A különleges minőségû borok készítéséhez több fontos előírást kell betartani, melyek közül elsőként a termőhely említhető. Kizárólag a borvidékre és a bortermő helyekbe tartozó településeken termesztett megfelelő szőlőfajtából –melyeket az adott Hegyközségi tanácsok elfogadtak- származó alapanyag használható fel akkor, ha a terméshozam kisebb, mint 10t/ha vagy 75hl/ha és a beérési cukorfok legalább 19,0 tömegszázalék.



A különleges minőségû borok kategóriájában semmiféle mustjavítás nem engedélyezett, vagyis ezen boroknak 100%-ban termőhely-, fajta- és évjárat azonosnak lenni.



Ezen csoportba tartozó borkategóriák:



Késői szüretelésû szőlőből származó bor, amelyet a borvidék általános szüreti időszaka után leszüretelt érett szőlőből készítenek és a must cukortartalma legalább 19,0 tömegszázalék.



Válogatott szüretelésû szőlőből származó bor, amelyet a tőkén teljesen beérett, kiválogatott egészséges fürtjeiből készítenek és a must cukortartalma legalább 20,0 tömegszázalék.



Töppedt szőlőből készült bor (Ausbruch), amelyet részben vagy teljesen töppedt túlérett bogyókból készítenek és a must cukortartalma legalább 22,0 tömegszázalék.



A különleges minőségû borok készítésénél mindenképp gondolni kell a cefreáztatásra, hiszen többnyire túlérett vagy töppedt szőlőt használunk és az értékes íz-komponenseket csak ily módon tudjuk a mustba majd a borba juttatni. A minimális áztatási idő 4-6 óra, mely előtt kénezés is szükséges 60-80mg/kg adagban. Az átlagosnál magasabb cukortartalmú mustok erjesztéséhez célszerû cukor-és alkoholtûrő fajélesztőt választani, sőt mivel rendszerint ezek a szüreti időszak végén feldolgozott alapanyagok már hûvösebb szakaszban kerülnek erjesztésre, még az élesztők hidegtûrésére is gondolni kell. A különleges minőségû borok kategóriájában gyakran fordul elő a természetes maradék cukor, amely fajtától függően kívánatos és előnyös is lehet. Az erjesztésnél azonban ügyelni kell arra, hogy az alkoholtartalom elérje a 12,5-13,0 térfogatszázalékot. Ha esetleg szárazra kierjedt a bor és a borkarakterhez hozzátartozik az édes ízérzet (pl. Muskotály vagy Hárslevelû fajtáknál) a különleges minőségû bor édesítéséhez is felhasználható az azonos termőhelyről fajtából és évjáratból származó azonos minőségû must vagy ebből készített sûrített must illetve töményített must, de csak olyan mennyiségben, hogy az édesített bor összes alkoholtartalma legfeljebb 2,0 térfogatszázalékkal lehet több, mint édesítés előtt.



A különleges minőségû borok érleléséhez legalább egy év szükséges, de bizonyos típusoknál így pl. a vörös boroknál két év érlelési idő is kívánatos lehet.



Forgalomba hozatal előtt a különleges minőségû borokat az OBI ellenőrzésen kívül minősíti az Országos Borszakértő Bizottság is, és ha elfogadja a tételt, vagyis a bor rendelkezik a fajtára, termőhelyre vagy évjáratra jellemző különleges íz-jellemzőkkel esetleg speciális készítésből származó karakterrel, akkor a bor forgalmazható.



Ritka esetben nálunk is előfordulhat, hogy a késői szüretre kint hagyott szőlőtermés megfagy és a töppedt bogyókban a jégkristályok kialakulás a miatt tovább koncentrálódik a cukortartalom, valamint a zamatanyagok. Az úgynevezett „jégbor” (Eiswien) készítésével azonban inkább csak a Mosel-i borvidéken foglalkoznak és nálunk a törvényi szabályozásból is hiányzik ez a kategória. Készítésénél a fagyott szőlőből történő préselésnél kinyert –legalább 25 tömegszázalék cukrot tartalmazó- must a kiindulási alap.



