A termés érése a zsendüléssel kezdődik. Ekkor a bogyó rugalmassá válik, héja áttetsző lesz, s felveszi a fajtára jellemző színárnyalatot. A fiziológiai érettség állapota akkor következik be, amikor befejeződik a különböző anyagok bogyóba való áramlása. A legtöbb termést a szőlő a teljes érettség állapotában adja. A túlérés során a légzés, valamint a vízveszteség miatt a bogyó betöpped. A töppedéssel minőségi javulás következhet be. A körülmények ismeretében kell eldönteni, hogy a mennyiség csökkenését - melyet további veszteségek (pl. madárkár, eltulajdonítás) fokozhatnak - ellensúlyozza-e várható minőségjavulás.
A borszőlőfajták technológiai érettsége azt az állapotot jelenti, amikor a termés a megcélzott bortípus készítésére a legalkalmasabb állapotban van. Étkezési szőlő esetén technológiai érettség helyett fogyasztási érettségről beszélünk. Ez a teljes érettséget megelőzően is kialakulhat. Az érettség igazán pontos megítélése érdekében elméletileg folyamatosan mérni kellene a bogyó egyes összetevőinek (cukrok, szerves savak, fenolos- és nitrogéntartalmú anyagok, íz- és aromaanyagok) mennyiségét és arányát. Ennek gyakorlati kivitelezése igencsak nehézkes volna. Az érettséget ezért általában leegyszerűsítve, a must sûrûségének, illetve titrálható savtartalmának alakulásával követjük nyomon. Az érésmenet ismeretében következtethetünk a bogyóban lezajló folyamatokra.
A szénhidrátok beáramlásának folyamata már közvetlen a virágzás után elkezdődik, de mennyiségük csak az érés időszakában emelkedik látványosan. A bogyó cukortartalmának jelentős része monoszaharid, glükóz és fruktóz. Arányuk a termésérés folyamán változik: Az érés kezdetén a glükóz felülmúlja a fruktózt, teljes éréskor arányuk kiegyenlítődik, túlérésben pedig a fruktóz kerül túlsúlyba.
A savtartalom a zsendüléskor éri el a maximumát. A bogyó cukortartalmának növekedésével a savtartalom csökken. A zsendülést követően megfigyelhető savtartalom csökkenés a bogyó vízzel való felhígulásával, a légzéssel, illetve a savak lekötődésével magyarázható. Az összes sav több mint 90%-át az almasav és a borkősav adja. A zöld bogyókban több az almasav, mint a borkősav; az érett bogyókban arányuk az ellenkezőjére változik.
A készítendő bor szempontjából a cukor- és savtartalom mellett a nitrogéntartalmú anyagok is igen fontosak. Így az aminosavak mennyisége, összetétele komolyan befolyásolja az élesztők anyagcseréjét és a bor aromaanyagait. A bogyóban az érés során az aminosavak (többek között az arginin, a prolin, a treonin, a glutaminsav, a glutamin, a szerin és az alanin) mennyisége folyamatosan nő. A gyarapodás mértéke fajtától függően eltérő.
A bor minőségét a benne található fenolos anyagok mennyisége és aránya is befolyásolja. A flavonok és az antociánok csak zsendüléstől mutathatók ki a termésben. A sárga bogyójú fajták színeződését alapvetően a flavonok, a kék bogyójúakét pedig az antociánok alakítják ki. A fenolos anyagokhoz tartoznak a cserzőanyagok is, melyek a vörösborok fanyar ízérzetét adják. A bogyó cserzőanyagtartalma a kötődéstől a zsendülésig nő, utána a teljes érésig csökken.
A bogyóba áramló cukrok, valamint a szerves savak és az aminosavak főként a levelekben termelődnek, egy részük azonban a gyökerekből, illetve a tőke idős fás részeiből kerül a termésbe. A szín- és aromaanyagok a bogyóban képződnek.
