A tartósító hatású adalékanyagok felhasználása körül állandó viták vannak, amit az indokol, hogy a tartósítószerek, mint vegyületek sok esetben egészségkárosítóak, sőt legtöbbjüknek allergiás jelenséget, túlérzékenységet kiváltó hatása is van. Az egészséges emberek számára a tartósítószerek engedélyezett szinten belüli használat általában nem okoz problémát. Tudnunk kell azonban, hogy veszélyességük a koncentráció növekedésével nő, ezért alapvető fontosságú, hogy a felhasználásra vonatkozó adagolási előírásokat pontosan betartsuk. Gyümölcskészítmények (szörpök, italok) tartósítására a szorbinsav sóit, a szorbátokat megfelelő eredménnyel használhatjuk. A penészedés mellett az erjedési folyamatok nagy részét is gátolja. Előnye, hogy egészségügyi szempontból a legkedvezőbb tartósítószer, és allergizáló hatása is jelentéktelen. A benzoesav sói a benzoátok allergizáló tulajdonságuk miatt egészségügyileg kifogásolhatóak. Főleg savanyúságok tartósítására alkalmasak. A kéndioxidok és szulfitok a legveszélyesebb tartósítószerek. Erőteljesen károsítják a vitaminokat, gátolják az életfontosságú enzimek tevékenységét. Szem-, bőr- és nyálkahártyatüneteket, fejfájást, asztmát, oedemiát és egyéb betegségeket is okozhatnak. Elsősorban oxidáció okozta barnulási folyamatok megakadályozására használjuk, pl. aszalványgyártásnál, mivel a hosszantartó meleg levegő hatására nagy része eltávozik. Házi használatát kerüljük. A gyümölcsök tisztítása, előkészítése során a barnulás megakadályozására eredményesen használhatunk 0,3-0,5 ‰-es aszkorbinsav, 1-2 ‰-es citromsav vagy 0,5-1 ‰-es konyhasó oldatot.
A tartósított gyümölcs- zöldségtermékek érzékszervi tulajdonságainak kedvezőbbé tételére a háztartásokban is elég sok adalékanyagot használunk. Az íz javítására édesítőanyagokat, savakat, sókat, fûszereket alkalmazunk. A természetes, nagy energiatartalmú édesítőanyagok - mint a répacukor és a méz - mellett egyre jobban elterjed a mesterséges, energiamentes édesítőszerek használata. Ilyenek a szacharin, a ciklamát, aszpartám (Nutra Sweet) és az aceszulfám-K (Sunett). Háztartások számára általában keverékek formájában szerezhetők be. Diabetikus és kis energiatartalmú befőttek, lekvárok, italok és savanyúságok készítéséhez használjuk őket. Egészségkárosító hatásuk nincs stabilitásuk, hőállóságuk különböző. Legstabilabbak a ciklamát és az aceszulfám-K. Kevésbé stabil az aszpartám és a legkevésbé a szacharin, ami savanykás közegben főzés hatására megkeseredik.
A háztartásokban felhasznált savak közül legismertebb az ecetsav. Eredete szerint kétféle lehet. A biológiai úton, erjesztéssel készült termék Ételecet néven 10 %-os töménységben kerül forgalomba. Íze harmonikus, kellemes, de töménysége nem mindig azonos. A mesterséges Étkezési ecetsav 20 %-os, nyersebb ízû, de jól adagolható. Savanyúságok készítéséhez használjuk őket.
A citromsav a legelterjedtebb növényi savak egyike, a gyümölcsök fontos alkotója. Oldatban kellemesen, harmonikusan savanyú. Gyümölcskészítmények ízjavítására savanyítására, valamint fehérhúsú gyümölcsök barnulásának megakadályozására általánosan használhatjuk. A borkősav erősen savanyító hatású, jellegtelenül, üresen savanyú anyag. A vesében feldúsulhat. A citromsav helyettesítésére használható.
A tartósított készítmények sós ízét általában konyhasóval (NaCl) biztosítjuk. Nagyobb töménységben (10-20 %) tartósítószerként is hat, de ez a sótartalom a termék élvezeti értékét erősen rontja. Túlzott fogyasztása egészségkárosító hatású. A sózott savanyúságlevet (stb.) célszerû felforralni és átszûrni, mivel a kereskedelmi konyhasó mikrobiológiai és fizikai értelemben is gyakran szennyezett. A pácsókat húsok színének és ízének javítására használjuk. A keverék 0,5-0,6 % NaNO2-t tartalmaz. A nitrátok és nitritek az egészséget igen súlyosan veszélyeztető anyagok, ezért a pácsók alkalmazását a minimálisra kell leszorítani. Felhasználását nagy gondossággal kell végezni.
A házi tartósítás során különböző fûszereket is felhasználunk termékeink ízesítésére. Általában erősen szennyezettek mikroorganizmusokkal, így célszerû őket leforrázni.
Feldolgozáskor gyakran okoz problémát a gyümölcs- és zöldségszövet ropogósságának, szilárdságának megőrzése. A kajszibarack, dinnye, bogyósok szilárdítására meszet használhatunk. Minimális mennyiségû CaCO3-t tartalmazó vizes oldatban 10-15 percig történő áztatás jelentős mértékben stabilizálja a gyümölcs szövetszerkezetét. A timsó (kálium-alumínium-szulfát) oldatában történő áztatás ugyancsak kedvező hatású mind a gyümölcsök, mind a zöldségek szilárdságára, de az alumínium súlyos egészségkárosító hatása miatt felhasználása nem ajánlható.
Horváth Dénesné Dr.