Végezetül a védett eredetû termőhelyről származó borokat említeném, amelyekbe tartoznak: az Egri Bikavér, a Szekszárdi Bikavér valamint a Tokaji borkülönlegességek. Ez a kategória fog bővülni a következő időszakban, amint az eredetvédelmi szabályozással az adott borvidékek védett eredetû termőhelyeit regisztráltatják. Míg a Bikavér borok között találhatók a minőségibor kategóriákba tartozó tételek, addig a Tokaji borkülönlegességek kizárólag a különleges minőségû borkategóriának megfelelő illetve ezen felüli kategóriát képeznek önálló névhasználattal. Ezek a következők: tokaji máslás, tokaji fordítás, tokaji szamorodni, tokaji aszú, tokaji aszúesszencia, tokaji esszencia (nektár).









A tokaji borkülönlegességek készítését kizárólag a Tokaj – Hegyaljai zárt borvidéken termett aszúsodott szőlőbogyó felhasználásával a borvidéken belül szabad készíteni. Felhasználhatják az aszú javításához, de önállóan is forgalomba hozzák.



Fő fajtaként a Furmint és a Hárslevelû szerepel, továbbá termeszthető a Sárga muskotály és a Zéta is. Ezek a fajták aszúsodásra hajlamosak. Kedvező évjáratban a Botrytis cinerea átszövi a bogyó héját, amely a száraz őszi napokon töppedni kezd a viztartalom jelentősen lecsökken, a bogyóban lévő cukortartalom és az összes komponens betöményedik. Fontos szerepet játszanak a jellegzetes ízek kialakulásában a botritytis által képzett anyagcsere termékek, melyek közül a glicerin és a glükonsav emelhető ki.



Az aszúsodott szemeket külön válogatva gyûjtik több menetben a fürtökről illetve előfordul, hogy válogató asztalon történik az aszú szemek kiválogatása. Az összegyûjtött aszúbogyókból tárolás alatt saját súlyánál fogva kicsorog a tokaji eszencia (nektár), amely a legnemesebb tokaji borkülönlegességnek számít.



Ha az aszúbogyókat is tartalmazó fürtöt együtt dolgozzák fel az ép bogyókkal, akkor nyerik a szomorodni borokat.



Az aszúborok készítésekor azonos évjáratú mustot, erjedő mustot vagy újbort használnak fel az aszúszemek feltárására.



Az arányok tekintetében szerepet játszik a gönci hordó (136 l) valamint a puttony (22-24 kg).



Az aszúszemeket pépesítik speciális aszú feltáró eszközökkel és a hozzáadott legalább 19 must fokos alapanyaggal.



Áztatásra hosszabb – rövidebb időt biztosítanak a berendezéstől függően és ezt követően kipréselik a nyers aszút. Mivel az aszútörkölyből egyszeri ásztatással nem lehet kinyerni az összes értékes alkotórészt, ezért ismételten felöntik borral és az így kapott termékből származik a tokaji fordítás.



A nyers aszú erjesztése különösen kritikus feladat részben a magas cukortartalom, részben pedig a Botrytis által képzett mikróbagátló anyagok miatt. Ehhez tartozik még a viszonylag alacsony hőmérsékletû tokaji pinceklíma és így összességében az erjedés hónapokig elhúzódhat. Fontos dolog, hogy a stabil borállapot eléréséhez legalább 12 – 13 v/v% alkohol tartalom meglegyen és tovább ne erjedjen ki az értékes cukormennyiség.



A kirjedt aszúbort a seprőből le fejtik és a visszamaradt aszú seprőt feltöltve készítik a tokaji máslást.



Érlelésre a tiszta levegőjû pincékben elhelyezett gönci és szerednyei hordók (220 l) szolgálnak és legalább két éves fahordós érlelést igényelnek a tokaji aszúk.



A tokaji borok stabilitását elősegíti ugyan a hosszú érlelés, de más körülmények viszont nagyon megnehezítik a stabilizálást. Így a derítési és szûrési mûveletek sokkal nehezebben végezhetők, mint a normál boroknál a palackozás előtti borkezelések esetén.







Dr. Janky Ferenc