A sertéshústermelés szempontjából a kansertések hízlalása elméletileg nagyobb gazdasági előnyökkel jár, mint az ivartalanított állatoké, hasonlóan sok más háziállat fajhoz, mint pl. a szarvasmarha és a juh, amely fajokban a bikák vagy a kosok hízlalása mindennapos gyakorlattá vált. Ennek oka a hím nemi hormonok, főleg a tesztoszteron kedvező anabolikus hatása az anyagcsere-folyamatokra.
Különböző ivarú sertések hízási és vágási teljesítményei
Korábban több, mint 100 Kahyb sertésen végzett átlagos magyarországi nagyüzemi hízlalási kísérleteink alapján, amelyben ad libitum takarmányozás volt, 13,6 és 11,7%-os emészthető nyersfehérje tartalmú takarmánnyal a kanok az ártányokhoz képest 7–8%-kal kedvezőbb takarmányértékesítést értek el az átlagosan 90. életnaptól 104 kg élőtömegig történő hízlalásuk során. A növekedési erély kifejezésére általánosan használt mutatókban mint az átlagos hízlalási napra, vagy az egy életnapra jutó tömeggyarapodásban nem volt szignifikáns különbség az ivarok között. A ritkán használt növekedésre utaló mutatóban, az egy életnapra jutó értékes húsrészszázalék (comb, lapocka, karaj, tarja a hasított felek százalékában) termelésében viszont statisztikailag igazolt volt a kanok fölénye az ártányokkal szemben (1. ábra).
A vágási tulajdonságok közül a fehéráru-arányban (2. ábra) és az értékes húsrész-százalékban is a kanok jobb eredményt értek el, mint a kocasüldők és az ártányok.
Különböző ivarú sertések húsának minőségi tulajdonságait vizsgálva azt tapasztaltuk, hogy a kanok kedvezőbb húsminőségi pontszámot értek el, mint az ártányok és kocasüldők. Ez elsősorban a nyershús érzékszervi bírálatánál kapott magasabb pontok miatt, és a hús jobb létartó képessége miatt alakult így.
A kanhízlalásban rejlő tartalékok kiaknázását az nehezíti, hogy a 100 kg feletti élőtömegben vágott kanok húsában megvan a kellemetlen ivari szag (kanszag) előfordulásának lehetősége. Az ivari szag bírálatát főzőpróbával végeztük, melyet egy öttagú bizottság értékelt. A meghizlalt kanok 90 százaléka gyakorlatilag kanszagmentesnek bizonyult, a többi állat húsmintái viszont a közepesen érezhető kategóriába kerültek.
Az ivari szag kialakulása
A kanszagért leginkább felelős vegyületcsoport képződésének módjaival, bioszintézisével számos szerző foglalkozott (Claus és Hoffmann (1980), Dijksterhuis és mtsai (2000). Vizsgálataik bizonyították, hogy a sertés heréjében a szteroid hormonok három csoportja keletkezik: az androgének (tesztoszteron, androszténdion, dehidroepinandrosztenon, amelyek közül az első a tulajdonképpeni hím nemi hormon), az ösztogének (elsősorban ösztradiol és ösztron), és a C19–16-telítetlen szteroidok. Utóbbiak hormonális hatásai a mai napig ismeretlenek. Kivételt képez e csoportban az androsztenon, amelyről Patterson (1968) először kimutatta, hogy feromon tulajdonságú szteroid. A vizeletéhez hasonló, átható szagú vegyület, amelynek a faj reprodukciós folyamataiban fontos szerepe van. A szerző további munkáiban kimutatta, hogy az androsztenon a kansertés zsírszöveteiben és nyálában fordul elő legnagyobb mennyiségben. Bonneau és mtsai (1982) kimutatták, hogy az androsztenon és a fő androgén hormon, a tesztoszteron képződésének mértéke az endokrin szervben, és főleg koncentrációja az általános keringésben hasonló nagyságrendû. A kanszagért felelős androsztenon legmegbízhatóbban a vérben, a nyálban és a zsírban mutatható ki.
Az androsztenon az életkor előrehaladtával egyre nagyobb mennyiségben szintetizálódik, és fordul elő a sertés szöveteiben. A szakirodalom 0,1 μg/g androsztenont még elfogadhatónak tart a húsban, e felett viszont már nem. Az androsztenon koncentrációja kocákban és ártányokban 0,05 μg/g, ami egyúttal az analitikai módszerek érzékenységének határa is.
Tekintettel arra, hogy a bíráló személyek kanszag iránti egyéni érzékenysége erősen befolyásolja a szaglási és ízlelési tesztek eredményeit, fontos feladat volt az androsztenon objektív meghatározási módszerének kidolgozása.
Biológiai mintákban az androsztenon mennyiségének meghatározására azóta nyílik lehetőség, amióta érzékeny és specifikus eljárások állnak rendelkezésre. E célra korábban a gázkromatográfiás analízis adott lehetőséget, majd a radioimmunológiai (RIA) módszer bevezetésével vált lehetővé a zsírszövet és vérszérum kanszag-szteroid tartalmának érzékeny kimutatására.
Ezen kívül a kutatók egy újabb szelektív androsztenon meghatározási módszerről, az enzim kötésû immunpróba, (ELISA) is beszámolnak (Sinclair és mtsai 2001).
Annor – Frempong és mtsai (1997) szerint olyan elektronikus orrokat is lehet képezni, amelyek az érzékszervi bíráló bizottság minősítését megerősítik. Az érzékszervi vizsgálatokra továbbra is szükség van, mivel nincs teljesen megbízható módszer arra, hogy az androsztenon koncentráció számítógépes méréssel megítélhető legyen.
