Ásványi anyagok és szerves savak



Az élelmiszerekben - köztük a borban is - előforduló ásványi anyagok kiemelkedő fiziológiai hatással bírnak. A borban legnagyobb mennyiségben a Kálium található a fémionok közül (0,5 - 1,5 g/l) amelynek szerepe van a bor vizelethajtó hatásában. Ezen kívül jelentős szerepet játszik a Kálium az izom összehúzódásban. Nagyon fontos a Kálium és Kálcium aránya az izommûködés szabályozásában. A borban lévő szerves savak fontos szerepet játszanak az emésztésben, mivel a bor pH értéke (2,8-3,8) közel áll a gyomornedv pH-jához (2,0-2,5).



A szerves savak oxidálódása során a kötött részükből kationok (K+, Ca++, Mg++) szabadulnak fel, bejutnak a véráramba és segítik a vér lúgosságának fenntartását. A gyenge szerves savak hozzájárulnak erős puffer hatásuk által a gyomornedv pH értékének fenntartásához.





Vitaminok



Vitaminok közül a borban a B-vitamin-csoport legnagyobb része megtalálható, de teljesen hiányoznak a zsíroldható vitaminok. A bor táplálkozásunkban csak szerény vitaminforrásnak tekinthető. Ha azonban bort nem mint vitaminforrást, hanem mint étkezéskor fogyasztott italt tekintjük, akkor nyugodtan összehasonlíthatjuk más erjesztett italokkal, sőt a szőlőlével is. Ami vitamintartalmát illeti, a bor nem marad el a sörtől, sőt a kereskedelmi forgalomban lévő szőlőlé is kevesebb vitamint tartalmaz, mint a bor, mert az alkoholos erjedés biológiai folyamatai sokkal jobban kímélik a rendkívül érzékeny vitaminokat, mint a szőlőlé tartósításának ipari mûveletei, nem beszélve az erjedés során keletkezett vitaminokról.





Antiszeptikus hatás



Régóta ismert a borok emberre veszélyes patogén baktériumokra (kolera vibrió, kolibacilus, tifuszbacilus stb.) gyakorolt pusztító hatása.



1950. óta végzett kísérletekkel bizonyították be, hogy azt az antiszeptikus hatást a bor polifenol-vegyületei idézik elő, melyek antocianinok a vörös borokban és flavonoidok a fehér borokban.



Az antocianinok - így a szőlő antocianinjai is - általában heterozidok, glükozidok, amelyek savas hidrolízise folyamán egy vagy több molekula cukor és egy aglükon: antocianidin molekula keletkezik. Baktericid hatása csak a hidrolizált aglükonnak, az antocianidinnek van. A szőlőmustban lévő antocianidinek csak az erjedés után kezdenek hidrolizálni, ezért a mustnak és az éppen kierjedt újbornak alig van baktericid hatása, ez a hatás csak az antocianinok hidrolízisével kezd kialakulni a borokban és egy idő múlva éri el maximumot.



Ismeretes, hogy a bor „cserzőanyagai”, „tanninjai” az elemi flavon-vázon alapuló polifenol vegyületek több molekulából kondenzált, polimerizált termékei. Amilyen mértékben polimerizálódnak a flavon-vázas molekulák - főleg a katechinek és leukoantocianidinek -, olyan mértékben erősödik két tulajdonságuk: az összehúzó íz és a fehérjékhez való affinitás. E tulajdonságok maximumot érnek el kb. 9-10 molekula kondenzációjánál, ez a polimer vegyület már a tulajdonképpeni tanninnak felel meg.





Vírus ellenes hatás



A polifenol vegyületek polimerizációs fokának növekedésére csökken azok P vitamin-aktivitása, de jelentősen erősödik az antivírusos hatás. A polimerizált vegyületek hatására a vírusok azért veszítik el fertőző tulajdonságukat, mert a fehérjék komplex vegyületet képeznek a tanninokkal, ezáltal inaktiválódnak a vírusfehérjék.





A szív- és érrendszeri betegségek megelőző „gyógyszerei” a polifenolok



Népbetegségnek számító szív és keringésrendszeri betegségek egyik kiváltó oka a vérerek falán való lerakódás az érelmeszesedés kialakulása. Ezek a zsírtartalmú lerakódások később teljes érelzáródást okoznak, illetve agyvérzést is idézhetnek elő. Az étkezések alkalmával mértékletesen fogyasztott borok bizonyítottan segítik az emberi szervezetet ezen károsodások kialakulásának megelőzésében. A borokban a polifenolok összes mennyisége elérheti a 3-4 g/l-t is, melyek antioxidáns hatása régóta ismert. A jelenlegi kutatások középpontjában főleg a katechin és származékai, valamint a 3,5 trihidroxi-sztibén - köznapi nyelven a rezveratrol - állnak.





Biogén aminok



Az aminosavakból dekarboxileződéssel keletkező biogén aminok elsősorban allergén-hatásúak, fejfájást, emésztési panaszokat okozhatnak, különösen alkohol jelenlétében, mely a szervezetben gátolja az aminokat „hatástalanító” un. monoaminooxidáz-enzimek mûködését.



A borokban előforduló biogén aminok közül a hisztamin és a tiramin bír jelentőséggel nemzetközi vonatkozásban is. Az újabb vizsgálatok a szerotonin jelenlétét is valószinûsítik. Ez a vegyület mint közismert, antidepresszáns tulajdonságú és talán ennek is tulajdonítható a bor feszültségoldó hatása.

Etilalkohol



A bor egyik fontos alkotóeleme az etilalkohol, amelynek hatása szerepet játszik a bor zamatának és illatának kialakításában. Kétségtelen, hogy ez a komponens, amely a legtöbb vitát váltja ki a pártoló borfogyasztók és az absztinens bor ellenzők között. Fogyasztási és táplálkozási szempontból az alkoholmentesített borok is kedvező tulajdonságúak lehetnek. Azonban a közvetett - pszichén keresztül is érvényesülő - hatások igazán a teljes értékû, tehát megfelelő mennyiségû (11-12 v/v%) alkoholtartalmú borok adják a különleges élvezeti értéket a szép küllem, finom illat és harmónikus jó zamat révén.





Forrás: Kállay,M., Török,Z.: Bor és egészség. Magyar Szőlő- és Borgazdaság, 9: 2. 14-21. (1999)

Dr. Janky Ferenc