Tisztító borkezelésként alkalmazzák a derítést, amelyet az újbor első fejtése és alapkénezése után rövid időn belül, - 2-4 hét-, el lehet végezni.
Bentonitos derítés
Derítőszerként többnyire a bentonitféleségek közül választhatunk, hiszen ezek a derítőszerek biztosítják a borban levő termolabilis fehérjék kivonását, s egyben jó tisztulást is eredményeznek.
A bentonitok az agyagásványok közé tartozó természetes aluminium – szilikátok, amelyek elsősorban ún. montmorillonitból ( Al2O2 x 4 SiO3) állnak.
Kolloid sajátosságot mutatnak, vízzel jól duzzadnak, és nagyobb higításban szuszpenziót alkotnak. Rácsszerkezetük kristályos, réteges, így duzzasztáskor a vízmolekulák a rétegek közé hatolnak, s igen nagy felületet képeznek ezáltal. A kristályrácsokban található Si 4+ és Al 3+ kationok más kationokkal helyettesíthetők, ezzel növelhető a szabadon hagyott negatív elektromos töltés mennyisége, ami fokozza az adszorbeáló képességet.
A bentonitok előkészítésére vizet kell felhasználni, ügyelve a csomósodás elkerülésére, mivel borral történő előkészítésnél megváltozna a bentonitok adszorpciós-flokkulációs viszonya, s ezzel csökkenne a derítőszer hatékonysága. A Borászati Tanszéken több alkalommal végeztünk összehasonlító vizsgálatokat, különböző bentonitokkal, melynek eredményeiből a következőkben ismertetném a legfontosabbakat.
Előkészítésnél a duzzadóképesség az egyik legfontosabb tulajdonság, amely szerint a következő rangsor alakult ki:
1. Z- Benton
2. Griese
3. Tükrös
4. Biocatalasi
5. BW-200
6. Bentolit
7. Canaton
A bentonitos derítés során a felhasznált kezelőanyag mennyisége nagyon lényeges tulajdonság, amely azonban boronként változik. A legtöbb bor bentonit-igénye 50-150 g/hl közé esik. A vizsgálatainkban szereplő bentonitok közül ilyen szempontból a következőket tapasztaltuk:
kisebb bentonit adag jellemzi a (60-80 g/hl) következőket: Bentolit, BW-200, Grise és Biocatalasi,
közepes bentonit adag jellemzi a (100 g/hl) következőket: Z-benton, Canaton
nagy adagú bentonitigény (150-200 g/hl), pedig a Tükrös nevû
készítményeket, ugyanazon borok derítési vizsgálataival.
Az üledék tömörsége szempontjából is jelentős eltérések mutatkoztak, amely azért fontos, mivel a derítéskor keletkező bentonitos alj kezelési veszteségeket képez. Az így kialakult rangsor a következő:
1. Canaton 0,5 % üledék
2. Biocatalasi 1,5 %
3. Tükrös 1,5 %
4. Bentolit 3 %
5. BW-200 4 %
6. Z benton 5%
7. Griese 5 %
A fémionok beoldódása különböző módon alakult. Legnagyobb mértékben a nátrium tartalom növekedett. Fontos lehet még a Ca – és a Mg tartalom valamint a Fe alakulása.
A vizsgált bentonitok rövid jellemzése
A Z Benton nehezen előkészíthető, könnyen csomósodó derítőszer, de duzzadóképessége jó. Az üledék tömörsége változó. A Na-tartalmat megemelte.
A Bentolit viszonylag könnyen kezelhető, kevésbé csomósodó derítőszer, a duzzadóképessége kismértékû. Az üledéke nem tömör. A borok savtartalmát csak kismértékben változtatta meg. A fehérjemegkötő képessége jó. Az érzékszervi tulajdonságokat javította. A Na-tartalmat megnövelte.
A BW-200 fehérjemegkötő képessége jó, a bor érzékszervi tulajdonságait javította, de a savtartalmát és a pH-értéket nagymértékben megváltoztatta. Az ásványi anyagok (Na, Fe, Mg) beoldódása jelentős volt.
növelt. A Canaton előkészítése a legkönnyebb, csomósodásra legkevésbé hajlamos, duzzadóképessége csekély. A legtömörebb üledéket ez a derítőszer adta. A savtartalmat kismértékben csökkentette. A fehérjemegkötő képessége nem volt kielégítő. A borok érzékszervi tulajdonságait előnyösen változtatta. Az ásványi anyagok közül csak a Ca-tartalmat növelte.
