Teljes érésben kell szüretelni a legtöbb fehér és kék szőlőfajták, amelyek cukortartalma 18-19 mustfokot is elérhetnek. Különböző szőlőfajtákból a termőhelytől és évjárattól függően más-más minőségi kategóriába tartozó bor készíthető a szüreti időpont megválasztásával, ezért a technológiai érettség paraméterei csak határértékekkel adhatók meg:
| szőlőalapanyagok | mustfoka | savtartalma | pH-ja |
| illatos-reduktív fajták | 15-18 | 8-12 g/l | 3,1-3,3 |
| egyéb minőségi fajták | 16-19 | 8-12 g/l | 3,2-3,4 |
| különleges minőségû borokhoz | 19,5-22 | 9-13 g/l | 3,2-3,4 |
| asztali és tájborok készítésére alkalmas fajták |
14-15 |
8-11 g/l |
3,1-3,3 |
A kézi szüretnél egyik legfontosabb követelmény, hogy csak azonos érettségû, egészséges szőlőt szedjünk le és hagyjuk a tőkén a másod-termést, mert az éretlen szőlő néhány százalékos mennyiség esetén is jelentősen rontja a bor ízét. Másik alapelv, hogy a leszüretelt szőlőt 2-4 órán belül dolgozzuk fel.
Általános alapelv a gyors, oxidációmentes, kíméletes feldolgozás biztosítása, lehetőséget teremtve különféle technológiai változatok megvalósítására. A cefrekezelés fontos eleme a kénezés a héjonáztatás. Az illatos fajták cefréjéhez, és a különleges minőségû borok alapanyagához 50 mg/kg adagú kénezés indokolt az oxidáció elleni védelem és a feltárás elősegítésére.
Cefreáztatáshoz ma már speciális berendezések is készülnek, de a hagyományos mustelválasztók is megfelelnek. Fontos feltétel a cefre megfelelő hőmérséklete (8-10 oC) amelyen az illat-zamatanyagok beoldódnak a mustba, de a cserzőanyagok és fenolos anyagok beoldódása kisebb mértékû. Magasabb hőmérsékletû - 18-20 oC cefre áztatása azért is veszélyes, mert az erjedés is megindulhat, és ez tovább rontja a fehérborok minőségét. Ha a cefrét hûteni nem tudjuk, ilyenkor gyors préselést célszerû alkalmazni,
Enzimkezelést kizárólag az átlagosnál magasabb pektintartalmú fajtáknál javasolható.
Egyes reduktív fajtáknál alkalmazható ép szőlő préselése. Ily módon igen tiszta és kedvező összetételû, de az átlagosnál kevesebb mennyiségû színmust nyerhető.
A kinyerhető must beltartalmi jellemzői, a belőle erjesztett bor későbbi kezelhetősége elsődlegesen függ a kíméletes mustnyerés és a megfelelően elvégzett mustfrakcionálás megvalósításától.
Fontos követelmény a mustelválasztás és préselés során a színmust minél nagyobb arányú kinyerésének biztosítása. Korszerûprésekkel 0,2-0,8 bar nyomáson az összmustnyeredék 90 %-a is kinyerhető színmust minőségben. A mustkezelés megfelelő elvégzése jelentősen könnyíti az erjedés irányítását, továbbá elősegíti a kapott újborok kezelését.
Döntő jelentőségû a must tisztítása, amely ülepítéssel, vagy derítéssel valósítható meg. Lényeges, hogy a must szedimenttartalma 0,5-0,8 %-nál ne legyen magasabb.
Ülepítéshez szükség van az erjedés megakadályozására, amely musthûtéssel biztosítható. Mustkénezéssel is fékezhető az erjedés, de 50-70 mg/l-nél magasabb adagú kénezés nem kívánatos.
Kivételt képez a nem egészséges szőlőből származó gyors feldolgozással kinyert mustok kénezési igénye, amely 100-150 mg/l is lehet.
Mustjavításra a bortörvény által szabályozott módon van lehetőség (max. 3 mustfokkal 19,5 értékig növelhető a cukortartalom sûrítmény vagy finomított kristálycukor felhasználásával). Egyes fajtáknál a must savtartalma is növelhető maximum 1,5 g/l mértékben borkősavval.
Az erjesztés irányítás megvalósítása nem képzelhető el a fajélesztős beoltás gyakorlata nélkül. A minőségi kockázatot, amelyet a spontán erjesztés jelenthet, egy igényes pincészet nem vállalhatja. A ma forgalmazott szárított élesztő készítmények könnyû és gyors alkalmazást tesznek lehetővé.
Az élesztők gyors elszaporodásának és ezzel az erjedés megfelelő beindulásának alapfeltétele az induló erjesztési hőfok beállítása. Asztali és tájboroknál ennek kívánatos értéke 18-20 oC. Az illatos szőlőfajták mustját 15-17 oC-ra javasolt beállítani a beoltásnál. A magasabb cukortartalmú, túlérett vagy töppedt szőlőből származó mustok induló hőfoka pedig 17-18 oC-on optimális.
Az erjedés alatt általában a hûtéssel lehet a hőmérsékletet megfelelő szinten tartani, ami 17-18oC és az utolsó szakaszban az erjedés végén célszerû a hûtést abbahagyni, hogy a cukortartalom teljesen kierjedjen.
Dr. Janky Ferenc
Címlapkép: Getty Images
