Az illat és íz anyagok mellett a savak a bor legjellegzetesebb anyagai. Szerepük meghatározó a bor karakterének és élvezeti értékének kialakításában. A bor öntisztulási gyorsaságát, kénezési igényét, a betegségekkel szembeni ellenálló képességét, kezelhetőségét és stabilizálhatóságát a savak mennyisége, összetétele és kötöttségi állapota határozza meg.
A must a bor szerves savai L-borkősav:
A szőlő és a bor jellegzetes sava, amely a legfontosabb, a legerősebb és a legjobban disszociáló sav. A szőlőn kívül kevés növényben található.
A szőlő három sava közül a legellenállóbb a baktériumok lebontó tevékenységével szemben. Túlzott mennyiségben a bort keménnyé, élessé teszi.
Maximális mennyiségét a must borkősav tartalma határozza meg, mert a technológiai mûveletek során a borkősav tartalom csökken.( Kivételt képez a mesterséges borkősav adagolás, amelyre rendkívüli évjáratokban, korlátozott mennyiségben a bortörvény lehetőséget nyújt.) A meleg évjáratok borai kevesebb borkősavat tartalmaznak, mert magasabb hőmérsékleten a sejt légzési folyamatai lebontják, viszont esős nyarú évjáratokban a szőlő érése közben is növekedhet a borkősavtartalom.
A borkősav átlagos mennyisége 1-5 g/l, azonban magasabb értékek is előfordulhatnak.
L-almasav:
A növényvilágban széles körben elterjedt, több gyümölcs legfontosabb sava.
A borászatban a szőlő érettségi állapotának meghatározásában és a borok minőségében játszik szerepet. Hideg nyarú évjáratokban mennyisége sok. Maximális mennyiségét szintén a must almasav-tartalma határozza meg. Az erjedés és az érés folyamán egyre csökken. Mennyisége akár nulla is lehet, mert a malolaktikus erjedés során az almasav teljesen átalakulhat tejsavvá és szén-dioxiddá.
Az almasav mennyisége a borban tehát széles határok között mozog: 0-8 g/l.
Citromsav:
A szőlő és a bor kis mennyiségben előforduló szerves sava. Fe+++ ionnal komplexet alkotva meggátolja a vasas töréseket. Mennyisége ászokolás és erjedés során csökken. A bortörvény lehetőséget nyújt a borok citromsavtartalmának 1 g/l értékig történő kiegészítésére.
Borostyánkősav:
Az éretlen szőlőben előforduló négy szénatomos, kétbázisú sav. Vízben, alkoholban oldható, savanyú, kellemetlen ízû. Aszimmetrikus szénatomja nincs. Mivel az érett szőlőben már nem fordul elő, így a borba az alkoholos erjedés másodlagos termékeként fordul elő.
A képződött borostyánkősav mennyisége 0,5-1,5 g/l. Ennek a mennyisége nem változik a borban. Szerepe van az ún. bor íz kialakításában.
Tejsav:
Színtelen, viszkózus folyadék. Savanykás ízû, vízzel elegyedik.
Aszimmetrikus szénatomot tartalmaz.
Cukorból képződik az alkoholos erjedés folyamán. Nagyobb mennyiségû tejsav biológiai almasav bomlás folyamán az almasavból képződhet. Képződhet még cukrok és borkősav tejsav-baktériumos lebontása folytán, de ez borbetegségekhez vezet.
A tejsav mennyisége erjedéstől kezdve fokozatosan nő, kivételt képeznek a folyamatosan kénezett borok, amelyekben a tejsavbaktériumok tevékenysége gátolt.
Ecetsav:
Éles, szúrós szagú folyadék. Vízzel, alkohollal és éterrel korlátlanul elegyedik.
Az ecetsav egészséges mustokban csak nyomokban található. Kis mennyiségben élesztőgombák, nagyobb mennyiségben ecetsav- és tejsavbaktériumok termelik.