A Griese könnyen előkészíthető, és duzzadóképessége is kielégítő, üledéktérfogata kicsi. A fehérjemegkötő képessége jobb, mint a Canaton-é, de nem volt megfelelő. Az érzékszervi tulajdonságokat hátrányosan befolyásolta. A Fe- és Mn-tartalmat megemelte.
A Biocatalasi nehezen előkészíthető, közepesen duzzadó, az üledék tömörsége megfelelő. Fehérjetartalma következtében előkészítés után nem tárolható. A fehérjestabilizáló képessége a leggyengébbnek bizonyult a vizsgált derítőszerek közül. A Mg-tartalmat növelte, a Fe-tartalmat csökkentette.
A Tükrös kezelhetősége közepes, duzzadóképessége jó. A fehérjemegkötő hatása megfelelő, de a Na-tartalmat jelentősen növelte.
A bentonitos derítéssel kapcsolatos vizsgálatok összegzéseként megállapítható, hogy mind a felhasználás módjában, mind pedig a kezelés hatásosságában jelentősen különböznek a forgalomban lévő készítmények, amelyek közül csak néhányat hasonlítottunk össze.
Fontosnak tartjuk a jó előkészíthetőséget, a tömör üledéket, a kisebb adaggal való fehérjestabilitás elérését és a borba bevitt fémion tartalom minimális mennyiségét.
Zselatinos derítés
A fehérje alapú derítőszerek közül a zselatin a legáltalánosabban alkalmazott kezelőanyag, amely csersavval vagy kovasavval együtt használatos. Előkészítésénél fontos, hogy 10 %-os meleg vizes oldatot képezzünk és a segédanyag beadagolását követően adagoljuk a borhoz. Mennyiségét szintén próbaderítéssel kell megállapítani 5 - 15 g/hl tartományban.
Nagyon lényeges feltétel a kezelendő bor hőmérséklete, mivel eredményesen csak 10 oC feletti bor deríthető.
A zselatinos derítés elsődleges célja a bor tisztítása, amit a nagy felületû pelyhes csapadék ülepedése biztosít. Kiegészítő hatásként kell megemlíteni, hogy a zselatin a polifenol tartalmat 10 – 20 %-al is csökkentheti, ezáltal javul a fehér borok színállandósága.
A Kazeines derítést az utóbbi években egyre többen használják. Ez a fehérje alapú derítőszer is viszonylag kis mennyiségben alkalmazható (10-30 g/hl) és jelentősége íztisztító kezelésként mutatkozik. Főleg a reduktív fehér boroknál ajánlható, ha feldolgozáskor a mustba a kívánatosnál több fenolos anyag oldódott a szőlőmagból.
A kazeines próbaderítést rendszerint bentonit adagolással kombinálják, és ízleléssel ellenőrzik a kívánt hatás elérését. Főleg a keserû utóíz csökkenthető vele, azonban a túladagolás jelentősen vékonyítja a borokat ezért is fontos a próbaderítési sorozatot 5 g/hl adagonként beállítani.
Minden derítés esetén figyelmet kell fordítani olyan általános szabályok betartására, mint:
a megfelelő előkészítés
a megfelelő hőfokon történő derítés
a pontos adagolás
jó homogenizálás
derítéshez szükséges nyugalmi állapot 10 –14 nap
a derítési aljról való gondos elválasztás.
Mivel a derítőanyagok elkeverésekor a bor oxigént vehet fel, ezért lényeges, hogy az érzékenyebb üde fehér boroknál védőgázzal történő kevertetést alkalmazzunk, vagy igyekezzünk minimális mértékûre csökkenteni a bor oxigén felvételét.
Részben ezt a körülményt szem előtt tartva szoktuk ajánlani szükség esetén a derítéssel egyidőben alkalmazott kiegészítő kénezést.
Dr. Janky Ferenc
Címlapkép: Getty Images
