A HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítésére vonatkozó előírásoknak megfelelően, részletesen át kellett tekintenünk minden esetben a termékek előállításának folyamatait, az egyes folyamatlépéseket, melyeket a specialitások figyelembe vételével folyamatábrában kellett rögzítenünk.
Az egyes folyamatlépések rögzítése során a felmerülő veszélyek (biológiai, kémiai, fizikai, egyéb veszélyek) és a veszélyforrások (takarmány, víz, stb.) gondos elemzésében, valamint az ezek elkerülésüket – megelőzését - szolgáló, korábban is alkalmazott szabályozó intézkedések számbavételében, rendszerbe foglalásában tapasztalataink szerint sok vállalkozás elsősorban módszertani és technikai segítségre szorult.
Ez a fajta rendszerszemlélet általában hiányzik, vagy nem teljeskörû még a magasabb szakmai szinten tevékenykedő vállalkozások szakemberei esetében is, ugyanakkor a napi gyakorlat kialakítása és mûvelése során, ösztönösen is ezen elvek figyelembevételével járnak el anélkül azonban, hogy ennek rendszerét megfogalmaznák és dokumentálnák.
Természetesen a közösen elvégzett folyamatelemzések során kijelölésre kerülnek azok a folyamatlépések (kritikus szabályozási pontok), amelyek esetében különös odafigyelést, dokumentált felügyeletet igénylő tevékenységet kell meghatározni a szóba jöhető élelmiszer biztonsági veszélyek elkerülése érdekében.
A termelő folyamatok és az alkalmazott szabályozó intézkedések áttekintése során találkoztunk rendszeresen azzal a problémával - alapvető hiányossággal - hogy a gyártmánylapok kivételével a termelő és kapcsolódó tevékenységek szinte semmilyen szinten sem dokumentáltak.
Kis- és középvállalkozások esetében általános tapasztalatunk, hogy a dolgozók feladatkörét, felelősségét meghatározó dokumentumok (munkaköri leírások) hiányoznak. Az esetek döntő részében a rendelkezésre álló munkaszerződések, ezek esetleges mellékletei gyakorlatilag csak a munkarendre és az anyagi feltételekre vonatkozó megállapodásokra szorítkoznak.
Ugyanez mondható el a tényleges termelő tevékenység dokumentumairól, a technológiai utasításokról, amelyek ugyan rövid, vázlatos formában a gyártmánylapokon megtalálhatók, de a ténylegesen fontos gyakorlati tennivalók, megoldások a dolgozók - általában a tulajdonos, vagy az üzemvezető - több éves szakmai gyakorlata alapján kiforrott tevékenységek szóbeli hagyományozása útján terjednek, léteznek.
A termelés, az üzemek higiéniája - néhány elrettentő példától eltekintve és köszönhetően egyebek mellett a folyamatos és szigorú hatósági felügyeletnek - általában kielégítő, de sokszor a higiéniára vonatkozó dokumentált előírások sem találhatók meg, hiányzik a Higiéniai Szabályzat, a Takarítási Utasítás.
Ugyanígy, általános hiányosságként tapasztaltuk a HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítése során, hogy a termeléshez kapcsolódó fontos, a gyakorlatban ténylegesen elvégzett tevékenységek (takarítás, fertőtlenítés, késztermék ellenőrzés, stb.) dokumentálásának, feljegyzésének az elmaradását, a Mûszak Napló, a Takarítási, Fertőtlenítési Napló, az Oktatási Napló, stb. hiányát.
A kis- és közép méretû üzemek esetében általánosnak mondható a szempontjából fontos információkat szolgáltató mérőeszközök (mérlegek, hőmérők, stb.) szükséges felügyeletének elmulasztása. Ezen mérőeszközök segítségével rögzített értékek, információk valódisága általában semmiféle hitelesítéssel, kalibrálással, ellenőrzéssel nem alátámasztottak.
Az élelmiszer biztonsággal kapcsolatos gyakorlati ismeretek szinte mindenütt rendelkezésre álltak - legalább is a kulcs pozíciót betöltő munkatársaknál - de a tudnivalók összefoglalva és dokumentált formában általában nem voltak megtalálhatók az egyes vállalkozásoknál.
Ezért a HACCP élelmiszer biztonsági rendszer kiépítése során a termelésben és az egyéb tevékenységekben érintett munkatársak számára párhuzamosan célirányos oktatásokat tartottunk a biztonságos élelmiszer előállításhoz szükséges alapvető elméleti ismeretekről, valamint a konkrét gyakorlati tevékenységek pontos végrehajtásáról szóló előírásokról is.
Tapasztalatunk szerint a kialakított HACCP élelmiszer biztonsági rendszerek teljes mértékben biztosítják a folyamatok teljeskörû dokumentáltságát, nyomonkövethetőségét a vezetők és a tulajdonosok számára, ugyanakkor egyértelmûen meghatározzák és rögzítik valamennyi munkatárs felelősségét, hatáskörét a tevékenységek során.
Azoknál az élelmiszer előállítóknál, akik nem csak „egy papírt” óhajtottak megszerezni, hanem saját, jól felfogott érdekükben valóban a biztonságosabb mûködésre törekszenek, a rendszer kiépítés kapcsán bevezetett feljegyzések pontos vezetésével áttekinthető és bizonyító erejû adatok állnak rendelkezésre az élelmiszer előállító folyamatok, illetve üzemek mûködésének megbízhatóságára, biztonságára vonatkozóan a kívülálló felek többek között a felügyelő hatóság számára is.
dr. Vadász István szakmai igazgató
dr. Boros Gábor vezető tanácsadó
QSTAR Kft.
Címlapkép: Getty Images
