikroorganizmusok toxikus anyagcseretermékeinek (pl. mikotoxinok, biogén aminok) jelenléte adja. Kémai veszélyt jelenthetnek a környezeti fémszennyezők, mezőgazdasági tevékenységgel összefüggő vegyszermaradványok, ipari szennyezők, csomagolóanyagokból származó vegyületek, állatgyógyászati szerek maradványai, élelmiszer-nyersanyagok természetes toxin komponensei, szándékosan hozzáadott élelmiszer-adalékanyagok, radioaktív szennyezettség, és a biotechnológiai eredetû, transzgenetikus élelmianyagok, mikrooroganizmusok.
Az élelmiszer-minőség azt jelenti, hogy az élelmiszer összetétele, beltartalma, érzékszervi tulajdonságai, eltarthatósága, csomagolása, címkézése, jelölése megfelel az előírásoknak és az elvárt fogyasztói igényeknek.
Minőség szempontjából az élelmiszernek előírt és elvárt élettani-, élvezeti- és alkalmassági értékeknek kell megfelelni. Az élettani érték az egészséges táplálkozás feltételrendszeréhez tartozik.

Az élelmiszer-higiénia és az állatorvosok
Az élelmiszer-higiénia követelményrendszere egyaránt vonatkozik az állati, növényi és ásványi eredetû élelmiszerekre és az előállítás, forgalmazás környezetére. Az élelmiszer-higiénia követelményei egyrészt az élelmiszerre vonatkoznak, és az élelmiszer-vizsgálat körébe tartoznak, másrészt az élelmiszer környezetét érintik. Ide tartoznak azok a feltételek, követelmények, amelyek szerint a közfogyasztásra szánt élelmiszert előállítják, feldolgozzák, kezelik, tartósítják, tárolják, csomagolják, és forgalomba hozatalát előkészítik. Az élelmiszer-biztonság egyik alapvető feladata az állatról emberre terjedő betegségek (zoonózisok) leküzdése. Az élelmiszer-higiénia ezen a ponton kapcsolódik az állat-egészségügyhöz.
Az állatorvosok világszerte döntő szerepet kapnak az élelmiszer-ellenőrzésében. A biztonságos élelmiszer előállításának ellenőrzésére az állat-egészségügy különösen alkalmas, mert feladatai a takarmányt előállító üzemek ellenőrzésétől az állattenyésztő és vágóállat előállító telepek állat-egészségügyi ellenőrzésén és ellátásán keresztül a vágóhidak és húsüzemek felügyeletéig, majd ezen túl az élelmiszer-kereskedelem és -értékesítés területéig terjednek.
A vágóhídi húsvizsgálat a húsvizsgálati döntéshez szükséges információkat biztosítja. Itt kerül sor a beérkező vágóállatok állat-egészségügyi okmányainak ellenőrzésére, az élőállat-vizsgálatra és a levágott állatok húsvizsgálatára. Utóbbi emlős vágóállatok (sertés, szarvasmarha, juh) esetén minden állati test kórbonctani és – ha szükséges - mikrobiológiai vizsgálatát jelenti. Ellenőrzik továbbá az üzembe kerülő bel- és külföldi eredetû élelmiszer-alapanyagokat, a termelés higiéniáját, az előállított végtermékeket, kiállítják az elszállított alapanyagok hússzállítási igazolványát és az exportra kerülő termékek export-igazolásait.

Százados Imre dr.