A borkőkiválást befolyásoló tényezők:

borkősavtartalom, káliumion koncentráció, alkoholtartalom, ph-érték, ionerősség, hőmérséklet, kolloid jellegû anyagok.

A borkősavtartalom mennyisége a szőlőfajtától, termőhelytől és az évjárattól is függ. A bor legjellemzőbb sava, legjobban disszociál, így a bor pH-értékét jelentősen befolyásolja. teljes mennyisége a mustból (szőlőből) származik, erjedés és a bortárolás során a borkőkiválás miatt csökken a borkősavtartalom. Átlagos mennyisége 1-5 g/l.

A hûvösebb klímájú termőhelyeken is nagyobb a borkősavtartalom, mint a melegebb borvidékeken. Erős nyarú évjáratokban szintén több borkősavat tartalmaznak a borok.

A káliumion tartalom a borokban legnagyobb mennyiségben megtalálható fémion. Átlagosan 500-1000 mg/l értékhatárokon belüli. Mennyiségét jelentősen befolyásolja a feldolgozási technológia, mivel döntően a szőlőmagból és a szőlőhéjból kerül a mustba. Kíméletes feldolgozási módoknál alacsonyabb, az áztatásos, héjonerjesztéses technológiáknál valamint a "passzírozó"-gépek alkalmazásánál (szállítócsigák, csigaprések) magasabb szintet ér el a K+-tartalom. Mennyisége a borkőkiválás miatt csökken.

Az alkoholtartalom a borkő oldhatóságát befolyásolja. Egy liter 20oC hőmérsékletû víz 4,92 g borkő feloldására képes, viszont egy liter 12,5 V/V% alkoholos-vízes oldat csak 2,70 g borkövet old fel.

A pH-érték befolyásoló hatása szempontjából kiemelést érdemel, hogy a borkő kiválása gyorsabb és jelentősebb a 3,6 pH-értékhez közel.

A hőmérséklet szerepe is nagyon jelentős. Alacsonyabb hőfokon csökken a borkő oldhatósága, vagyis nő a túltelítettség és fokozódik a kristálygócképződés, majd a kristálynövekedés. Ez a folyamat a bor fagyáspontjához (-4oC, -5oC) közeli hőfokon is csak viszonylag hosszabb idő alatt (3-10 nap) meg végbe az egyensúlyi állapot kialakulásáig.

Az ionerősség gátló hatása - a borban lévő kalcium, vas, nátrium és magnézium - következtében jelentkezik.

Nagy molekulatömegû, kolloid jellegû anyagok is befolyásolják a kristályosodást, mégpedig lassítják ún. védőkolloid hatás miatt. A borban lévő polifenolok, színanyagok és fehérjék kicsapása vagy eltávolítása intenzív borkőkiválást.

Borkészítési és kezelési mûveletek áttekintése a hidegstabilitás eléréséhez

Az alapanyag kíméletes feldolgozása a K+-tartalom mustba jutásának mérséklése céljából is jelentős.

Musttisztítás; közvetett hatású, az irányított erjesztés elősegítésében jelentős, de szintén szerepet játszik a borösszetétel alakulásában (K+, borkősav).

Irányított erjesztés - alacsony hőfokon (~18oC) egyéb minőségbiztosító hatás mellett a borkőkiválást már az erjedés folyamán elősegíti.

Újborok lehûtése 12-13oC-ra kierjedés után, szintén segíti a természetes borkőkiválást

Első fejtés, levegőztetés, alapkénezés közvetlen hatást a borkőkiválásra nem fejt ki, de segíti a borok öntisztulását. Kivéve, ha a kénezésre K2S2O5-t használnak, amely növeli a K+-tartalmat

Derítések és szûrések; a tisztító kezeléseket kierjedés után célszerû mielőbb elvégezni, mert a zavaros borban a nagy molekulatömegû anyagok gátolják a borkőkiválást.

Tartós hidegkezelés természetes hideg energiával; téli időszakban 0-5oC hőmérsékleten 10-14 napon hidegen tartás majd szûrés. A tárolás alatt rövid idejû kevertetéssel segítsük a kristályképződést.

Hidegkezelés mesterséges hidegenergiával; gyors lehûtés -3oC -4oC-ra, majd 6-10 napos hidegen tartás. A hidegen tartási idő borkőkristály adagolással ( pl. 200 g/hl Cristall ex) és kevertetéssel mintegy 50 %-kal csökkenthető.
Nagyon fontos a kezelés végén a hidegen történő szûrés.

