A cukorhelyettesítők és édesítő szerek ma már fontos élelmiszeripari alapanyagok, és a legtöbb boltban nagy választékban beszerezhetők, hiszen az otthoni ételkészítésben is egyre többen használjak ezeket. Az alacsony, és csökkentett kalóriatartalmú élelmiszerek iránti kereslet azért egyre nagyobb, mert életmódunk igen mozgásszegénnyé vált a korábbiakhoz képest, ám ha ennek ellenére ugyanannyi kalóriát viszünk be az elhízáshoz vezet. Az édes íz pedig az egyik legkellemesebb, legkedveltebb íz, melynek az alapját adó cukor igen magas kalória tartalmú szénhidrát. A legtöbb élelmiszerben ezért ennek mértékét próbálják csökkenteni.
Az édesítőszerek többsége azonban más édes ízt ad, sőt némelyiknek egy kis utóíze is van, ezért ezekből többfélét szoktak használni, keverve, különböző arányokban, sokszor egy kis cukorral is kiegészítve - ha nem feltétel a teljes kalóriamentesség. E kevert alkalmazásnak az az oka, hogy minden élelmiszer esetén a gyártók próbálják megtalálni a legjobb arányt, ami az adott termék esetén a cukor ízéhez a legjobban hasonlít. A keverési arányok mindig dilemmát okoznak, hiszen bár sokféle édesítőszer van, a cukor íze a legfinomabb, ahhoz nem könnyű hasonlót kikeverni. A cukor kiváltása bizonyos esetekben azért is cél, mert az már egy nagyon átalakított élelmiszeripari termék, finomított és koncentrált. Túlzott fogyasztása emiatt számos alattomos betegség okozója lehet.
A sztívia édesítő
A Stevia rebaudiana egy hazánkban is tartható, ám fagyérzékeny növény, ami magyarul jázminpakóca névre hallgat, ám „sztíviaként” sokkal ismertebb. A Sevia nemzetség Pedro Juan Steve spanyol botanikusról kapta a nevét. 1888-ban pedig az olasz N. S. Bertoni a növény felfedezőjeként Rebaudi olasz tudósról nevezte el ezt az édesfajt. A Steviák-nak körülbelül 100 faja él Dél-Amerika szubtrópusi tájain. A Paraguayban őshonos növények közül csak kettőnek édesek a hajtásai. A Stevia rebaudiana a krizantémokkal mutat rokonságot. Jelentéktelen fehér színű virágaiból fejlődnek ki a magok, amelyek repítő szőrökkel jutnak el az anyanövénytől távolabbi helyekre. Eredeti hazájában egy méter magasra nő ez a 40-50 évig élő cserje termetű évelő növény. Termőhelyén a magas fennsíkokon nincs tél, a nyár pedig hűvös. Hazánkban csak a nyári időszakban lehet szabadban tartani. Igazán jól szeptemberben érzi magát a mi éghajlatunkon. Teleltetésekor 5-10 °C-on életciklusát szünetelteti, viszont akkor is ügyelni kell arra, hogy talaja ne száradjon ki teljesen. Stevia próbaültetvények vannak Spanyolországban, Kanadában, Ausztráliában, és a Cseh Köztársaságban. Az ebből készült por és tabletta formájú édesítőszer már sok helyen megvásárolható, de szárított levelei is könnyen beszerezhetőek hazánkban is.
Gyógyhatása is jelentős
A Stevia rebaudiana bőrregeneráló hatását a guarani indiánok sérüléseknél, bőrbetegségeknél használták. Elősegíti a hegesedést, kitűnő borotválkozás utáni arclemosó készíthető belőle. Az indiánok gyógyteáinak nélkülözhetetlen összetevője volt. 1931-ben egy francia tudós fehér por formájában vonta ki az édesízért felelős glikozidokat belőle. Ez a por háromszázszor, a szárított levél pedig harmincszor édesebb, mint a cukor. Az édes ízért felelős anyag lebomlás nélkül halad át a tápcsatornán, tehát kalória mentes. Dán és brazil tudósok szerint fogyasztása a II. típusú cukorbetegség ellen nagyon ígéretes. Enyhíti az inzulinfüggést, szabályozza annak szintjét. Európai tanulmányok szerint vérnyomáscsökkentő, hasnyálmirigy működést támogató hatású Ízanyaga főzés hatására nem bomlik le, fogyasztása nem okoz fogszuvasodást. Mivel számos baktérium és vírus szaporodását meggátolja, hatékonyan alkalmazható szájfertőzések és influenza esetén. Leveleiben található hatóanyagok: vitaminok: A, béta-karotin, C, P, D; ásványi anyagok: Ca, Mg, K, P, Zn, Fe, Co, Mn szerves kötésben. Hatóanyagaiból adódóan a következő betegségek esetén javasolt a használata: cukorbetegség, candidiózis, elhízás, érelmeszesedés, magas vérnyomás, allergiák, immunrendszeri betegségek, szájüregi betegségek, gyomor és emésztőrendszer megbetegedései.
