Természetesen a házasítást alkalmazzák az asztali borok, a tokajiborok és a meghatározott termőhelyû minőségi borok esetében is megfelelő szabályok betartásával.
Legfontosabb alapelvként írható le a házasításra vonatkozóan az a szabály, hogy a házasítással készült bor, amelyet két vagy több alapbor felhasználásával állítunk össze, jobb harmóniával és jobb tulajdonságokkal rendelkezzen, mint az alapborok. Klasszikus példaként említhető, amikor egy túlságosan lágy bort és az átlagosnál savasabb bort összeházasítunk, a kapott bor kedvezőbb savharmóniája révén mindkettőnél jobb fogyasztási értékû lesz.
A házasítás tehát elsődleges szerepet kaphat a borharmónia felépítésében, illetve kialakításában.
Ezért javasolható a házasítás a savszabályozásnál esetenként a cukortartalom beállításánál vagy az alkohol tartalom megfelelő értékre történő kiegészítésénél.
|
Megengedett házasítási arányok a különböző borászati termékkategóriák esetén:
|
||||
|
Minőségi kategóriák |
Az elnevezésnek megfelelő bor részaránya, legalább % |
|||
|
|
minőségi kategória |
termőhely |
szőlőfajta |
évjárat |
|
Asztali bor |
70%* |
70%* |
70%* |
70% |
|
Tájbor |
70%* |
70%* |
70%* |
70% |
|
M.t. minőségi bor |
100% |
100% |
85% |
85% |
|
M.t. különleges minőségû bor |
100% |
100% |
100% |
100% |
|
M.t. minőségi pezsgő |
100% |
85% |
85% |
85% |
|
* Az EU csatlakozásig érvényes |
||||
A táblázatban szereplő szőlőfajta-arányok arra az esetre vonatkoznak, ha a bor elnevezésében egy szőlőfajta szerepel.
Két fajta megnevezése esetén – minőségi kategóriától függetlenül – a fajták minimális részaránya külön-külön legalább 15%, együttesen 100 % kell hogy, legyen.
Több szőlőfajta esetén az m.t. minőségi boroknál és az m.t. különleges minőségû boroknál a küvé (cuvée) megnevezés helyettesítheti a fajtát, ez esetben a fajták részarányára nézve nincs korlátozás. A küvé készítésése és forgalmazása előnyösen gazdagítja a borválasztékot és általában az tapasztalható, hogy az adott minőségi kategória legjobb termékei a két vagy több bor céltudatos házasításával a fajták értékeivel „ötvözésével” készülnek
A házasítás körülményeire vonatkozóan javasolható, hogy az újborok derítését és szûrését követően végezzük el. Előzőleg azonban feltétlenül próbaházasítási mintákkal határozzuk meg a legmegfelelőbb arányokat.
Temészetesen a házasítást korábban is alkalmazhatjuk így akár must vagy újbor állapotban is elvégezhető.
Egyes országokban már a különböző szőlőfajták együttes feldolgozását is alkalmazzák, mint „házasítási” módszer.
Fontos megjegyezni azonban, hogy a házasítással kapcsolatban komoly megkötések is szerepelnek.
Így például:
- Tilos házasítani mustot vagy bort más gyümölcs levével, gyümölcsborral, romlott musttal és borral, hamisított musttal és borral, párlási célra és borecet gyártására szolgáló szeszezett borral, aljborral.
- A borvidéki fajtalistában nem szereplő szőlőfajtákból készült musttal és borral tilos a m.t. minőségi borokat házasítani.
- Tilos egymással házasítani fehérbort, rosé-, siller- és vörösbort.
- Tilos házasításra felhasználni olyan borokat, amelyek nem felelnek meg a Bortörvény előírásainak (minőségi paramétereket, készítésmódot, felhasznált anyagokat illetően.
Hibás és beteg bor csak megjavítása, illetve gyógyítása után, az ecetesedésnek indult beteg bor a kóros folyamat megakadályozása után házasítható.
Budapest,2002-03-22.
Dr. Janky Ferenc
Címlapkép: Getty Images