Házasítások; minden házasítás megváltoztatja a borban lévő kémiai egyensúlyi állapotokat, tehát a stabilizálást nehezíti. Célszerû az összeállításukat a hidegkezelések előtt elvégezni.

Borpalackozás előtti metaborkősav adagolás a borkőkiválás megakadályozását szolgálja azáltal, hogy a metaborkősav a borkőkristálygóc kristályrácsainak aktív helyeire kötődik és így nem következik be a kristálynövekedés. A viszonylag kis mennyiségben (10-20 g/hl) alkalmazható metaborkősav hátránya, hogy korlátozott ideig (cca 6 hónap) nyújt védelmet.
A mikrobiológiai elváltozások megőzése

A borokban előforuló mikrobiológiai eredetû zavarosságok okozói az élesztők és a baktériumok lehetnek. Ennek megelőzése érdekében a mikróbákat vagy el kell pusztítani (pl. pasztőrözéssel 75 0C) vagy el kell távolítani. Az eltávolítás gyakorlati megoldása a szûrés.

Stabilizáló szûrésre a már kellően előkezelt - derített, kovaföldszûrt - boroknál kerülhet sor. Ilyenkor kizárólag olyan szûrőgép és szûrőfelület alkalmazása eredményes, amely 1,0 μm-nél kisebb pórusméretû szûrőfelülettel rendelkezik. Ez lehet csírátlanító lapszûrő, vagy membránszûrő. Mindkettő esetében alapvető követelmény, hogy a szûrőfelületen ne juthassanak át a mikroorganizmusok elsődlegesen a borélesztők. Ezen túlmenően nagyon fontos, hogy a szûrő berendezés és a hozzá kapcsolódó vezetékek, valamint a fogadó tartály is kellő mértékben „fertőtlenített” azaz csíramentes állapotban fogadja a megszûrt bort. Kellő biztonságot borélesztőkre nézve a 0,8 μm-es pórusméretû szûrőfelület ad, a baktériumokat illetően pedig a 0,2 μm pórusméretû membránszûrők szolgáltatnak.

A borok érlelése

A borok sajátos fejlődési, érési folyamat révén jutnak el olyan optimális állapotig, amikor a boralkotórészek harmonikus egységben a legkedvezőbb hatással érvényesülnek

Érlelés előtt a borok szabad kénessav színtjének beállítását 35-40 mg/l-re célszerû elvégezni, és az érés folyamán többször ellenőrizni kell. Erőteljes kénessav csökkenésnél az érlelési idő felénél szükséges az induló kénessavszintet ismét beállítani. Huzamosabb fahordós érlelés alatt a párolgási veszteséget feltétlenül töltögetéssel kell pótolni.

Érzékszervi ellenőrzést, különösen az érlelési idő felétől kezdve, havonta célszerû végezni és az adott bor állapotától függően, eldönteni a palackozásra való előkészítés mûveleteit.

A jó minőségû, almasavbomláson kötelezően átesett vörösborok érését a polifenolok kíméletes oxidációja jellemzi. Ezek az alkotórészek a lassú oxidáció során több oxigént fogyasztanak el, mint amennyi a dongák eresztékein és főként az akonanyílásnál bejut. (Az új fahordóban a bor rH-ja kb. 20 %-kal magasabb mint egy más, nagyobb fahordóban.) Az oxigén beoldódás mértéke a fa szövetein át 4-5 mg/l/év, míg az akonánál 15-20 mg/l évente (összehasonlításul: egy nyílt fejtésnél a bor oxigén-felvétele kb. 4 mg/l). A borkezelés a 4-5 havonta elvégzett fejtésekre korlátozódik, ezért a bor szabad kénessav nívójának állandó ellenőrzése igen lényeges. A magyar vörösborok általában 9-18 hónapos érlelést igényelnek, ennél hosszabb idő már nem kívánatos, viszont az érlelést a következő 1-2 éves palackos tárolás időszaka teheti teljessé.

Összefoglalva maegállapítható, hogy hosszabb érlelési idő jelentősen segítí a borok stabilizálódását, de a felsorolt kezelések nélkül nem várható a teljes és tartós stabil borállapot.

Dr. Janky Ferenc

Címlapkép: Getty Images