Ez utóbbit csak nagyobb üzemekben alkalmazzák, főleg vörösboroknál illetve ászkolt, érlelt édes fehérboroknál.
Borelőkészítés
Palackozni kizárólag stabil bort szabad. A borkészítés minden egyes mûvelete kihat a borösszetételre – ezáltal a stabilitásra is – emiatt nagyon lényeges, hogy a kíméletes szőlőfeldolgozással kinyert mustból irányított erjesztéssel készült borok stabilizáló kezelését időben és pontosan végezzük el. Döntő fontosságú az alapkénezés, a hőpróbával ellenőrzött bentonitos derítés, valamint a borok hidegkezelése.
Az első fejtés után végzett alapkénezésnél a 40-50 mg/l szabad kénessav érték ad megfelelő védettséget az oxidációs károsodások és a baktériumok ellen. Ugyanilyen érték kívánatos közvetlenül a palackozás előtt is, amit szükség szerinti kiegészítő kénezéssel állathatunk be.
Nagyon fontos a bentonitos derítés időbeni elvégzése is (2-4 héttel az első fejtés után), mivel a jó fehérjestabilitás a pincehőfokon elvégzett derítőszer adagolással biztosítható; 8 °C alatt végzett bentonitos derítést nem tekinthetünk kellően hatékonynak.
A borkőstabilitást biztosító hidegkezelés után alkalmazott lapszûrés teszi teljessé az előkészítő mûveleteket, amely után feltétlenül meg kell győződni a letöltendő bor állóképességéről. A meleg-, hideg-, levegő- és rázópróba után is változásmentes bor tekinthető stabilnak, és tölthető biztonsággal. A meleg próba 55 °C 5 napig, a hideg próba 0-4 °C 7 napig, a levegő próba 20 °C 7 napig és a rázópróba szintén több napot vesz igénybe (minimálisan 72 órát). Ha a borunk valamennyi maradékcukrot tartalmaz, úgy célszerû az élesztők gátlása céljából 200 mg/l szorbinsavat is a borhoz adagolni. Ilyen esetben viszont a szabad kénessavszint beállítására nagyobb gondot kell fordítani és célszerû az 50-55 mg/l értéket biztosítani.
Palack és dugó előkészítés
Új palack felhasználása megkönnyíti az előkészítést, különösen akkor, hogyha huta-steril palack áll rendelkezésre. Azonban az ilyen palackok sem tölthetők előkészítés nélkül, mivel a gyártás folyamán a palackok belsejében üvegpor illetve más mechanikai szennyeződések kerülhetnek. A gyári új palackok öblítéséhez megfelel a steril öblítővíz, amelyet vagy forralással, vagy pedig csírátlanító szûréssel lehet előállítani.
Használt palackok előkészítése igen alapos mosást (lúgos áztatás és kefés mosás) jelent, és feltétlenül indokolt a fertőtlenítés, amelyhez legegyszerûbb a 0,5 %-os kénessavoldat használata. Kénessavas öblítés után viszont vagy steril vizes öblítésre vagy pedig hosszabb idejû kicsorgatásra van szükség. Ellenkező esetben a palack belső felületén maradó kénessav, akár 10-15 mg/l értékkel növelheti a bor kénessav tartalmát. A parafadugók fertőtlenítésére is a már említett töménységû (0,5 %) kénessav oldat használható. Az alapos átöblítést követően azonban lefedett edényben szükséges a dugók szikkasztása.
Palacktöltés és zárás
Közvetlenül a töltőberendezésbe juttatás előtt a palackozásra előkészített bort csírátlanító szûrővel kell megszûrni. Erre leginkább a 0,45 µm pórusméretû membránszûrők használhatók, amelyeket a töltővel együtt célszerû a palackozás előtt fertőtleníteni. Mivel a kistermelőknél a gőzzel való fertőtlenítés technikai okból nem alkalmazható, ezért célszerû itt is a kénessavoldatot használni. A fertőtlenítés utáni tiszta vizes öblítés eredményességét az öblítővíz kóstolásával lehet ellenőrizni. Nagyon fontos, hogy sem kénes íz, sem pedig szûrőanyag íz ne legyen érezhető az öblítővízen.
A víz leürítése ill. borral történő kiszorítása szintén külön figyelmet igényel.
Nagy jelentősége van a töltési szintnek, melynek beállítását akár az öblítővízzel ill. vizes bor kiszorításánál elvégezhetjük. Kedvezőnek tekinthető, ha a dugó és bor felszíne közötti légtér minimális (2-3 cm³). Kislégterû töltésnél azonban fontos, hogy a bor hőmérséklete 13-15 °C-nál ne legyen alacsonyabb a hőtágulás miatt bekövetkező dugókitolódás megelőzésére. A lezárt palackok dugóinak penészesedéstől való megvédését szolgálja a parafinozás. Olvasztott parafinból a száraz dugófelszínre elegendő teáskanállal rátölteni annyi parafint, amennyi a teljes szájnyílást lefedi.
Címkézés, csomagolás
A palackok címkézése és kiszerelése is nagy gondosságot igényel.
Fontos a megfelelő információkkal rendelkező címkék tervezése és egyeztetése az OBI-nál.
A jól megválasztott ragasztók alkalmazása is jelentős teendő.
Szinte általánossá vált a zsugorfóliából készült kupakok használata.
Csomagolásnál ma már nemcsak álló helyzetû palacktartó kartonokat alkalmaznak, hanem a fekvő helyzetû csomagolás is egyre inkább terjed.
Dr. Janky Ferenc
Címlapkép: Getty Images
