Oxidációs elváltozások
Az egyik leggyakoribb hiba, ami boroknál előfordul az oxidáció okozta károsodás, ami a kezdeti időszakban csak levegős illattal, ízzel jelentkezik. Ez a károsodás a megfelelő alapkénezés elmulasztása illetve az átmenetileg előforduló darabban tartás miatt következik be. Ha a borban a szabad kénessav mennyisége 4-6 mg/l-re csökken, akkor már fennáll a veszélye az oxidálódott íz kialakulásának fahordós tárolásnál. Ennek megszüntetésére egy jelentősebb mértékű (60-80 mg/l) kénezés szolgál.
Súlyosabb károsodást is okozhat az oxidáció, amikor a borunk színe mélyül és barnás árnyalatot vesz fel . Minőségi szempontból ez a jelenség az újborok és óborok tekintetében más megítélés alá esik, hiszen újboroknál illetve 1 éves boroknál kifejezetten hátrányos, míg 3-5 éves boroknál kellő tartalom esetés elfogadhatónak minősül.
Legveszélyesebb formája az oxidációnak a barnatörés. Általában a penészes, rothadt szőlőből származó borokat veszélyezteti a Botrytis által termelt lakkáz enzim oxidáló hatása révén. Mivel a barnatörés nem javítható, ezért feltétlenül a megelőzésére kell gondolnunk, amit már a gyorsan préselt must megálkázásával (100-150 mg/l-es kénessav ülepítéssel), valamint a nyílt fejtések kizárásával biztosíthatunk. Fahordós tárolásnál az oxidációs károsodás mérséklését - és borbetegségek kialakulásának megelőzését is - szolgálja a rendszeres töltögetés. A feltöltésre használt bor egészséges és lehetőleg hasonló fajtájú legyen.
Kénezési hibák
A kénezés alapvető borkezelési mûvelet, amely nélkül nem lehetséges eltartható, jó minőségû bort készíteni. Kellő időben elvégzett optimális kénezéssel tudjuk biztosítani a borok megfelelő védelmét és fejlődését. Az újborok első kénezése döntő jelentőségû, ezért is nevezzük alapkénezésnek, melynél ügyelni kell arra, hogy az erjedés teljesen befejeződjön, mert különben biztosan kénhidrogénes lesz a borunk, amelyet már csak külön kezeléssel tudunk megszüntetni (0,2-0,8 g/hl CuSO4 adagolással).
Alapkénezési értékek a bor karakterének függvényében választhatóak meg. A nagy savtartalmú, kemény boroknál elegendő 35-40 mg/l szabad kénessav értéket beállítani. Hasonlóképpen elegendő ilyen adag a vörös boroknál is. Lágy karakterû borok esetében 50 mg/l szabad kénessav szintet alakítsunk ki és ugyanilyen érték megfelelő az üde, illatos könnyebb boroknál is.
A kénezés módjától illetve kénező anyagoktól is nagy mértékben függ a pontos, megfelelő adagú kénessav szint biztosítása. Az általánosan használt, porított borkén (Kálium-metabiszulfit) 50%-os hatóanyag tartalmú, amellyel viszonylag pontosan tudunk kénezni, de csak akkor, ha a mennyiséget is pontosan számoltuk és mértük ki.
A „Kénfüstre” fejtés is elterjedt módszer, de ennek pontossága mérsékelt, mert a kénlap elégetéséből származó kén-dioxid elnyelődése a borban változó a betöltés módjától függően. Hektoliterenként 1 kénlap elégetéséből 10 g kén-dioxid képződik, aminek a 60-70%-a oldódik a borba. A „hordókénezéssel” végzett kezelés után porított borként adagolni felesleges, mert kétszeres kénezési dózis kerülne a borba.
Az utóbbi években a tömény 45%-os cseppfolyós kénezőanyagot is árulnak ( ammónium-szulfit), melynek adagolása nagyon precíz mérést igényel, hiszen könnyen túladagolhatjuk a ként. Legjobb a tömény oldatot 4-5%-ra hígítani és ezzel a törzsoldattal kénezni.
Szintén bizonytalan pontosságú az 1 kg-os fémtartályokban forgalmazott cseppfolyósított kén-dioxid alkalmazása. Célszerû ebből is vizes törzsoldatot készíteni és a törzsoldatot mérőhengerrel kimérve adagolni.
Túlkénezést okozhat a darabban lévő borok légterében történő kénlap égetés, különösen, hogyha a darabban lévő állapot hónapokig tart.
A túlkénezett bor kezelése sem egyszerû, bár a kisebb mértékû túlkénezésnél a nyílt fejtéssel bevitt oxigén lecsökkenti a szabad kénessav szintet. A levegőztetéssel azonban csak 10-15 mg/l-rel tudjuk csökkenteni a szabad kénessavat. Jelentős mértékben túlkénezett bor (100-120 mg/l szabad SO2) csak házasítással javítható.
A 2002-es évjárat sajátosságaként említhető meg az a jelenség, hogy még a pontosan dolgozó gazdáknál is előfordultak túlkénezett borok. Ennek oka, hogy a tavalyi évben a szőlőfajták többségénél magas borkősavtartalom alakult ki és alacsonyabb értéket mutatott az almasav. Ebből adódóan a kénessavból nagyobb rész vált hatékonnyá és érezhetővé még a pontosan végzett kénezések esetében is.
Hordó okozta hibák
Az egészséges, jól fahordó jelentősen hozzájárul a bor fejlődéséhez, finomodásához, de egyes estekben a hordó hibákat is okozhat. A helytelenül kezelt vagy elhanyagolt hordók súlyos illat és íz hibát idéz elő. Ezek közül a legveszélyesebb a dohosság, amely a zöldpenész miatt alakulhat ki. A dohos bor kezelése még nagyobb adagú aktív szenes kezeléssel (150-300 g/hl) is csak mérsékelt eredménnyel kecsegtet. Más jellegû a „vízdoh” hatása, amely a nem kellően kiszikkasztott hordóknál fordulhat elő, amitől a bor mosogatólére emlékeztető, poshadt szagú és ízû lesz.
Hosszú ideig - 1-2 évig - nem használt vagy kénezett hordók újbóli alkalmazása idézheti elő a Szulfátos faízt. Ennek megelőzését a használatba vétel előtt történő hideg vizes áztatással biztosíthatjuk.
Egyéb illat és ízhibák
A tárolópincében a borra veszélyes anyagok elhelyezése nem kívánatos. Ezek közé tartoznak a különböző zöldségek, gyümölcsök, átható szagú anyagok (festékek, oldószerek stb.). A pincék levegőjének tisztaságáról megfelelő szellőztetéssel és rendszeres légtér-kénezéssel lehet gondoskodni. Két hetente a pince légterét 2g/m3 elemi kén elégetésével kellő mértékben tudjuk fertőtleníteni és ezáltal is elősegíthetjük a borok állapotának jobb megőrzését.
Végül még néhány technológiai hibát említenék meg felsorolás szerűen:
- az éretlen szőlő íz (zöldíz)
- a túlpréselésből adódó kocsányíz
- a rosszul előkészített szűrőtől származó papíríz
Ezek a hibák kellő gondoskodással elkerülhetőek.
Dr. Janky Ferenc
egyetemi docens
