Az eltérő karakterû rozé borok készítéséhez világszerte a következő két technológiát alkalmazzák:
- gyors feldolgozás,
- rövid idejû héjonáztatás.
A gyors feldolgozás (közvetlen préselés) teljesen azonos a fehérszőlő áztatás nélküli feldolgozásával. A feltárt cefrét haladéktalanul a présbe vezetik és kisajtolják. Mivel ez esetben csak a mechanikai feltáró hatás érvényesül, és a diffúzió igen korlátozott, kevés antocianin jut a mustba; a bor színe világos lesz.
Esetenként a cefrekészítés el is marad, és közvetlenül a fürtöket sajtolják. Így készülnek az egészen halványrózsaszínû, könnyed rozék.
A héjonáztatás esetében 4-24 órás cefreextrakciót alkalmaznak, az adott termőhely fajtaválasztékából, tradícióktól függően. ) A gazdagabb színanyagú fajták esetén elégséges néhány órás (3-4 óra) áztatás is., mely egy érett szőlő esetében nagymértékû színkioldást is eredményezhet.
Kulcskérdés a hőmérsékletszabályozás. Az áztatás után nyert, (vagy a sajtóból kilépő) rozé must ülepítése 10-12 oC-on javasolható, majd az ily módon tisztított must erjesztése is alacsony hőfokon, 16-18 oC-on szükségszerû. Soha nem feledhető, a jó minőségû, elegáns, gyümölcskarakterû rozé borok erjesztés- és kezeléstechnológiájának minden pillanatában érvényesülnie kell a célnak: az illat és aromaanyagok védelme az oxidációtól, a könnyedség, a frissesseég megőrzésének..
A rozéborok kevés kivételtől eltekintve gyors fogyasztásra készülnek. Ennek megfelelően gyorsított készrekezelést, pórusmentes anyagú tárolóedényeket (saválló acél, vasbeton, üveg) alkalmaznaka borkezelés során és a kész bort a következő év közepéig eladják, gyakran a palackozáshoz szénsavazást (frissítés) is használva.
A siller bor mint önálló kategória, magyar (és részben német) sajátosság. A siller bor készítéstechnológiájának szabályozásában nagy szerepe van a borász szakemberek tapasztalatának, szakmai érzékének.
A kívánt alapanyag a jól színeződött, egészséges szőlő. A cefre erjedésekor képződő alkohol megindítja a szín- és cserzőanyagok diffúzióját a héjsejtekből a mustba. Az erjedés megfelelő szakaszában - a kívánt színmélység és fanyarság elérésekor - a héjonerjesztést megszakítják. A színlevet leengedik, a félig erjedt, szikkadt cefrét kipréselik. Ez az időtartam általában az erjedés indulásától számított 2-3 nap. Ezután a színlé és a préslé tovább erjedése már a bortartályban fejeződik be. Az alkoholos erjedést követően általában a biológiai almasavbomlást is elősegítik.
A siller borok készrekezelése és forgalmazása terén a rozé boroknál leírtak az irányadók. A teltebb, aromásabb siller borok valamivel tovább tárolhatók, de figyelemmel kell lenni az oxidációs hatások elhárítására, másképpen a bor színe barnul, élvezeti értéke csökken.
Vörös borok készítésénél a héjonerjesztés során az erjedés alatt képződő alkohol fehérjedenaturáló és színkioldó hatása érvényesül. Az alkohol hatására a fehérjetasakok burkai áteresztővé válnak, ezáltal a szín- és cserzőanyagok a folyadékba áramlanak.
Ezeknek a jellegzetes vegyületeknek a kioldása eltérő ütemben megy végbe. A folyamat elején gyors ütemben fokozódik a színkioldás, a színintenzitás erősödik, majd a héjonerjesztés vége felé kissé csökken. A folyamat annak a következménye, hogy a színanyagok egy része a leülepedő élesztőkhöz és a szilárd bogyórészekhez kötődik. A színanyag veszteség elkerüléséhez a héjonerjesztés korábbi befejezését (6-8 nap) javasolják Ez jó megoldás a fiatalos, élénk vörösboroknál, de a hosszabb ászkolást igénylő, nehéz, testes vörösborok esetében, ahol a színsatbilitást, a vörös színtónus megőrzését hosszabb távra kell biztosítani, nem tanácsolható. Az ilyen boroknál azt találták előnyösnek, ha az alkoholos erjedés után még további 10-14 napig együtt tartózkodika kierjedt törköllyel a friss újbor. Ez az utóáztatási periódus stabil, nem fakuló vörös színt, bársonyosabb tanninokat biztosíthat még évek múltán is. (ekor tehát az erjedési ciklus összesen 20 nap körüli lesz)
A tanninok kioldódása az első 2-3 napban intenzíven folyik, ezután lassan, de folyamatosan nő a koncentrációjuk. Ez fokozza a bor fanyarságát, teltségét. A tanninanyagok feldúsulása egy bizonyos határon túl már nemkívánatos folyamat; a bor húzóssá, keserûvé válhat
A vörösborok készítésére választott jó alapanyag a teljes érettségû vagy legfeljebb a túlérés legelején álló, egészséges szőlő. A Botrytiszes fertőzés itt még nagyobb hátrány, mint a fehérboroknál. A fenolos vegyületek enzimes oxidációja miatt nagy a barnatörés veszélye.