Sokféleképp elkészíthető
Legegyszerűbb elkészítési módja, ha a jázminpakóca szárított leveleiből egy evőkanálnyit leforrázunk két deciliter vízzel. Negyedóra múlva készen van a napi édesítő adag. Leszűrve, üvegben, hűtőszekrénybe téve tároljuk a felhasználásig. Ezzel a lével édesíthetünk teát, müzlit, kását, süteményeket. A porrá őrölt leveleket felhasználhatjuk, mint lisztadalékot tortákba, süteményekbe. Ügyeljünk a mennyiségekre, mert könnyen túlédesíthetjük vele az ételt. Gyors törzsoldat is készíthető, meleg eljárással. Ekkor az elmorzsolt szárított leveleket egy kotyogó kávéfőző tartályába tesszük. Maximális mennyiségű vízzel feltöltjük a szerkezetet, és kifőzzük, a leveleket. A meleg eljárás előnye, hogy szinte az összes ízanyag kioldódik a levelekből. Hátránya, hogy a hőhatásra érzékeny, lebomló vitaminok jelentős része megsemmisül. Ezt elkerülendő „lassú” törzsoldat is készíthető, hideg eljárással. Egy púpozott evőkanálnyi elmorzsolt stevia levelet fél liternyi felforralt, majd kézmelegre visszahűtött vízben elkeverünk, majd fél napon át átállni hagyjuk. Ezt követően leszűrjük, majd a felázott leveleket ugyanezzel a módszerrel ismét beáztatjuk. A két oldatot végül külön-külön, vagy összeöntve is használhatjuk édesítésre, tartósításra. Ezzel a kíméletes eljárással a levél teljes hatóanyagtartalma a törzsoldatba kerül. A kilúgozás hatékonysága tovább fokozható, ha azt gyógyszertári minőségű desztillált vízzel végezzük. A teakeverékekhez, meleg italokhoz közvetlenül is hozzákeverhetjük a stevia leveleket, és azokat egy menetben forrázhatjuk le.
Xillit, eritrit, szorbit
Az ünnepi időszakban sokféle sütemény készül, melyeknél a cukortartalom az édes íz megőrzése mellett is csökkenhető. Ezeknek az édesítőszereknek a használatakor van pár tudnivaló. Egyik, hogy nagy mennyiségben emésztési zavarokat, többnyire hasmenést okozhatnak, épp ezért érdemes 2-3 félét keverten használni, tehát egyből így csak kisebb adag kerüljön a desszertbe. Általában 1 teáskanálnyi cukornak 5-6 gramm vagy 1 tabletta energiamentes édesítőszer felel meg.
Ezek az adalékanyagoknak két főbb csoportja van, lehetnek cukorpótlók (ilyen a xilit, az eritrit és a szorbit), valamint energiamentes, intenzív édesítőszerekre (például: az aszpartám, a ciklamát, a szacharin vagy a sztívia). A cukorpótlók, a cukornál kevésbé édesek, ezért, ha a receptben a cukor mennyisége van megadva, akkor annál nagyobb mennyiségre lehet szükség belőlük.
A magas cukortartalmú édességeknél (például habcsók) legfeljebb a cukor negyede helyettesíthető energiamentes édesítőszerekkel, hiszen azok az édes ízt igen, de a cukor adta állagot nem pótolják. Cukorpótlókat használjunk minden olyan esetben, ahol a cukor tömegére is szükség van, például piskótasütésnél. Arra is számítsunk, hogy az energiamentes édesítőszerekkel a tészták, sütemények nem jönnek fel olyan szépen, mint a cukorral készültek, ezért használjunk több sütőport vagy kisebb átmérőjű sütőformát.
Az állagban is lesznek eltérések. Az energiamentes édesítőszerekkel a sodók, krémek, lekvárok, dzsemek hígabbak lehetnek, mint amelyek cukorral készülnek, de ez pektin vagy zselatin hozzáadásával korrigálható. Kelt tészta készítésekor az élesztőt kevés liszttel futtassuk fel, mert az édesítőszerek nem nyújtanak tápanyagot az élesztőgombák szaporodásához, mint ha cukor kerülne a termékbe. Az energiamentes édesítőszerek használatakor szükség lehet más ízesítőkre, például vanília kivonatra vagy mézre, hogy még finomabb ízt érjünk el, mert ezek édesek, de nem teljesen a cukor ízét adják vissza. Méz használatakor a tészta hígabbá válik ezt is be kell kalkulálni, illetve azt, hogy az nem igazán cukorpótló, hiszen szinte ugyanolyan kalóriadús, mint a cukor. A méz ugyan jól ízesít, és finom, a cukorhoz hasonló édes ízt ad, ám hőkezeléskor egészséges hatóanyagainak nagy része megsemmisül, tehát akkor már csak az édessége marad. Az aszpartám-, és szacharintartalmú édesítőszerek inkább csak utóízesítésre ajánlottak, tehát cukor használata mellett annak mennyiségének a csökkentésére.
Arra is figyelni kell, hogy az energiamentes édesítőszerekkel a sütési idő a cukornál megszokotthoz képest lerövidül, tortáknál például 7-10 perccel. A kisebb méretű kekszek, a muffinok pedig 3-5 perccel hamarabb készülhetnek el. Az édesítőszerek nem karamellizálódnak, ezért nem alakul ki a süteményeknél a megszokott aranybarna szín, ami az elkészültüket jelzi. A tészta tetejét kevés vajjal vagy olajjal locsoljuk meg, mert elősegíthetjük a barnulást. A cukor jelentős élelmiszer tartósító hatással bír. Ha ezt részben, vagy egészben édesítőszerekkel pótoljuk, akkor az így elkészített sütemény kevesebb ideig áll majd el, és érdemes ezért hűtőben tárolni.