Egészséges borokban mennyisége nem haladja meg a 0,8-1,0 g/l-t. Nagyobb mennyiségben súlyos íz és illathibát okoz.
A borok ecetsavtartalma tárolás során csak növekedhet, azonban kénezéssel és megfelelő higiéniával mennyisége alacsony szinten tartható.
A savviszonyok alakulása az érés folyamán
A bor döntően meghatározó savai a borkősav és az almasav. Mindkettő a szőlőből kerül a mustba, illetve a borba.
A szőlő érésének folyamata nagyban meghatározza az almasav és borkősav arányát. Míg az éretlen szőlőben másfélszer, kétszer több az almasav, mint borkősav, addig az érett szőlőben a borkősav mennyisége másfélszerese, kétszerese, de még akár ötszöröse is lehet az almasavnak. Az érés folyamata azonban nem csak a fent említetteket határozza meg, hanem a titrálható savtartalomra is hatással van. Ugyanis míg az érés kezdeti időszakában a titrálható savtartalom igen gyorsan csökken, a pH szinte változatlan. Később a titrálható savtartalom lesz stagnáló állapotban és a pH fog meghatározóan emelkedni, mert a kötött savak aránya egyre nő.
A mustok és borok savtartalmának alakulását rendszeresen ellenőrzik az árubor termelő cégeknél. Különösen nagy figyelmet fordítanak erre a témára, ahol pezsgő alapbor készítés is folyik.
Szemléltetésként szeretnénk bemutatni az Etyeki borvidéken végzett savvizsgálatokból három évjáratban mért adatok alapján készült grafikonokat, amelyek jól tükrözik a fajták és az évjáratok közötti különbséget.
A vizsgált három év közül a borok összes savtartalma szempontjából az 1999-es év bizonyult a legjobbnak. A mustok titrálható savtartalma 9-11 g/l között alakult, ami a pezsgőalapbor készítés szempontjából is optimálisnak tekinthető. A csapadékos nyár következtében az almasav tartalom jól megőrözött, a borok savösszetételét erős almasav túlsúly jellemezte. Egyes fajtáknál az almasav tartalom közel duplája volt a borkősav tartalomnak, ami a kelleténél kicsit élesebb savérzetet mutatott.
A savtartalom szempontjából a 2000-es év alakult a legrosszabban. A titrálható savtartalom csak néhány fajta átlagában haladta meg a 8 g/l-t, de többségében 7 g/l alatt volt.
Az eredmények azt is igazolják, hogy az alacsony savtartalom 2000-ben az almasv drasztikus csökkenéséből adódott, a borkősav tartalom hasonló, vagy még magasabb értéket mutatott, mint az előző évben. Az almasav és borkősav arány tehát megfordult: a borok többségét erős borkősav túlsúly jellemezte. Ez azzal magyarázható, hogy a nagy forróság és a szárazság ” elégették” az almasavat, így annak mennyisége a másik két évhez képest jóval alacsonyabban alakult.
A 2001-es év a termés szempontjából ígéretesen indult. A napsütéses órák száma szépen alakult, de a szüret közbeni nagy esőzések rothadásnak indították a szőlőket. A kedvezőtlenre fordult időjárás miatt végül ebben az évben a savtartalom alakulása közepes lett. A borkősav és almasav tartalom szinte kiegyenlítődött.
Összegzésképp elmondhatjuk, hogy savösszetétel viszonylatában a 2000-es év a borkősavnak, az 1999-es és 2001-es év pedig egyaránt az L-almasavnak kedvezett.
A fajtákat egy-egy évjáraton belül összehasonlítva jelentős különbségeket tapasztaltunk, de ez nem csak a fajta adottságából, hanem a szüreti időpontok megválasztásából is adódik.
Kiegyenlítetten magas savtartalmat produkált a Chardonnay, Rajnai rizling és Zöld veltelini. A legalacsonyabb savtartalmat mindhárom évjáratban a Zenit fajta adta.
Dr. Janky Ferenc
Pólus Emese
Címlapkép: Getty Images