A szüret idejét számos tényező együttes figyelembe vétele alapján kell meghatározni. A betakarítás időpontját az adott évjárat érésüteméhez kell igazítani. Kontinentális klímánk és az időjárásunk ebből adódó szeszélyessége miatt a szüreti idejében akár egy hónapos eltérések is előfordulhatnak. Az utóbbi időszak klímaváltozása okán a szüreti időszak egyre korábbra tevődik. A szőlőtermesztés északi határa felé haladva az évjáratok mind markánsabban jelentkeznek. A megfigyelések szerint a jó évjáratok zömében a páratlan évekre, a gyengébb minősítésûek pedig a páros évekre esnek. Ez a ciklusosság minden bizonnyal nem a szőlő biológiai sajátosságaival, hanem az időjárás szeszélyes alakulásával függ össze. A szőlőfajták az évjáratokra nem egyformán reagálnak;a korai és a középérésû fajták évjárat érzékenysége általában kisebb.
Az egyes fajták beérési idejét szokásosan a Chasselas éréséhez viszonyítjuk. A Chasselas előtt érőket nagyon koraiaknak, az utána legfeljebb 15, illetve 30 nappal érőket pedig közép-, ill. késői érésû fajtáknak nevezzük. A Chasselas után több mint 30 nappal érő fajták a nagyon későiek. A több évtizedre visszanyúló feljegyzések alapján a Chasselas többnyire korán, szeptember első felében érik. Ennek alapján szeptember második felében szüretelhetők a középérésû-, október elején pedig a késői érésû fajták. A termesztett fajtákat egyes szakemberek "illattal”-, vagy "zamattal érő", illetve "közömbös" csoportokba sorolják. Az "illattal érő" fajták már viszonylag alacsony, 15 - 16 mustfok mellett is illatos, fajtajelleges bort adnak. Ilyen például a Rizlingszilváni (Müller Thurgau), a Rajnai rizling, az Ottonel muskotály és az Ezerjó. A "zamattal érő" fajták (pl. Szürkebarát, Tramini, Hárslevelû) esetén az íz- és zamatanyagok mennyisége csak akkor éri el a kívánt szintet, amikor a termés mustfoka már 17 - 18 körüli. A "közömbös" csoportba tartozó fajták (pl. Olasz rizling, Chardonnay) alacsony mustfokkal szüretelve is jó-, nagyobb beérettség mellett pedig különleges minőségû bort adnak.
Az érést befolyásolják a termőhely sajátosságai is. Így a déli lejtőkön levő ültetvények 2 - 4 mustfokkal is megelőzhetik a hasonló adottságú, de sík területen levő ültetvényeket. A sötét, humuszban gazdagabb talajok gyorsabban melegednek, több hőt tárolnak, mint a világosabb színû talajok. A kő, illetve kavicsborítású talajok felett is magasabb a levegő hőmérséklete, ami szintén kedvezően hat az érésre. Nem csak a talaj típusa, hanem víztartalma is kihat az érésre. A nedves (öntözött) talajokon a termésérés elhúzódik.
Az érés menetét az alkalmazott termesztéstechnológia is befolyásolja. Jól megfigyelhető többek közt a talaj kultúrállapotának hatása. A mûvelt talaj felett a levegő átlagos napi minimuma 2 -3°C-al is magasabb lehet a nem mûveltéhez képest. A fitotechnikai mûveletek hatása sem lebecsülendő. Az érést megelőzően végzett csonkázással gyorsítható a beérés. Hasonlóan érésgyorsító hatású a fürtritkítás és a fürtzónában végzett levélritkítás.
A szüret időpontját a termés egészségi állapota is jelentős mértékben módosíthatja. A hazai szőlőtermesztés egyik leggyakoribb gondja az érés alatt fellépő vésszerû szürkerothadás. Nem ritka, hogy járvány esetén csak a korábban végrehajtott kényszerszüret jelenti az egyetlen megoldás.
A szüret időpontjának megválasztásában nagy szerepet játszik a készítendő bortípus is. Eltérő szüreti időpontot kell választani asztali bor, pezsgő alapbor, illetve minőségi-, vagy különleges minőségû bor készítése esetén.
A szüret időpontját további "üzemszervezési" sajátosságok is befolyásolják. Itt kell megemlíteni többek közt a fajtaösszetétel kérdését. Egy-egy fajta nagyobb aránya esetén a szüretet - kényszerûségből - az optimálistól eltérő időben kell végezni. A szüret ütemezésében szerepet játszik a szüretelés módjának a megválasztása. Kézi szedésnél további kérdést jelent a rendelkezésre álló munkaerő, mindezeken túl pedig a borászati feldolgozó kapacitása.
Dr. Zanathy Gábor