Di Natale és mtsai (2003) az általuk kidolgozott TSMR (thickness shear mode resonator) módszer segítségével a zsírszövet androsztenon tartalmát határozták meg a vágáskor. E módszer gyakorlati hasznosítására nem lehet számítani elsősorban magas költségei miatt.
Az androsztenon koncentrációt meghatározó eljárások viszonylagos lassúságuk és – különösen a mintaelőkészítés miatti – költségességük miatt a gyakorlatban nem terjedtek el. Így aztán az ivari szag elbírálására a gyakorlatban még sokáig az organoleptikus vizsgálatokra, elsősorban a főzőpróbára kell támaszkodni. Az állatorvosi húsvizsgálatban az idegen szag, illetve az ivari szag vizsgálatára használt főzőpróbát ma is tudományos igényû, gyakorlatias, és jól használható organoleptikus módszernek tekintjük (Százados, 1992). A főzőpróbával kapcsolatban tudni kell, hogy vannak kitûnő szag- és ízdifferenciáló képességû egyének, mások ellenben szagra és ízre tompább érzékûek, esetleg egyes szagokkal szemben – színvaksághoz hasonlóan – „szagvakságban” szenvednek.
Az androsztenon egyébként nem fajspecifikus szteroid, emberben is képződik, sőt növényekben is, pl. a zellerben és a paszternákban is kimutatták. A francia konyha által becsben tartott fekete szarvasgomba (Tuber melanosporum), amit egyes vidékeken sertésekkel túratnak ki, ám szaga révén egyes emberek is képesek felkutatni, az androgén hormonokhoz hasonló szaganyagot tartalmaz.
Az orrban elhelyezkedő szaglószerv érzékenysége a különböző fajokban nem egyforma. Az emlősök között szagokat jól érzékelő macrosmaticus (kutya, ló, elefánt) és gyengén érzékelő microsmaticus fajok vannak. Utóbbiak közé tartozik az ember is, akinek szaglóérzékét elsatnyultnak mondják. Tény, hogy az ember szaglószerve hanyatló átalakuláson ment keresztül. Az embrióban még megtalálható a felnőtt emberből már hiányzó Jacobson-féle szerv, ami az állatok szexuális életében szereplő szagok érzékelésében játszik szerepet. Hiányzik a septális szerv is, melynek segítségével az állatok nagy része szimatolás nélkül is fel tudja ismerni az elfogyasztható táplálékot.
A főzőpróba fontosságát hangsúlyozzák a kanszag megítélésében Siret és mtsai (1997). Matthews és mtsai (1997) szerint kész termékek (pl. kolbász) minősítésekor nem lehet megkülönböztetni, még ha erősen kanszagú hús és szalonna feldolgozásából készült termékről is van szó, hogy az kanból vagy ártányból származott. Ez azt sugallja, hogy a hőmérséklet, amin a terméket tárolják, fontos a kanszag észlelése szempontjából.
Az ivari szag csökkentésének lehetőségei
Elsősorban az ivari szag csökkentése, továbbá a kanok agresszív viselkedésének mérsékelése érdekében régóta bevált módszer a herélés. Ugyanakkor napjainkban nemcsak a hímivarban rejlő biológiai tartalékok kihasználása érdekében, hanem állatvédelmi szempontok miatt is az európai országokban az a tendencia, hogy mellőzzék a herélést. (Stevenson, 2000).
A kansertésekben az ivari szag csökkentésének egyik viszonylag egyszerû módja az alacsonyabb vágótömeg előnyeinek kihasználása. Nagy-Brittanniában a kansüldőket könnyû pork vágósertés kategóriában (50–55 kg) vágják és értékesítik.
Hanrahan és O'Grady (1982) arról számolnak be, hogy Írországban a kanok 80%-át nem kasztrálják és a 85 kg élőtömegig történő hízlalás alatt a kanok a kocákkal vegyes falkában is hátrány nélkül tarthatók. Vizsgálataik szerint jó minőségû sertéshús, sonka, vagy bacon előállításhoz felesleges a kanok ivartalanítása.
Vannak viszont olyan termékek, amelyek alapanyagának hízlalásához a kanokat fiatal korban kasztrálni kell. Spanyol kutatók, Banon és mtsai (2003) 150 kg-os kanok és ártányok szárazon érlelt sonkáinak márványozottságát, szaftosságát, sósságát, kanszagát és kan ízét vizsgálták. Az ártányok szárazon érlelt sonkája ízletesebb, márványozottabb, és puhább volt, mint a kanoké. A kanok sonkájában a kanszag érzékelhető volt, és a szag észlelése intenzívebb volt, mint a kan íz érzékelése. Ezt a zsír androsztenon és szkatol szintjével hozták összefüggésbe. Az érzékszervi vizsgálatokban megállapították továbbá, hogy az ártányok sonkáiban a sósság kevésbé volt hangsúlyozott. A fogyasztók – főleg a nők – előnyben részesítették az ártányok szárazon érlelt sonkáját a kanokéval szemben.
Kísérleti eredményeink alapján azt mondhatjuk, hogy 100 kg élőtömegig történő intenzív hízlalás esetén a kansertések gazdaságosabban hizlalhatók, mint az ártányok, húsipari feldolgozásuk során nem okoz kellemetlenséget az ivari szag, a húsminőségük kedvező, különösen pácolt, enyhén füstölt termékek készítésére kiválóan alkalmasak. A teljes biztonság érdekében viszont nem célszerû ezeket az állatokat nyersen, friss húsként értékesíteni.
(A felhasznált irodalom a szerzőknél megtalálható.)
A cikk szerzője: Dr. Házas Zoltán