Héjonerjesztéshez a szőlőt szinte kivétel nélkül bogyózzák és zúzzák. A bogyózás hazánkban szinte kötelező, mert gyakran a kocsány durva fenolos vegyületeket tartalmaz. A cefrefeltárás spontán erjedéskor is lehetővé teszi az élesztőflóra viszonylag gyors elszaporodását, de jobb ha semmit sem kockáztatunk, és fajélesztőt használunk.
A cefrekezelési mûveletek közül a kénezést és az enzimkezelést általánosan alkalmazzák, a színanyagok feltárásának fokozására.
A kénessav vitathatatlan előnye a feltárás fokozása, és az oxidációs folyamatok fékezése. A kémiai kezelésekkel szembeni idegenkedés azonban a kénessav-adagok visszaszorítását is követeli. Ennek figyelembe vételével a kék szőlő cefrét 50-100 mg/kg kénessavval ajánlatos kezelni.
Az alkoholos erjedés megindulásával a szén-dioxid felhajtó erejénél fogva a cefre szilárd részeinek jelentős része (bogyóhéj, húsfoszlányok, léha magvak stb.) a felszínre emelkednek és összetömörülnek. (A kifejlett magvak az erjesztőedény aljába süllyednek.) Ez az un. törkölykalap, melynek megbontása és hatékony visszamerítése a folyadékfázisba minden héjonerjesztéses technológia alapvető követelménye.
Az extrakció módszerei és körülményei döntőek a készített bor minőségére. E tényezők
A fenolos anyagok kioldódása magasabb hőfokon kedvezőbb. A héjonerjesztés klasszikus hőmérsékleti optimuma 28-30 oC. E fölötti hőfok már fékezi az élesztőtevékenységet, az alkoholos erjedés szabályos lefolyását, s megnő a veszélye a hibás, tejsavas erjedéseknek.
A vörösborok közt egyre népszerûbbek a gyümölcsjellegû, fiatalos típusok is, melyek könnyedségét már veszélyezteti az említett magas erjedési hőmérséklet. Ezeknél a 20-25 oC közötti hőfok javasolható. Az erjesztési időről már fentebb szóltunk.
A kisebb pincészetekben a csömöszölés nehéz munkája még megmaradt, s általában fából készült edényekben (káci), lelkiismeretes odafigyelés mellett születik meg az újbor, az említett jelenségek lezajlása során. A kitermelt törköly préselése eredményezi a présbort.
Az üzemi erjesztőtartályok a mai követelményeknek megfelelően saválló acélból készülnek, s a kapcsolt szerkezetekkel, automatikákkal könnyebben, fizikai munka nélkül megvalósítható:
A továbbiakban a szín- és présborokat külön-külön vagy tetszés szerinti házasítással aszerint kezeljük, hogy milyen jellegû bort kívánunk kialakítani. Ha a magyar ízlésvilág által elfogadott, kissé keményebb, savasabb karakter elérése a cél, az újborokat gyorsan visszahûtik 12-15 oC-ra, és hamarosan elvégzik azok alapkénezését.
Ezzel szemben a minőségi vörösborok készítésére világszerte az alkoholos erjedést követő biológiai almasavbontás a jellemző, sőt a legtöbb ország gyakorlatában "kötelező". A másnéven malolaktikus fermentációnak nevezett folyamat kívánatos hőfoka 20 oC körüli; az alkoholos erjedés után a bor többnyire önmagától hûl le erre a hőmérsékletre. A malolaktikus erjedés előtt kerülik a kénezést. Az almasavbomlás spontán folyamatként vagy tejsavbaktérium starterkultúrás beoltással megy végbe.
Dr. Janky Ferenc, Dr. Pásti György
Címlapkép: Getty Images
