Jelentősen átalakíthatják a hazai virslipiacot a húskészítményekkel kapcsolatos, nemrég megjelent, de csak jövő nyártól kizárólagossá váló új szabályok. A Magyar Élelmiszerkönyv szigorított előírásai 2017 augusztusától lépnek életbe. Ezután kiderülhet, ki készít igazi virslit, és ki csak valami küllemre hasonló utánzatot.

A változások egyik fontos eleme, hogy az eddigi hústartalmat 40-ről 51%-ra kell emelni. Ha pedig valaki ezt nem hajtja végre, nem nevezheti a produktumát virslinek. Persze ne legyenek illúzióink: a mostani silány termékek aligha fognak eltűnni a polcokról, hiszen továbbra is jelentős igény mutatkozik az olcsóbb áruk iránt.

A szigorítás révén viszont kevesebb lesz a virsli a boltokban, és megszaporodik majd a "húsrudacskák", "húspálcikák" és egyéb fantázianevű élelmiszerek száma. Néhány napos hír, hogy a Lidl egyik - lengyel gyártású - baromfivirslijét éppen azért vonták ki a forgalomból, mert csupán 18%-ban tartalmazott húst, 43%-ban viszont MSM-et (vagyis a csontokról mechanikusan lefejtett húst), és így még az érvényben levő előírás szerint sem nevezhették volna virslinek.

A kötelező hústartalom 51%-ra növelése nem igényel pluszberuházást a technológiában, hiszen csupán a receptúrán kell változtatni - mondták az agrárszektor.hu-nak a Pásztor-Hús Kft. szakemberei. Az egri cégnél egyébként kizárólag sertés- és marhahúsból dolgoznak, és egyáltalán nem használnak MSM-et.

Arról egyelőre nem születtek kalkulációk, hogy a 11%-os hústartalom-emelkedés mennyivel drágítja meg a késztermékeket, hiszen ma még nem tudni, hogyan alakulnak a következő évben a sertés- és marhafelvásárlási árak. Némi menedéket jelenthet a gyártóknak az a módosítás, miszerint a virsli átmérője az eddigi maximum 30 mm helyett legfeljebb 26 mm lehet, márpedig a vékonyabb rudacskákba értelemszerűen kevesebb alapanyag kell (egy 15 cm hosszú virslinél például 25% a megtakarítás).

Tavaly kisebb nemzetközi bonyodalmat okozott, hogy Magyarországról 178 tonna, szalmonellával és liszteriával fertőzött "csirkehús" került az ukrán piacra. A Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal (Nébih) vizsgálata azonban megállapította, hogy keleti szomszédunkhoz valójában MSM-et szállítottak, ami nem tartozik a hús fogalomkörébe, ezért nem is használható közvetlenül a közfogyasztásban, csak ipari célokra.

A megnyugtatónak tűnő magyarázat ellenére meglehetősen rémisztő, mennyire lazák a mechanikusan szeparált hússal kapcsolatos egészségügyi előírások: a masszát gyártás után azonnal le kell fagyasztani, és csupán hőkezelt termékekbe lehet bedolgozni. A jogszabályok ugyanakkor nem határozzák meg az MSM-re vonatkozó mikrobiológiai követelményeket, határértékeket, kizárólag a végtermékeknél (például a virslinél) kell garantálni a mikrobiológiai biztonságot.

Az új előírás értelmében a virsliben felhasznált MSM aránya nem haladhatja meg a 10%-ot. Az MSM-et néhányan egyszerűen csak élelmiszeripari hulladéknak nevezik, bár ez így túl sarkos megfogalmazás. Azokat az állati részeket jelöli ugyanis (a baromfi esetében például a nyakat, a szárnyvégeket, de például - mint néhány "rémhír" állítja - a fejet vagy a lábat nem), amelyek tudományos értelemben nem nevezhető húsnak, hiszen nem az állati vázizomzat részét képezik.

Van viszont az MSM-ben némi csont is, bár elenyésző mennyiségű, mert a massza kalciumtartalma nem lehet több 0,1 %-nál, vagyis 100 g termék esetében 100 mg-nál. Az alapanyagokat (nyak, szárnyvégek stb.) 5-10 bar nyomást kifejtve, 1 mm átmérőjű lyukakkal rendelkező rostán passzírozzák át, amitől világosbarna, képlékeny pépet kapnak. Ezt nem kötelező felhasználni a virsliben, de sok gyártó szívesen beleteszi, olcsóbbá téve a termék előállítását. A darálón átmenő alapanyagnak mintegy 70%-ából lesz MSM, a fennmaradó 30% viszont annyira értéktelen, hogy csupán állateledelekben tudják alkalmazni.