A tevékenységet a görögök és a rómaiak folytatták, majd a középkorban a zsidó népesség által terjedt el. A töméses hizlalásra elsősorban a ludat választották, a madarakat akkoriban búzával vagy fügével tömték.
A világ hízott májtermelésének alakulását 1995–2003 közötti időszakban az 1. ábra mutatja.
A világ májtermelése 2003-ban meghaladta a 21 000 tonnát, az országok igen kis számára koncentrálódik, több, mint 80%-a Franciaországban valósul meg. További jelentősebb termelési szinttel rendelkező országok fontossági sorrendben: Magyarország 9%, Bulgária 5%, Izrael 1,5%. Napjainkra Franciaországban a ludat a mulardkacsa váltotta fel, a teljes termelés több, mint 95%-át e fajhibrid adja. A legnagyobb tömegû és a legjobb minőségû májat adó lúdfaj háttérbe szorult, jelenleg mindössze 8%-kal részesedik a világ májtermeléséből, és csak néhány országban maradt népszerû (Magyarország, Izrael).
A máj elzsírosodását, a töméses hizlalás sikerét és a májminőséget számos faktor határozza meg. Ezek felismerése alapján a töméses hizlalás gyakorlata jelentős változásokon ment keresztül. Európában és Izraelben (újabban már az USA-ban is) az állatvédők részéről nagyon erős kritika és támadás éri napjainkban ezt a tevékenységet. Kifogásaikat a tudományos kutatások rendszeresen megcáfolják, újabb adatokkal gazdagítva ismereteinket a madármáj elzsírosodásának, a madár stresszreakcióinak élettanáról, a madarak viselkedéséről és fájdalomérzetéről. A májtermelés jövőjéről már a francia szakemberek is bizonytalanul nyilatkoznak, pedig óriási, több tízezer embert foglalkoztató üzletágról van szó. A vita komolyságát jelzi, hogy a világ egyik legjelentősebb kutatóbázisa a franciaországi INRA programjainak középpontjában évek óta a töméses hizlalással kapcsolatos – animal welfare (állatjóléti) jellegû – vizsgálatok állnak. Az EU is felállítatta a maga bizottságát (Scientific Committee on Animal Health and Animal Welfare), amely 1998-ban elkészítette és az interneten közölte terjedelmes jelentését. Az INRA tudósaitól származó és a tudományos bizottság jelentésében megtalálható legújabb ismereteket és a foie gras termelés jövőbeni kilátásait foglalja össze az alábbi tanulmány.
A töméses hizlalást az állati jólét szempontjából ért bírálatok igazolására tudományos vizsgálati adatok nem állnak rendelkezésre. Az ellenkező oldalról (a tevékenység védelmében) ugyanakkor kényszeretetés hatását számos tudományos vizsgálatban három fő területen (élettan, viselkedés és fájdalom szempontjából) tanulmányozták.
Élettan
A tárgykörben az első tanulmányokat a máj-elzsírosodás reverzibilitásának tisztázására végezték. Babilé et al., 1996, 1998; Bénard et al., 1996, 1998 vizsgálatai azt mutatták, hogy a máj elzsírosodása teljesen visszafordítható, rövid szünetekkel még akár 3 egymást követő tömési periódus után is mind a ludaknál mind a mulardkacsáknál. Ezen túlmenően a máj a mûködőképességét, valamint a szöveti struktúráját is megtartotta (Babilé et al., 1996 1998, Bénard et al., 1996, 1998).
Számos vizsgálatot végeztek az akut, illetve a krónikus stressz vizsgálatára a töméses hizlalással összefüggésben. A kísérletekben különböző stressz-indikátorokat, mint például a kortikoszteron-szint változását használták fel (Faure et al., 1996, Guémené et al., 1996, 1998a, 2001). A vérplazma kortikoszteron-szintjének mérésével, illetve az ACTH injekciót követő reakciójának vizsgálatával Guémené és mtsai (1999) kimutatták, hogy az egyedi ketrecben elhelyezett mulard gácsérok számára a tömés nem vált ki sem akut, sem krónikus stresszt. Ezzel szemben szignifikánsan nagyobb kortikoszteron-szint volt mérhető a csoportos elhelyezés mellett, ahol a tömés az állatok megfogásával jár együtt. További kísérletekben kimutatták, hogy a hipotalamus – hipofízis – mellékvese tengely mûködésbe lép egy egyszerû fizikai stressz hatására, amikor egy háló segítségével 15 percig akadályozták a kacsák mozgását, aminek következtében a madarak magas szintû kortikoszteron szekréciót mutattak (Guémené et al., 1998b).
Viselkedés
Az állatvédők egyik kiemelt bírálata, hogy a madaraknak túlzott mennyiségû takarmányt kell naponta befogadniuk. Ennek ellentmond, hogy a ludak és a kacsák önkéntes túltáplálkozásra hajlamosak, jelentős mennyiségû takarmány felvételére képesek a költözést megelőző időszakban, vagy nem időszakos táplálékellátás mellett.
