A világban minden egyensúlyra törekszik, ez a jelenség még a csomagolószerek és a bennük található élelmiszerek alkotta rendszerben is megmutatkozik: a csomagolásból kioldódni képes molekulák arra törekszenek, hogy átjussanak az élelmiszerbe, ezáltal megteremtve a csomagolóanyag-élelmiszer rendszer "egyensúlyát". Dr. Szigeti Tamás János, a konferenciát szervező WESSLING Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója előadásában elmondta, hogy az anyagátadás, vagyis a diffúzió a csomagolóanyag és az élelmiszer közötti határfelületen történik, írta meg a Laboratorium.hu. A hőmérséklet függvényében a kioldódás erőteljesebbé válik, gondoljunk csak a napon lévő autóban hagyott üdítőitalokra.

A csomagolóanyagokat vizsgáló laboratóriumban megmérik az oldatba kerülő, lehető legtöbb összes kioldódó molekula mennyiségét a műanyagok monomerjeit, a foto-stabilizátorokat, a csúszást segítő anyagokat, a lágyítókat, az antioxidánsokat, a nyomdafestékeket, a fémeket. Mert ezek az anyagok mind beleoldódhatnak az élelmiszerekbe. Az ember 80 éves élettartamával számolva ez azt jelenti, hogy közel fél kilogrammnyi mennyiséget el is fogyasztunk belőlük.

A csomagolóanyagokból kioldódó vegyületek nagy része - a többi, más forrásból származó élelmiszer-szennyezővel együtt - szervezetünkbe kerülve egészségügyi kockázatot jelent. A műanyagokból származó fluortartalmú szénhidrátok például kifejezetten toxikusak, ugyanis károsíthatják a vesét, a májat, a pajzsmirigyet, a heréket és a prosztatát, terhesség alatt magas vérnyomást okozhatnak, gyermekeknél pedig immuntoxikus hatásúak lehetnek.
Az előadó arra is rámutatott a gyártók és forgalmazók, valamint a fogyasztók számára, hogy a kis kiszerelésű termékekben nagyobb koncentráció alakulhat ki a kioldódó vegyületekből, mint a nagy kiszerelésűekben. Emiatt a zárókupakokkal szemben támasztott követelmények sem azonosak, vagyis a kis térfogatú, műanyag flakonok kupakjának minőségével szemben szigorúbb követelményeket kell támasztani, mint a nagyobb térfogatok tárolására alkalmas palackok esetében. A feltekerve tárolt, külső felületükön nyomtatott csomagolóanyagoknál a belső és a külső felület érintkezése szennyezést eredményezhet, ha a terméket a nyomtatott felület teljes száradása előtt feltekerik.

És hogy melyek a leggyakrabban detektált molekulák? Dr. Szigeti Tamás János az előadása során bemutatta az élelmiszerekbe oldódó vegyületek TOP 31-es listáját.

Évről évre új kártevők jelennek meg, és évente néhány kilométerrel a Föld északi és déli pólusai felé vándorolnak - mondta el Kötelesné Dr. Suszter Gabriella, peszticid-analitikai csoportvezető. A sokféle kártevő miatt a mezőgazdaságban a növényvédő szerek széles spektrumát használják fel. Egy gyümölcs elfogyasztása révén akár többféle vegyület is szervezetünkbe kerülhet. Külön kockázatot jelenthet, ha az adott vegyületek hatása a hosszan tartó fogyasztás ideje alatt összeadódik. A jelenséget koktélhatásnak nevezzük. Az egészségügyi kockázaton túl a peszticidek a megengedett határérték feletti jelenléte az élelmiszerekben komoly veszteséget okozhatnak a gyártónak, forgalmazónak, hiszen a kifogásolt tételeket tilos forgalomba hozni.

Éppen ezért rendkívül fontos az élelmiszerek rendszeres vizsgálata a növényvédő szerek szempontjából is. Az úgynevezett screening (áttekintő) módszernek köszönhetően a leggyakrabban használt komponensek (akár 500-600 féle vegyület!) mérése is megvalósulhat egy időben. Ezt az átfogó vizsgálatot egészíti ki a speciális, adott vegyületfajtákat kutató vizsgálat. A vizsgálatoknál a gyorsaság kiemelten fontos, hiszen a zöldségek, gyümölcsök gyorsan romló élelmiszerek, eltarthatósági és fogyaszthatósági idejük rövid.

