Régen úgy tartották, hogy a frissen őrölt liszttel egy hetet kell várni a malomban, egy hetet pedig a pékségben, mielőtt a pékek, vagy háziasszonyok dagasztani kezdenek vele. A frissen learatott gabonát ugyanakkor nem szokás azonnal megőrölni, hiszen szemekben ekkor még zajlanak az éréséhez kapcsolódó biokémiai folyamatok. A terményt egy-két hónapig pihentetni kell, utána viszont beindul a szezon a molnároknak: megkezdik az új évjáratú gabona őrlését, amely a pékek legstresszesebb feladatának, a lisztváltásnak az időszakát hozza el. Ezzel kapcsolatban tartottak szakmai találkozót és termékbemutatót a kisüzemi molnárok és a pékek Budapesten.
Tudni akarjuk mire számíthatunk, mit mutat, hogyan viselkedik az új liszt a kezeink között, milyen kenyerek születnek az idei gabonából, mert a vevők elvárják a minőséget
- mondta Takács Zoltán, a Bake My Day pékség résztulajdonosa.
A szakember szerint az időszak legfontosabb feladata, hogy a folyamatos párbeszéd legyen a molnárok és a pékek között. Az üzemben 30 féle kenyeret és többtucat péksüteményt készítenek, jellemzően hazai gazdálkodásból származó gabonából. A vashiányos családtagjai számára természetes megoldást kereső pék egyik büszkesége az egyre népszerűbb, kendermaggal készült kenyere, mely a laboratóriumi vizsgálatok alapján is kiemelkedő beltartalommal rendelkezik, így funkcionális élelmiszernek tekinthető.
Itt az új magyar kenyér, ami letarolhatja a boltokat: nem is hinnéd, miből készül
Új gabonák és új lisztek jelenhetnek meg hamarosan
A 100 hektáros, izsáki Eleven Portát irányító Rácz Sándor Bánkúti- és királybúzát, valamint Bácska tönkölyt termeszt. A szakember ezenkívül az országban elsőként mutatta be a maga termelte szibéria rozs magját és lisztjét. Elmondása szerint
minél érintetlenebb genetikája van a növénynek, annál értékesebb a beltartalma. Ez a növény még ma is megtalálható vadon. Apró szemei kevésbé terhelik a kalászt, mint a köztermesztett rozsfajták, így állóképesebb marad a vegetációs időszak végére.
Rácz Sándor azt is elmondta, hogy a szibériai rozs többrétű hasznosíthatósággal (kaszálónak, legelésre) rendelkezik, rendkívül igénytelen és a tengerszint felett 1000 méterig is képes teremni. A fajta további előnye a magasabb rosttartalom és az erősebb íz, ebből kifolyólag vannak, akik csak ízesítésre használják.
A 330 hektáron ökológiai gazdálkodást folytató Csoroszlya Farm aktív résztvevője az Ökológiai Mezőgazdasági Kutatóintézet (ÖMKi) fajtakísérleteinek, melynek keretében többek között az alakorral, valamint a durum ősével, tönkével is foglalkoznak. Nobilis Ágoston, aki gazdálkodó és molnár is egy személyben, elárulta, hogy
az idei újdonságunk a hajdinaliszt, melyet elsősorban gluténérzékenyek számára készült termékekhez ajánlunk. Ma még kevésbé ismert termény, elsősorban az ország nyugati részén közkedvelt, pedig kiváló beltartalmi értékei alapján sokak számára lehet megoldás a mindennapokban. A búzához képest kevesebb a rosttartalma, viszont magasabb a kálium és magnézium tartalma van, fogyasztása ajánlott cukorbetegek és inzulinrezisztenciában szenvedők számára is.
Mint ismeretes, a hajdina az egyik olyan gabonaféle, amelyből gluténmentes élelmiszereket lehet előállítani. A témával korábban az Agrárszektor is foglalkozott.
Rengeteg a félreértés a glutén körül, de mi az igazság?
Nobilis Ágoston szerint a rövid ellátási lánc működőképes példája a malmok és pékségek közti együttműködés, baráti viszony. Ehhez viszont átláthatóságra van szükség. A szakember beszélt arról is, hogy a tönkével és alakorral való foglalkozás a pékeknek köszönhető, akik megfogalmaztak egy igényt, hogy vissza szeretnének térni ezekhez az alapanyagokhoz.
Az elsősorban biotermékek őrlésével foglalkozó Békés megyei Murony mellett működő Lipiliszt teljes kiőrlésű búza, tönköly és rozsliszteket állít elő. A felvásárolt alapanyagokra épülő üzem működésének egyik legfontosabb eleme a vásárolandó termény beltartalma, minősége.
Minden tételt kötelező jelleggel bevizsgáltatunk sikér, nedvesség, esésszám és fehérje tekintetében. Minden évjárat más és más, ahogy a termőhely, valamint a gazdálkodók termesztéstechnológiája is eltérő, így a gabona vizsgálatoktól nem tudunk eltekinteni
- mondta Lipták Lajos, malomtulajdonos.
Mi történt a hazai malomiparral?
A XX. század elején a hazai malmok száma meghaladta 25 ezret. Az iparosítás és gépesítés, valamint a hengerszékes őrlés elterjedése, továbbá a központosított közétkeztetés és az élelmiszeripar volumenigénye miatt ezek a kismalmok eltűntek, helyüket mára csupán az ország számos helyén megtekinthető patak-, szél- és szárazmalmi múzeuma, látogatóközpontjai jelzik. Habár a rendszerváltást követően újraindult kismalmok volumenben máig nem nem tudtak fontos szerephez jutni a lakosság ellátása szempontjából, a kézműves pékségek és különösen a kovászos üzemek ellátásában és választékbővítésében kiemelkedő szerepet töltenek be.
A szakemberek beszéltek arról is, hogy a kismalmok és a kisebb pékségeknél kiemelt fontosságú a megvásárolt gabona és az abból őrölt liszt minősége, hiszen ettől is függ, hogy milyen kenyeret és egyéb pékipari terméket lehet belőle készíteni. Éppen ezért fontos, hogy folyamatos legyen a párbeszéd és a visszajelzések folyamata, nemcsak a pékek és molnárok, de a pékek, molnárok és a gazdák között is.