A 2. ábra szemlélteti a ludak és a kacsák viselkedését arra vonatkozóan, hogy a tömési eljárás vagy a tömő személye elutasítást (averzió) vált-e ki a mulard gácsérokból és a gúnarakból. A madarakat csoportosan mélyalmos fülkékben helyezték el (pihenőfülke), ahonnan egy 8 m hosszú folyosón keresztül egy másik fülkébe jutottak, ahol takarmányt vehettek fel (etetőfülke). 20 napig tartó ún. edző periódusban megtanították őket a nevelő helyiségből a takarmányozás helyszínére történő mozgásukra, ahol kedvük szerinti mennyiségben vehettek fel takarmányt. Mozgásuk spontán, önkéntes és teljesen kényszermentes volt. A tréningszakasz után a madarakat kettéválasztották, az egyik csoportot az etetőfülkében tömték, a másik csoport változatlan, kontroll maradt. A tömött takarmány mennyiségét az önként felvett kontroll csoportéhoz igazították. A tesztidőszak alatt a kontroll csoportban valamennyi mulardkacsa spontán közlekedett az etetőterembe, de a kísérleti csoport egyedeinek is 25–100%-a önként átment a tömőterembe. A kacsák csak részleges visszautasítást mutattak a töméssel szemben és a ludak esetében nem volt jele az averziónak (Faure et al., 1998, Guémené et al.,1998b; Guémené et al., 1999).
A kacsák menekülési viselkedését Faure és mtsai (2001) vizsgálták. A 3. ábrán jól látható, hogy a menekülési intenzitás erősebb egy ismeretlen személy megjelenésekor, mint a tömést végző személlyel szemben. A tömést végző egyéntől tartott távolság idővel egyre rövidebb lett, ami igazolja, hogy nem fejlődött ki averzió a tömő személyével szemben (Faure et al., 1998, 2001).
Etológiai megfigyeléseket végeztek különböző elhelyezési körülmények között tömött kacsákkal. Semmilyen jelentős változást lehetett megfigyelni a folyamat alatt, kivéve a lihegő viselkedést, amely fokozódott a tömési periódus végéhez közeledve, különösen az egyedi ketrecekben elhelyezett kacsák esetében. Ezek a megfigyelések a hőszabályozási folyamatban bekövetkező változást mutatnak. Ezzel szemben az egyedi ketreces elhelyezést nem lehetett összefüggésbe hozni az unalom, a passzív viselkedés vagy a frusztráció valamilyen jelével (Faure et al., 2000). Az ilyen ketrecekben elhelyezett kacsákat még aktívabbaknak találták, mint azokat, amelyeket csoportos ketrecben tartottak.
Fájdalom
Az állatvédők gyakran állítják, hogy a tömés mûvelete fájdalmas a madár számára. A fájdalomérzéssel összefüggő neurofunkcionális jelzőket vizsgáltak és hasonlítottak össze annak kimutatására, hogy milyen potenciális jelei lehetnek a kacsák fájdalmának, a töméses hizlalás különböző fázisaiban. Gyakorlatilag láthatóvá igyekeznek tenni a fájdalmat. Servier et al. (2003) két helyzetet tanulmányozott: töméses hizlalást és a nyelőcső akut fájdalomstimulálását. A 2. esetben a kortikoszteron hatásának időbeni lefutását használták a stressz kimutatására. A kortikoszteron az első napon még stabil maradt. Közvetlenül a fájdalomstimulálás után a szívfrekvencia növekedett, és emelkedő maradt a következő 2–3 órára (× 1,5–2,0). A nyelőcső falán kialakuló bevérzés a periferiális gyulladás jele, egyúttal fájdalom forrása is. Ezt 2. szituációban minden esetben meg lehetett figyelni, de nem volt megfigyelhető a tömött kacsáknál a tömés kezdetén, vagy a közepén és csak néhány állatnál volt megfigyelhető (< 25%) az utolsó tömési napon, a nyelőcső esetlegesen előforduló sebesedése vagy fertőzés, mint pl. candidózis miatt. Egy specifikus genetikai markerre lehet következtetni, amely nagyon intenzív volt a kezelt kontroll kacsákban, és a fájdalomstimulálás után rögzíthető volt fehérje-immunohisztokémiával. Hasonló kísérleti feltételek között a perifériás és központi idegi aktiválás megfigyelései fájdalomérzetet mutattak a gerincvelőben és az agyban a kémiailag kezelt kacsáknál, de egyetlen tömött kacsánál sem.
Bár további vizsgálatokra van szükség, minden tárgykörben, a jelenlegi eredmények nem támasztják alá a bírálatok indokoltságát, amelyet a töméses hizlalással és a foie gras termeléssel szemben felhoznak.
A francia termelők egyébként politikai vonalon is igyekeznek kifogni a szelet az állatvédők vitorlájából. 2005 novemberében a francia nemzetgyûlés nemzeti kinccsé nyilvánította a tömött liba és kacsa máját. A fentiekben összefoglalt tudományos munka és az ismertetett politikai döntés példaértékû egy gazdaságilag és a nemzeti identitás, hagyományok szempontjából fontos tevékenység védelmére.
A cikk szerzője: Dr. Bogenfürst Ferenc