A laboratóriumi vizsgálatok eredményei alapján nyomon követhető az egyes gazdaságokban alkalmazott peszticid-maradványok mennyiségének változása a talajban, a terményekben, illetve a gyümölcsökben. A termelők számára a mérési eredmények segítséget nyújthatnak kártevő-rezisztencia megelőzésében is, ami akkor alakulhat ki nagyobb eséllyel, ha az adott területen éveken keresztül ugyanazt a fajta növényvédő szert használják. Ebből következik, hogy a növényvédő szereket is fenntartható módon kell felhasználni úgy, hogy az agrotechnika a lehetőségek szerint egyensúlyban legyen a környezettel és a lehető legkisebb mértékben veszélyeztesse az élelmiszer-biztonságot. Örvendetes, hogy a laboratóriumban eddig megvizsgált mintáknak mindössze néhány százaléka tartalmazott a határérték felett növényvédő szert.

Kelemen Flóra laboratóriumi mérnök előadásában rámutatott, hogy a magyar emberek étrendjében nagy súllyal szerepel a gabonafélékből készült ételek fogyasztása. A mikotoxinok (a mikroszkopikus gombák toxinjait) káros élettani hatású szennyezői élelmiszereinknek és a takarmányoknak, azonban csak speciális eszközökkel lehet azokat detektálni. Ezek a vegyületek a hőre, általános feldolgozóipari eljárásokra vagy éppen a gyomorsav lebontó hatására rezisztensek.

 - mondta Gasparikné Dr. Reichardt Judit Mikrobiológiai osztályvezető.

A modern laboratóriumokban bizonyos mikrobiológiai vizsgálatok akár már 24 órán belül is elvégezhetők, ami jelentős segítséget jelent az élelmiszeripar szereplői számára. A korszerű diagnosztikai eljárások lehetnek molekuláris biológiai (PCR) vagy immunológiai módszerek (VIDAS, SOLUS), illetve mikrobák identifikálása a MALDI-TOF módszerrel.

A tömegtermelés, az iparszerű állattartás, növénytermesztés, a központi vízellátás számos, az élelmiszerbiztonságot veszélyeztető hatásnak van kitéve. Globálisan növekszik a környezet szennyeződése, fertőződése, egyes kórokozók virulenciája, patogenitása (betegség-okozó képessége). Ezért gyors, ugyanakkor megbízható eredményeket szolgáltató, nagyműszeres mikrobiológiai módszerekre van szükség, amelyek rövid időn belül nagyszámú élelmiszerminta vizsgálatát teszik lehetővé abból a célból, hogy a lakosságot jó minőségű, azaz egészségre ártalmatlan, kiváló érzékszervi tulajdonságú és tápláló élelmiszerekkel láthassuk el.

Az előadó prezentációjában az élelmiszer-biztonság két kiemel kórokozójának, a Salmonella és Listeria baktériumok vizsgálati módszereiről részletesebben is beszélt. E kórokozó csoportok gyorsvizsgálati módszerekkel történő ellenőrzése alapján, szükség esetén rövid időn belül hatékony beavatkozást lehet megvalósítani a vizsgálati eredményeknek az élelmiszer-biztonsági rendszerekbe való visszacsatolása útján.

A modern genomikai eszközök azt teszik lehetővé, hogy teljes bakteriális genomokat gyorsan és hatékonyan analizálhassanak, illetve a bennük található genetikai markerek alapján a mikróbákat összehasonlíthassák, mondta el Micsinai Adrienn a többek között molekuláris biológiai és GMO-vizsgálatokat is végző BIOMI Kft. ügyvezetője. Az élelmiszereinket, takarmányainkat, és az élőlényeket általában fertőző mikroorganizmusok hihetetlen változatossággal képesek mindenkori környezetükhöz alkalmazkodni. Ez az alkalmazkodás, változékonyság a modern molekuláris biológiai módszerek hiányában úgyszólván lehetetlenné tenné az egyes járványok kialakulásának, terjedésének nyomonkövetését. A rendelkezésre álló összehasonlító eszközök a teljes genom, az MLST Multilocus Sequence Typing - Multilókusz szekvencia tipizálás), mag-genom, SNP (Single Nucleotide Polymorphism - Egypontos nukleotid polimorfizmus) analízis segíthetnek a fertőzések forrásának felderítésében, a gyökérok feltárásában, ezáltal is hozzájárulva a biztonságosabb élelmiszer-előállításhoz. A modern genomika egyik érdekessége az, hogy az egyes genetikai vizsgálati eljárások során kapott, hatalmas méretű adathalmaz feldolgozása és értelmezése informatikai eszközök alkalmazása nélkül nem volna lehetséges.

- jelentette ki Dr. Micsinai Adrienn.